Combien de client j'ai pu voir complètement perdu au moment de choisir un morceau de viande pour tel ou tel recette !
Avec le temps, les habitudes alimentaires, et le temps allouer à la préparation des repas, le consommateur ni connait plus rien en matière de boucherie.
Le critère principal recherché étant la plupart du temps la tendreté et ce, souvent au détriment du gout! pas que je trouve cela anormal loin de la, il n'ai jamais plaisant de mastiquer un bifteck telle un chewing-gum ou une semelle de chaussure.
Je vais donc vous donnez quelque tuyaux pour bien choisir votre morceaux de viande, et aujourd'hui je vais vous parler du boeuf.
Pour commencer il faut bien comprendre qu'il existe principalement trois modes de cuisson:
-La cuisson rapide(dites " à griller"): steack,grillade, plancha,fondue,rosbeef....
-la cuisson longue (dites "à braisé"): bourguignon, daube, boeuf mode...
-la cuisson dites "a bouillir": pot au feu, soupe...
Chaque morceaux de viande à donc une destination spécifique, même si certain peuvent être utilisé dans plusieurs type de cuisson, mais pour le moment ne compliquons pas les choses.
En règle générale on peut dire que toute la partie avant d'un animal(épaule,collier...) et destiné aux cuissons longues, et la partie arrière(aloyau, cuisse, faux filet) aux cuisson rapide.
Et cela est valable pour toute les différentes race de bête(bœuf,veau, porc,agneau..) hormis les volailles.
Une fois cela compris, selon moi le critère principal à regarder et la catégorie de l'animal (viande,mixte,laitier).
bien évidemment le top lorsque qu'on veut se faire griller un bon bifteck et de prendre une race a viande!
il y aussi la race(limousine,angus...) à prendre en compte, chose que je présenterais dans un autre post.
On peut aussi acheter de la vache mixte ou laitière pour faire une cuisson longue, car c'est le fait de cuire longtemps la viande qui attendris le morceau, mais je vous encouragerais a toujours prendre de la race a viande, car celle-ci possède réellement les qualité gustative que l'on recherche lorsque l'on mange de la viande.
Ensuite c'est l'âge de l'animal à prendre en compte. est-ce un jeune bovin? une génisse ? un boeuf ? une vache?
dans les rayons libre-service des grandes surface, très souvent vous trouverez du jeune bovin et de la vache, prisé pour leur couleur bien rouge qui attire le regard du consommateur, et aussi pour leurs prix bon marché sur lesquels ils peuvent se faire une confortable marge.
Il ne faut pas se leurrer 70% de la viande si ce n'est plus est vendu dans la grande distribution, je ne dit pas que tout ce qu'il vendent c'est de la mauvaise qualité loin de la, mais si vous voulez vraiment manger quelque chose de bon, préférer les rayons dit "traditionnel" ou "stand".
Certes très souvent la viande et très souvent plus cher mais!!
-c'est un professionnel qui vous sert, qui peut vous renseigner et vous aiguiller dans vos choix
-les animaux présent sur les étals sont des bêtes de bonne qualité ( dans la majorité des cas)
-la coupe est pratiqué devant vous, vous voyez donc ce que vous achetez.
Je sais, la viande c'est cher. Mais si je peut vous donnez un conseil c'est d'en manger beaucoup moins et de préférer des produits de qualité.
Savez-vous qu'en réalité que pour satisfaire nos besoin nutritif nous avons besoin que de 500g de viande par semaine!!
Il y a deux autres conseil que je peut vous donnez:
N°1:
ARRÊTEZ de chercher des viandes maigres de chez maigre, surtout pour les cuisson longue, la graisse apporte le gout et la texture à votre morceau, en l'absence de gras vous aurez une viande sèche et sans saveur! on est bien d'accord personne n'aime avoir un gros morceaux de gras dans son assiettes, mais bien reparti( on appelle cela la viande persillé) vous y trouverez votre compte.
N°2:
Ce conseil est valable uniquement pour le boeuf!
n'ayez pas peur de préférer une viande maturé (rassi, vous savez quand la viande prend une couleur noir), les néophytes n'y verrons qu'une viande périmé, alors que c'est lorsque qu'une viande est maturé qu'elle libérera tout son potentiel, tendreté, gout et texture!!
pour faire simple, rassir une viande consiste à lui faire perdre toute son eau afin de libérer son gout.
Je pense avoir fait grosso modo vous avoir donnez les principaux conseil pour bien choisir votre viande, je vais maintenant faire une petite liste de morceaux ainsi que leur destination culinaire.
Cuisson rapide:
-Filet de boeuf:
pièce souvent dite comme étant la plus tendre, la plus chère, mais dépourvu de saveur (a mon sens), très prisés des personnes âgées
-Rumsteck:
fait de très bon steak , dépourvu de graisse, idéal pour les enfants.
-Cœur(ou aiguillette) de rumsteck :
un des meilleurs roast-beef( a mon sens) fait de très goûteux pavé
-Tranche:
bonne pièce a fondue, fait des roast-beef correct et de bon bifteck
-Poire et merlan:
Excellent steak ou pièce a fondue, tendre et goûteux, à condition que votre boucher a bien dénerver la poire! le merlan est toujours plus ferme que la poire.
-Rond parisien:
Partie spécifique de la tranche grasse, aussi appelé rond de tranche, c'est un merveilleux rôti, qui fait aussi une bonne piéce a fondue
-faux-filet:
On ne le présente plus! un des meilleurs bifteck tout simplement
-Côte et entrecôte:
Alors oui! c'est le même morceaux, l'un est avec os l'autre sans!! c'est un de mes morceaux favori car il regroupe le tendreté, le gout et la texture, la viande est confite grâce à la graisse lors de la cuisson, tout simplement génial!!
-Bavette d'Aloyau:
morceaux très prisée, goutteux et tendre mais a la texture particulière, c'est une viande filandreuse, ce qui ne conviens pas forcement a tout le monde.
-Onglet et hampe:
Ces deux la font aussi parti de mes biftecks préférer, ce sont ce que l'on appelle des abats rouge, la texture se rapproche de celle de la bavette, mais leur gout et beaucoup plus prononcé, l'onglet et plus épais et souvent plus tendre que la hampe!
Voila déjà une toute petite liste mais qui devrais vous aidez a choisir dans la large gamme de morceaux que vous pouvez retrouver sur l'étal d'un boucher!!
je vous ferais d'autre liste par la suite, je vous présenterais d'autre pièce a bifteck très peu connu, ainsi que les pièces a cuisson longue!!
Si vous avez la moindre question n'hésiter pas!! partager mon expérience et pour moi un bonheur!
Bonne journée à vous :)