Hola amigos de steemit, en esta oportunidad me adentre al campo donde tuve la oportunidad de ir a un trapiche en el cual elaboran panela de caña de azúcar, fui con la intención de comprar ya que con esta se puede endulzar y se esta usando mucho en mi país como sustituta de la azúcar debido a la escasez y a los altos costos de la misma, por lo tanto la panela es mas económica que la azúcar y mas saludable; observe que era una buena oportunidad de compartir un post del proceso de elaboración de este dulce.
Así que amigos aquí les dejos el proceso espero que sea de su agrado.
Corte y transporte de la caña:
La caña es cortada cuando tiene un tiempo aproximado 8 a 9 meses, esta es transportada en un tractor de un fundó a otro para poder ser procesada a nivel artesanal. Por otro lado, las troncos de las cañas son quemadas para que luego en temporada de invierno vuelvan a retoñar se puede realizar este mismo proceso tres veces es decir, que durante 3 años podrán producir estas cañas, luego de esto se tiene que iniciar sembrando de nuevo este rubro para poder cosechar en óptimas condiciones.
Molienda o extracción
Para la extracción del jugo o guarapo de caña, se realiza en un trapiche mecánico con ayuda de un tractor que da vueltas en círculos extrayendo el jugo y va separándolo del bagazo que es lo que viene quedando como subproducto, en esta etapa los dueños del fundo lo utilizan para dárselo en ciertas cantidades al ganado y a las ovejas ya que si lo consumen en abundantes cantidades puede ocasionarles la muerte.
Es importante resaltar, que el jugo al salir del trapiche pasa por un tamiz donde los grumos quedan atrapados y el guarapo cae en un recipiente en este caso en un tambor cortado por el centro como lo pueden visualizar en la fotografía de al lado, cuando se recoge suficiente jugo es sacado y se inicia echar en la primera paila.
Proceso de cocción:
Para el proceso de cocción del dulce existen tres (3) etapas donde se encuentran tres (3) pailas y cada una tiene una capacidad de 220 lt. Y esto arroja de 45 a 70 panelas dependiendo de la calidad de la caña y el tamaño de estas. De acuerdo con lo antes mencionado, la información fue obtenida por los trabajadores del trapiche que contaron parte de su trabajo que realizan cada día en este trapiche de caña de azúcar.
Es importante destacar, que el proceso de cocción tiene una duración de 4 horas alrededor. El horno está compuesto por: Cámara de combustión, el cenicero, ducto de humos, chimenea, y fondos.
- Clarificación o limpieza
En esta primera fase, se echa el jugo de caña en la primera paila para iniciar a cocinarse con una temperatura aproximada de 40-60 oC, en este trapiche el parrillero o cocinero del dulce se en encarga de la adición de cal, esta tiene como función principal ajustar el pH de los jugos, que generalmente debe encontrarse entre 5.2 y 5.6, para que el producto sea de óptima calidad. Cuando el jugo presenta un pH ácido, la cal neutraliza dicha acidez y forma grumos espumosos, los cuales son sacados y echados en un tobo, esto es llamado cachaza al igual que el bagazo es un subproducto y es utilizado para alimental al ganado, las ovejas y cochinos del fundo.
- Concentración:
En esta segunda fase el melado es pasado para la segunda paila para echar jugo de caña en la primera y seguir con el proceso. Es importante esta etapa ya que consiste en elevar el contenido de azúcar en el jugo, de 20 a 70 ºBrix aproximadamente. En esta etapa es importante un manejo adecuado del melado, ya que este proceso incide directamente en la textura final de la panela.
Es importante resaltan, que esta segunda fase es una de la más importante ya que el parrillero siempre está pendiente si le falta más temperatura al horno y si hay que regresar melado para la primera paila.
- Punteo:
En la última fase se da el punteo final al dulce para obtener la panela, además antes de elaborarla se obtienen otros dulces como son el melado y la melcocha esto lo pueden observar en la foto del lado. El punto de la panela lo establece el operario es decir el parrillero, el cual es experto en saber cuándo está en punto el dulce el explico que se observa formación de hilos con el remellón (botijon que es lo que utilizan en este trapiche). Por su parte, los ºBrix oscilan entre 89 y 91 y el dulce alcanza temperaturas alrededor de 118 a 125ºC.
Batido:
Obtenido el punto, se deposita el melado o dulce en una batea, donde se le va agregando de poquito a poquito y se va batiendo constantemente con una paleta de madera, con el fin de enfriar la mezcla y permitir la formación de gránulos.
Moldeo:
La mezcla casi fría se vierte sobre moldes de madera de 500 gr y un 1 kg previamente colocados sobre una superficie plana la cual es llamada parrillera. La mezcla se deja enfriar completamente en estos moldes hasta su endurecimiento, luego se retira el molde y se procede al conteo para saber la cantidad de panelas.
Almacenado:
las panelas son almacenadas en un lugar libre de humedad para evitar la proliferación de bacterias.
Todas las fotografías montadas son de mi autoría.
Amigos espero que les haya gustado este post de la elaboración de panelas de caña de azúcar. Por otro lado, siempre para esta época del año las personas que tienen trapiche elaboran este dulce, gracias a Dios tuve la oportunidad de ir a uno de estos y deleitarme viendo la preparación detalladamente y probarlo recién hecho, fue una experiencia increíble ir a este lugar donde las personas fueron muy amables y serviciales.
