Hello, dear friends
Do you know what gluten is?
Today I want to invite you to read this post to know what gluten really is, to know which cereals contain it and everything related to that component of some cereals that sometimes can cause damage in the organism commonly called coeliacs.
Gluten is only a protein, it is mainly in wheat and rye, being the wheat the one that contains it in greater proportion, this protein is responsible for some properties of the dough, such as elasticity, gas retention at the time of fermentation.
The main proteins that make up gluten are glutenin and gliadin, these two proteins are responsible for the formation of gluten in the dough, celiacs often suffer damage in the small intestine, to consume it could cause irreparable damage as it could affect the absorption of some vitamins and minerals needed for the proper functioning of the body.
Gluten can be found in some processed foods that can use wheat starch and this may contain traces of gluten.
It is important to know which cereals contain gluten and which do not, for example corn does not contain gluten, starchy foods such as tubers are free of traces of gluten.
However, there are people with very high levels of allergy, and even eating other gluten-free cereals can cause damage.
I consider myself addicted to gluten, I am Venezuelan, and we Venezuelans used to have a carboaddicted diet, junk food every weekend, having more than two carbohydrates on our lunch plate, was normal, that's why the crisis has hit us so hard, but we have devised ways to replace it and think about it according to the moment it develops. Well, I'm getting off topic.
Continuing with Gluten, now we will talk about the properties that it brings to the masses. Gluten is responsible for the elasticity of doughs, and depending on the type of flour, the gluten in a dough will be of better or lower quality. Flour 0000 is the one commonly used in bakeries and that's why the yield is much higher, the leavening of the doughs is doubled compared to the use of flours 000 that are the ones we find for home consumption, that's why in some cases, we find flours fortified with artificial leaveners that allow them to develop a little more their yield, but never compared
Another characteristic that gluten gives to doughs is the property of expanding and storing the gases produced by fermentation. For the elaboration of breads, gluten and its quality are determining factors in production, because a good gluten will allow even breads with better crumbs. Understanding certainly that bakery is a whole science where even atmospheric conditions such as humidity affect the development of bread.
It is important to know all this, and I share this information because I know that Hive is the cradle of many creators of culinary content, who surely have knowledge of this, but it never hurts to review the issues, to complement the information.
There are recipes in which gluten does not benefit the dough, for example when we make cakes or short pastry, we must add fatty material, such as butter, oil or any oily component that inhibits the appearance of gluten in order to obtain this type of dough. This even happens when we make cookies, they are short pastry that are often difficult to handle and other times not so difficult, but the addition of butter is what inhibits the appearance of the elasticity that gluten gives.
This knowledge is fundamental for those who are beginning to enter the gastronomic area and for those who have been doing it for some time now in an intuitive way. So I hope it will be of benefit to everyone.
I leave you not to extend so much in this subject that for me is interesting and reminds me of beautiful days of my professional career.
A hug for everyone.
Version Español
Hola queridos amigos
¿Sabes que es el gluten?
Hoy quiero invitarlos a leer este post para conocer en realidad que es el gluten, saber que cereales lo contienen y todo lo referente a ese componente de algunos cereales que en algunas ocasiones puede causar daños en el organismo comúnmente llamados celiacos.
El Gluten no es más que una proteína, esta principalmente en el trigo y en centeno, siendo el trigo el que lo contiene en mayor proporción, esta proteína es la responsable de algunas propiedades de la masa, como la elasticidad, la retención de gases al momento de la fermentación.
Las principales proteínas que componen el gluten son la glutenina y la gliadina, estas dos proteínas son las responsables de la formación del gluten en las masas, los celiacos suelen sufrir daños en el intestino delgado, al consumirlo pues podría causarle daños irreparables pues podrían verse afectada la absorción de algunas vitaminas y minerales necesarios para el correcto funcionamiento de organismo.
El gluten puede encontrarse en algunos alimentos procesados que puedan utilizar el almidón de trigo y este pude contener trazas de gluten.
Es importante conocer cuáles son los cereales que contienen gluten y cuáles no, por ejemplo el maíz no contiene gluten, alimentos ricos en almidón como los tubérculos están libre de trazas de gluten.
Sin embargo existen personas con niveles de alergia muy elevados, y incluso el consumo de otros cereales libres de gluten pueden causarle daño.
Yo me considero adicta al gluten, soy venezolana, y los venezolanos solíamos tener una dieta carboadicta, la comida chatarra todos los fines de semana, tener en el plato del almuerzo presentes mas de dos carbohidratos, era normal, por eso es que nos ha pegado tanto la crisis, pero hemos ideado formas de suplantar e idearnos según el momento que se vaya desarrollando. Bueno me estoy saliendo de tema.
Continuando con el Gluten, ahora hablaremos de las propiedades que este aporta a las masas. El gluten es el responsable de la elasticidad en las masas, y dependiendo del tipo de harina pues el gluten en una masa será de mejor o menor calidad. La harina 0000 es la que comúnmente se usa en panaderías y es por eso el rendimiento es mucho más elevado, el leudado de las masas se dobla comparado con la utilización de harinas 000 que son las que encontramos para consumo casero, es por eso que en algunos casos, encontramos harinas fortalecidas con leudantes artificiales que le permiten desarrollar un poco más su rendimiento, pero nunca comparado
Otra característica que le otorga el gluten a las masas es la propiedad de expandirse y almacenar los gases productos de la fermentación, para la elaboración de panes, el gluten y su calidad son determinantes en la producción, pues un buen gluten va a permitir incluso panes con mejores migas. Entendiendo ciertamente que la panadería es todo una ciencia donde incluso las condiciones atmosféricas como la humedad afectan el desarrollo del pan.
Es importante conocer todo esto, y comparto esta información porque se que Hive es la cuna de muchos creadores de contenido culinario, que seguramente tienen conocimiento de esto, pero nunca esta de más repasar los temas, para complementar la información.
Existen recetas en las que el gluten no beneficia la masas, por ejemplo cuando realizamos tartas o masas quebradas, debemos añadir material graso, como manteca, mantequilla, aceite o cualquier componente oleoso que inhiba la aparición del gluten para poder obtener este tipo de masas, incluso pasa cuando elaboramos galletas, son masas quebradas muchas veces difíciles de manejar y otras no tanto, pero la adición de las manteca es la que inhibe la aparición de la elasticidad propiedad que otorga el gluten.
Este conocimiento es fundamental para aquellos están empezando a incursionar en el área gastronómica y para quienes lo tienen haciendo ya un tiempo de manera intuitiva. Así que espero que sea de provecho para todos.
Los dejo para no extenderme tanto en este tema que para mi es interesante y me recuerda días hermosos de mi carrera profesional.
Un abrazo para todos.