Pieczenie chleba nie jest trudne. Jest również niedrogie i bardzo przyjemne. Pierwszym ważnym krokiem jest zaprowadzenie lub zdobycie zakwasu. Osoby piekące chętnie dzielą się zakwasem. Wystarczy znaleźć kogoś takiego i poprosić o podzielenie się. Szczęśliwy posiadacz zakwasu przez kilka dni "dokarmi" go nieco większą ilością mąki i wody i uzyska porcję przeznaczoną dla nas. Można również skorzystać z dostępnej w sieci Zakwasowej Mapy Polski.
Zaprowadzenie własnego zakwasu nie jest skomplikowane - jest to po prostu kiszenie (prowadzenie fermentacji) mąki z wodą. Szczegółowe instrukcje można znaleźć w książkach kucharskich i na wielu blogach. Robimy to raz, a potem mamy zakwas na resztę życia.
Moje zakwasy powstały jesienią 2017 roku. Najczęściej używam zakwasu pszenno-żytniego, czyli powstałego z miesznki mąk w proporcjach wagowych 1:1 i dokarmianego na przemian raz mąką pszenną, a raz żytnią.
Dziś zaprezentuję chleb powszedni - z dostępnej wszędzie mąki pszennej typu 650, przygotowywany tak, jak robi to wiele piekarni - z użyciem zarówno drożdży (tempo pracy) jak i zakwasu (walory smakowe i zdrowotne). Pieczony jest on w naczyniu żaroodpornym z pokrywą. Moje naczynie jest okrągłe i ma 23 cm średnicy - taka wielkość daje najlepszy kształt bochenka (średniej wysokości) dla ciasta z 500 gramów mąki.
Zapraszam do instrukcji krok po kroku.
Składniki
- pół kilograma mąki pszennej typu 650
- 15 gramów drożdży
- 2 łyżki zakwasu
- 330 mililitrów letniej wody (jedna szklanka + około 1/3 szklanki)
- łyżeczka cukru
- 2 łyżki oleju
- półtorej łyżeczki soli
- ziarenka do posypania (mak, sezam, siemię lniane - do wyboru)
Zaczynamy od rozczynu drożdżowego. Drożdże rozcieramy z cukrem do uzyskania konsystencji płynnej. Dolewamy jedną trzecią szklanki letniej wody, dodajemy dwie łyżki stołowe zakwasu i dwie czubate łyżki mąki. Mieszamy dokładnie i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu do uzyskania intensywnie pracującego rozczynu. Trwa to od trzydziestu minut do godziny.
Rozczyn można dodać do misy z pozostałą mąką, ale ja zwykle pracuję w tej samej dużej misie od początku do końca wyrobu. Zatem łączymy teraz rozczyn z pozostałą mąką, szklanką wody i dwiema łyżkami oleju. Mieszamy lekko ciasto i dopiero teraz solimy.
Następnie przystępujemy do wyrabiania - można robić to ręcznie: dłonią lub łyżką, albo skorzystać z robota posiadającego stosowne mieszadło i funkcję.
Ja wyrabiam ręcznie. Dla porcji ciasta tej wielkości nie wymaga to wcale dużo czasu ani siły. Gdy ciasto zaczyna odchodzić od dłoni jest gotowe do wyrastania, które powinno trwać minimum 2 godziny, a lepiej aby były to 3-4 godziny.
Mniej więcej po godzinie wyrastania ciasto należy złożyć. Ja robię to oprószając dlonie mąką i zawijając kilka razy brzegi ciasta pod spód, a przy okazji oddzielając je od ścianek misy. Z ciasta ucieknie przy tym część pęcherzyków dwutlenku węgla, ale dzieki temu później unikniemy zbyt dużych bąbli gazu, które po upieczeniu byłyby dziurami w chlebie. Po tym zabiegu pozostawiamy ciasto w spokoju aż podwoi objętość.
