Es gibt kaum ein Gericht der vietnamesischen Küche, das ohne die Fischsauce nước mắm auskommt. nước mắm wird aus kleinen Fischen, dem sogenannten Beifang, hauptsächlich Sardellen hergestellt. Der Fisch wird abwechselnd mit Salz in grosse Tongefässe geschichtet, die verschlossen und in die Sonne gestellt werden,wo sie wochen- bis monatelang reifen. Klingt in deutschen Ohren jetzt erstmal nicht besonders lecker und auch der Geruch ist erstmal gewöhnungsbedürftig.
nước mắm
Fischsauce wird häufig in abgewandelt und eher selten pur verwendet
meistens wird sie mit Wasser verdünnt, dazu kommt etwas Limettensaft, (Palm-)Zucker, Knoblauch oder Ingwer und Chili nach Geschmack.
nước mắm mit Chili
Hier stehen Fässer mit Fischsauce zum Reifen in der Sonne.
nước mắm Fässer auf einer alten Aufnahme
Neben Holzfässern finden Tonkrüge Verwendung.
nước mắm Tongefässe
Hier wird in kleinere Tonkrüge abgefüllt.
nước mắm Abfüllung
Der Grundstoff der Fischsauce: Anchovis
Anchovis
Und so sieht heutzutage die Herstellung der Fischsauce aus.
moderne Fischsaucenproduktion
Und so sieht das Endprodukt aus
nước mắm
