Experiencia en Pujol el mejor restaurant mexicano.

Amigos de Steemit,

Por algún motivo tenía esta reseña guardada y sin compartirla con ustedes, pero ya aquí se las dejo. Hace algunos meses, en abril para ser exactos, me llevó Alma a experimentar el Pujol como regalo de cumpleaños. Un gran regalo y se lo agradezco públicamente en este post.

El Pujol es teóricamente el mejor restaurant mexicano y ocupa el lugar número 20 de la lista “The World’s 50 Best Restaurants” de 2017 y es el número 4 en Latino América. Yo sinceramente difiero un poco, pero no porque piense que sea malo, sino porque hay varias propuestas muy interesantes que podrían desbancarlo en cualquier momento.

Comer en un lugar de alta cocina necesita de una preparación previa. No es que te hagan examen para entrar, pero es ideal que tengas un poco de contexto del lugar, del chef y su propuesta para que puedas entender y disfrutar la experiencia completa.

En este caso Enrique Olvera, el Chef del Pujol, nos hace un recorrido por la cocina tradicional mexicana resaltando y respetando los ingredientes. Su menú de degustación tiene detrás mucho estudio e investigación que el chef complementa con su creatividad y estilo. Esta justificación es de suma importancia, mas adelante les comentaré porque.

Este año, este restaurante estrenó local, no es muy lejos del anterior pero mejoró mucho en tamaño y espacio. Nunca fui al anterior pero nos comentan que era muy oscuro y al menos este nuevo me pareció muy luminoso, tranquilo y agradable. Y a pesar de que se encuentra a una cuadra del corazón de Polanco (un barrio lujoso pero muy transitado), al ingresar te sientes en un lugar alejado y distante del ajetreo de la ciudad.

Ahora me dedicaré a presentar el menú, porque ya me extendí demasiado en la introducción. El menú de degustación es de 6 tiempos y en 4 de ellos te dan opciones para elegir. Antes que nada te envían una botana a cargo del chef, que fue una mini gordita de rib eye con pico de gallo. Algo muy sencillo pero donde puedes saborear cada ingrediente. Esto no era mas que un bocado para poder abrir apetito.

Luego nos mandaron la botana, esta la mandan a elección del chef y nos tocó algo que queríamos probar: los elotitos tiernos ahumados con mayonesa de hormiga chicatana. Esta es realmente espectacular, te traen los elotitos dentro de un guaje con hojas de maíz humeantes dentro y lo destapan en tu mesa. Es un platillo difícil de describir pero créanme es realmente delicioso.

Al momento de la entrada ya te dejan elegir, según recuero entre cuatro opciones. Nosotros decidimos pedir cosas distintas en cada tiempo para poder probar y conocer más. Primero les mostraré el pulpo en tinta de habanero, ayocote y salsa veracruzana. Sinceramente yo no era fan del pulpo, no me agradaba su textura y a la vista tampoco me parecía agradable, pero cuando voy a estos lugares trato de mantener la mente abierta y probar lo que me sirvan. En este caso fue una sorpresa muy agradable y me encantó el platillo además de que es muy lindo a la vista. Y aprendí que el problema era que en casi todos lados cocinan el pulpo mal y por eso le dan una textura extraña. Ahora ya como pulpo y con singular alegría.

El siguiente plato si lo ven, no podrán adivinar que es. Y eso que en México es algo común, hagan el ejercicio para intentar adivinar y luego sigan leyendo el texto. No hagan trampa.

Bueno esto es chayote con salicornia y sal de gusano. Visualmente es muy intrigante y tuvimos que volver a mirar el menú para saber que era. Aquí ya nos dejaron claro que este no es un restaurant cualquiera. El chayote en combinación con los demás ingredientes sacaron de contexto todo aquello que pensaba que sabia del chayote ja ja, simplemente era algo distinto.

El siguiente tiempo consistió en una jaiba desnuda con limón real y hierbas, esta venía con una especie de capeado o rebozado y acompañada de una mayonesa que nos recordó a la de los elotitos. El chiste de esta era hacer la tacos e integrar todos los ingredientes. Creo que fue de los que mas nos gustó.

El otro platillo de este tiempo fue un tamal de berenjena que estaba muy rico, pero sin duda lo que se llevó las palmas fue la salsa que según nosotros era de xoconostle y tomate verde.

Para el cuarto tiempo pedí un papadzul abierto de quintoniles, huevo de codorniz y chiltomate, este platillo lo comprendí tiempo después en mi visita a Mérida, Yucatán. Este contiene los elementos de los papadzules pero con la tortilla abierta, no hecha taco como tradicionalmente se sirven.

El otro cuarto tiempo fue el pescado zarandeado con lechuga y mayonesa de chile de agua. De este platillo en especifico un compañero, foodie internacional habló muy mal diciendo que no podía entender como un lugar de este nivel podía tener un pescado con mayonesa como especialidad. Y aunque entiendo el punto, ahí es donde entra el contexto en estos platillos donde regularmente el concepto y justificación del plato es mas importante que el sabor en si. Y bueno la justificación entraría en que a lo largo de toda la costa del pacifico mexicano tienen un platillo similar le cambian el nombre y algunas especias, pero esencialmente es lo mismo. Lo pueden encontrar como pescado zarandeado, a la talla o tikin xic, quizás tenga más nombres pero esto son los que me viene a la mente. Hace unoa días hicimos un post sobre pescado a la talla lo pueden ver aquí.

El quinto tiempo es quizás lo que le da su nombre y prestigio al Pujol. El Mole Madre/Mole Nuevo. El concepto de este plato enloquece a los críticos y es que es simplemente un plato con dos salsas acompañado de tortillas. Eso es todo. Y bueno para que tengan contexto el mole es una salsa muy mexicana, con miles de interpretaciones de distintas regiones de México y con una complejidad que no he visto en otro plato. Hay moles de 30, 50 o hasta 80 ingredientes distintos que conviven en una salsa un tanto homogénea. Además el Mole Madre se va añejando y en el menú te dicen de cuantos días es. A nosotros nos tocó de 1,246 días y esto significa que el moleo original ya tiene más de 3 años y ha sido recalentado y combinado con el mole del día una y otra vez hasta que llegó a mi mesa.

Finalmente llegaron los postres de los cuales pedimos un Nicuatole, platillo del cual jamás habíamos escuchado y un tamal de chocolate cuyo único calificativo que encuentro es perfecto.