Gdy chleb jest już gotowy do wypieku, nagrzewamy piekarnik wraz z naczyniem żaroodpornym do temperatury 220 stopni Celsjusza. Trwa to około kwadransa. Gdy piekarnik i naczynie żaroodporne są gorące, należy wyjąć naczynie i jak najszybciej umieścić w nim chleb, który oddzielamy od misy dłońmi lekko oprószonymi mąką. Cała operacja wymaga nieco uwagi, zręczności i koniecznie dwóch rękawic kuchennych przy przenoszeniu naczynia. Gdy już umieścimy ciasto chlebowe w naczyniu, należy wykonać nacięcia zapobiegające niekontrolowanemu pękaniu ciasta. Robię to nożyczkami - w pięciu miejscach na powierzchni bochenka.
Naczynie przykrywamy, wstawiamy całość do piekarnika, ustawiamy temperaturę na 200 stopni Celsjusza i pieczemy przez 45-50 minut, zależnie od preferowanego przez nas stopnia wypieczenia. Na ostatnie 10 minut (czyli po około 35 minutach od wstawienia) zdejmujemy pokrywę naczynia.
Fani ciemnobrązowych skórek mogą dopiec chleb całkowicie wydobyty z naczynia żaroodpornego jeszcze przez dodatkowe 5-10 minut.
Chleby wypiekam późnym popołudniem - zdążą wówczas wystygnąć do kolacji. Sfotografowałam dwa wypieki: bochenek z makiem i bochenek z siemieniem lnianym. Ten pierwszy ma widoczne wewnątrz ziarenka maku. To dlatego, że posypałam go makiem już w misce w której wyrastał, a podczas przenoszenia do naczynia część ziarenek niechcący wtłoczyłam palcami w ciasto. Bardzo trudno jest tego uniknąć, ponieważ wyrośnięte ciasto ma dość delikatną konsystencję. Drugi bochenek posypałam siemieniem dopiero po przełożeniu do gorącego naczynia. Różnice w wielkości pęcherzyków w chlebie wynikają najprawdopodobniej z dokładności wyrobienia ciasta. Ciasto na ten z lewej powinno być wyrabiane chwilę dłużej.
Jestem bardzo zadowolona ze struktury pieczywa. Skórka bezpośrednio po upieczeniu jest chrupiąca (również na boku i spodzie bochenka) a kromki mają dobrą 'nośność' jako podstawa kanapek - nie łamią się i nie kruszą.
Chleb z tego przepisu zapewne przez jakiś czas będzie moim podstawowym domowym pieczywem. Czas przygotowania, wielkość bochenka no i oczywiście smak zapewniają mu zdecydowany prymat.
Sól himalajska
Ponieważ lubię czasem coś odmienić, postanowiłam dodać do ciasta na chleb z makiem czarnej soli himalajskiej. Ponieważ jest ona nieco mniej słona, do ilości z przepisu dodałam dodatowych kilka kryształków.
Czarna sól himalajska zawiera nieco większą domieszkę innych niż NaCl substancji, które wpływają zarówno na jej kolor jak i smak oraz zapach. Są to głównie związki siarki, stąd bardzo charakterystyczny zapach gotowanego na twardo jajka.
Zapach ten był bardzo wyraźny, gdy ciasto rosło, jednak po upieczeniu chleba nie był już wyczuwalny.
Jak poradzić sobie z solą gruboziarnistą? Można utłuc ją w moździeżu, ale jeżeli nie posiadamy takowego, to równie dobrze da się ją rozdrobnić wałkując kryształy pomiędzy dwoma arkuszami papieru. Można również użyć tłuczka lub młotka - także zamykając sól pomiędzy kartkami papieru.
Moje pozostałe przepisy na chleb:
Chleb pszenny na drożdżach - pieczony w naczyniu żaroodpornym, biały (mąka typu 450).
Chleb biały na drożdżach - wersja cebulowa - pieczony w naczyniu żaroodporym, z mąki typu 650.
Chleb pszenny na żytnim zakwasie - pieczony w formie do pieczenia.
Chleb z trzech ziaren na chrzanowych liściach - pieczony na blasze, dwa bochenki na drożdżach i zakwasie.
Pierwotnie opublikowano na Blog Bowess. Blog na Steem napędzany przez DBLOG.
Pierwotnie opublikowano na Lectorium. Blog na Hive napędzany przez dBlog.