Pulang ke Banda (Aceh), apapun alasannya, sesingkat apapun waktunya, sebisa mungkin menyempatkan praktek satu dua menu lezat tidak biasa bersama Mak, ibu kandung kami. Menu lezat tidak biasa itu bermakna menu yang tidak dimasak setiap hari, hanya sesekali, saat ada moment khusus atau keinginan tersendiri, khususnya bagi saya.
Ragam menu khusus menurut saya adalah yang sedikit lebih rumit pengerjaannya dibandingkan masakan lain. Katakan saja gulai pl'iek 'ue, atau seperti keinginan saya kemarin, menggulai boh jantông a.k.a jantung pisang.
Jantung pisang ini butuh trik memasak tersendiri, sejak dari memilih jantung pisang yang enak dimasak sampai cara menghilangkan rasa kelatnya, dan bagaimana racikan bumbu, teknik memasak, dan bahan campuran lainnya.
Ternyata, beda jenis pisang beda bentuk jantungnya. Kemarin kami memasak jantung pisang kepok, yang berbentuk besar dengan ujung yang agak membundar, tidak terlalu meruncing. Jantung pisang ini sangat mudah menghilangkan rasa kelatnya. Tidak perlu direbus, potongan-potongan jantung pisang itu cukup diremas dengan garam, lalu dibilas dengan air bersih.
Sedangkan jantung pisang jenis lain ada yang sangat luar biasa kelatnya sehingga perlu direbus terlebih dahulu, bahkan sampai mengubah warna kuah menjadi kehitaman. Tidak elok disajikan.
Cara memotong jantung pisang ini juga tidak serta merta dicincang begitu saja. Lapisan demi lapisan jantung pisang itu dibuka dan tidak digunakan, sebab keras. Yang diambil adalah bunganya yang bakal buah pisang itu. Bunga pisang dipotong dari batang utama, lalu dikerat di bagian ujung kemudian ditarik habis benang sari di bagian tengahnya lalu di buang. Bagian benang sari itu juga keras.
Demikian dikerjakan lapis demi lapis sampai ke lapisan inti yang tidak dapat dikupas lagi. Bagian itu sudah lembut dan dapat dimasak. Bagian inti itu tinggal dipotong sesuai selera saja. Seluruh potongan buah jantung itu kemudian ditaburi garam sembari diremas-remas, diamkan sebentar, lalu cuci bersih.
Untuk campuran gulai boh jantông kemarin, Mak kami menggunakan ikan tongkol (Aceh : eungkôt suree), terutama bagian kepala, perut, tulang tengah, beberapa kerat daging ikan dan bagian ekor.
Sedangkan bumbu-bumbu yang dihaluskan untuk memasak dua buah jantung pisang dengan ikan tongkol kemarin adalah :
- 7 buah cabe merah
- 45 buah cabe rawit
- 10 buah sunti
- 1 ruas jari jahe
- 2 ruas kunyit
- 4 siung bawang putih
- 1 sdt ketumbar atau aweuh masak (pilih salah satu)
Bumbu tambahan lainnya adalah :
- 2 batang serai, keprak
- 3 siung bawang merah, rajang-rajang
- daun salam koja (Aceh : ôn teumurui) secukupnya.
- santan dari 1 butir kelapa.
- air
- garam secukupnya
Cara memasak:
- masukkan jantung pisang yang sudah dibilas ke dalam wajan/belanga, masukkan bumbu halus, serai dan bawang merah, tambahkan sedikit air, masak sampai jantung pisang setengah empuk.
- kemudian masukkan ikan, setengah matang ikan, masukkan santan, daun salam koja, dan garam. Masak sampai santan mendidih dan jantung pisangnya empuk, matang merata. Koreksi rasa, matikan api.
- gulai ikan tongkol dengan jantung pisang siap dihidangkan.
(Source)[https://www.instagram.com/p/BgGCP6wj3FX/]
FYI, tulisan ini dibuat sekaligus untuk menyimpan resep 😄