No perdí de vista a mi tía siria (la esposa del hermano de mi padre) mientras estuvo en la cocina. Ella llevaba a cabo con ahínco veinte cosas a la vez: lavaba la ropa, chismorreaba con la vecina a través de la ventana, cuidaba de las hijas, etc.; en cambio, no prestaba la menor atención al plato que estaba preparando aquella mañana. Era un viernes y tocaba comer kibbeh, el plato maldito para mi madre, que nunca supo prepararlo tan bien como la bint el haram (hija del pecado), como llamaba mi madre con rabia a mi tía y por extensión a todas las mujeres sirias y libanesas, auténticas maestras en el arte de preparar estas croquetas. Por orden de mi madre, anoté todos los pasos que realizó mi tía para preparar la kibbeh, desde el principio hasta el final, sin descuidar ni el más mínimo detalle. Mi madre siguió al pie de la letra mi «informe» y consiguió unas croquetas tan decepcionantes que desistió de volver a prepararlas nunca más. Hace seis años estuve en casa de mi hermano, que reside en Canadá. Seguí a mi cuñada libanesa, paso a paso, en la elaboración de la kibbeh. Al final, las suyas eran perfectas y las mías no. ¿Por qué? Dicen los expertos que el secreto radica en los dedos de las manos de la mayoría de las mujeres de estas dos naciones. Yo examiné cuidadosamente los dedos de mis primas sirias, los de mi cuñada, su madre y varias mujeres más y no encontré nada en las manos de esas mujeres que las pueda distinguir en algo de las otras. Por consiguiente, se necesitaría mucha imaginación para avalar tal teoría..., aunque a veces no tanta, sobre todo cuando uno aprecia la diferencia entre las croquetas hechas por unas mujeres y las hechas por otras. Y, de esta teoría, ni sirios ni libaneses dudan ni un ápice. Una de las virtudes más apreciada y subrayada por los familiares de una mujer casadera es, precisamente, su habilidad para preparar la kibbeh. A menudo se oyen los comentarios de las mujeres describiendo a una novicia: «Ma sha'a Allah (alabado sea el creador), de los dedos de esta criatura saldrán las mejores kibbehs y su marido será incapaz de repudiarla». Rita Hayworth, al casarse con el Ali Khan —príncipe de los ismaelitas—, recibió de las mujeres libanesas duras críticas por culpa de sus dedos. Estos, decían las mujeres, no servían para la preparación de la kibbeh, y por tanto auguraron un triste fin para su matrimonio. Probablemente muchos lectores incluirían esta graciosa anécdota en un capítulo de las aventuras del Quijote. Hablando del Quijote, este alabó con firmeza las manos de ciertas mujeres para salar puercos. Confieso que desde hace años no había vuelto a preparar esas croquetas. Es harto frustrante oír a cualquier libanes o sirio con mínimos conocimientos culinarios que, primero y cortésmente, felicita al cocinero por sus kibbehs y después, y casi siempre con razón, añade sus peros. La receta siguiente es la más clásica y la más seguida por todas las mujeres árabes, excepto las sirias y las libanesas, las cuales no necesitan ninguna receta para preparar el plato nacional por antonomasia. ¡Os deseo suerte!
La kibbeh Croquetas de trigo rellenas
Ingredientes: (para 20 croquetas) Masa: - 1 kg de carne de cordero, sin grasa y picada muy finamente. - 1 kg de burghul - 2 cucharadas soperas de sal - 1 cucharada sopera de fulful bhar - 1 cucharada sopera de cebolla finamente picada - 1 vaso de agua
Relleno: - 6 cebollas de tamaño mediano cortadas a trocitos muy pequeños (pero no tan finamente cortada como la cebolla de la masa) - ½ kg de carne picada - 1 vaso de samneh o aceite para freír la carne (yo prefiero la mezcla de ambos, a partes iguales) - 1 cucharada de fulful bhar - 1 cucharada de sal - Una pizca de nuez moscada - 1 cucharada de summak - 150 g de piñones (también se pueden añadir unas nueces trituradas)
Elaboración:
Para preparar la masa, mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa ligeramente flexible. Aconsejamos pasarla por la picadora con el fin de conseguir una masa muy fina y homogénea. Reserve la masa. Para preparar el relleno, caliente la samneh o el aceite en una sartén a fuego moderado y dore los piñones. Séquelos y resérvelos. En el mismo aceite, fría la cebolla y después rehogue la carne durante 10 minutos, dándole vueltas continuamente. Sazone con todas las especias y añada los piñones. Retire de la sartén. Divida la masa en porciones iguales —de tamaño y forma— a un huevo, ponga una porción en la palma de la mano y con el dedo índice o cualquiera, de la otra mano, ahueque desde un extremo y vaya girando al mismo tiempo la croqueta, para agrandarla y dejarla ligeramente alargada. Ahí es donde se aprecia la habilidad del cocinero para elaborar unas croquetas uniformes y del mismo grosor, el cual no debe sobrepasar los 40 mm. Introduzca en el hueco un poco de relleno y cierre de nuevo, formando así una croqueta del tamaño de un huevo algo alargado. Repita la misma operación con el resto de la masa hasta terminarla. Caliente 3-4 vasos de aceite en una sartén ligeramente honda y fría las croquetas hasta que estén doradas. Sirva las croquetas calientes con yogur o solas.
VERSIONES:
Seneyet kibbeh Es la kibbeh que se elabora en forma de capas en lugar de croquetas. Se unta una bandeja de horno con samneh y se dispone la masa de la kibbeh en capas de 75 mm de grosor, introduciendo entre capa y capa un poco de relleno. A continuación, se hornea. Tanto esta versión como la original son muy populares. Y, lógicamente, se elaboran con desigual habilidad en todos los países de la luna fértil.
Kibbeh jnobieh o shiíeh (kibbeh sudista o de los chutas) Es la kibbeh que se elabora en el sur del Líbano. Esta kibbeh es muy aromática, debido a la incorporación, tanto en la masa como en el relleno, de cantidades variables de hojas secas muy trituradas de al mardakush (almoraduj) y ar-raihan (arrayán), hierbas de gran poder aromático. Estas hierbas, junto al jazmín, cubren gran parte del paisaje arbóreo de Asia Menor, el cual impregnan con su peculiar fragancia.
Kibbeh niyeh, cruda Se prepara en todo Oriente Medio con los mismos ingredientes y se consume cruda.
Kibbeh irakieh (Iraq) En esta versión, la masa de la kibbeh se prepara con patatas hervidas en lugar de burghul y se rellena con ingredientes similares a las anteriores, aunque en Iraq se utilizan infinitos ingredientes para los rellenos.
