A principios de este mes de junio, me encontraba en Lima, Perú, asistiendo a una reunión con uno de los fundadores de la empresa italiana a la que represento. Esta organización es una de las pioneras en el desarrollo de sistemas de trazabilidad para la agroindustria basados en blockchain, innovadora y disruptiva tecnología que tiene muchas aplicaciones que van más allá de las criptomonedas, y que promete transformar profundamente las instituciones sociales y económicas.
Imagen: Elcomercio.pe
Un exquisito ceviche peruano
Fuimos a un conocido restaurante y disfrutamos de un exquisito ceviche. Al momento de pagar la cuenta en efectivo, el cajero hizo el clásico gesto de alzar los billetes de 50 soles, ponerlos a contraluz y estirarlos casi hasta romperlos con el fin de verificar su autenticidad.
En respuesta a este ritual, uno de mis socios le dijo al cajero que quería ver el pescado con el que se preparaba el ceviche y conocer cuál era su origen, si era un producto nacional o extranjero, si contaba con algún tipo de certificación, dónde había sido pescado o si era de criadero, quién lo había pescado o producido, en qué condiciones había sido transportado y cuál es la ruta que había seguido antes de llegar a nuestros platos. El cajero se quedó perplejo, no supo qué decirle y, algo nervioso, se fue adentro a llamar al capitán de los meseros quien se acercó a nosotros muy amablemente para preguntarnos si había algún problema con la comida o con el servicio.
Mi socio le hizo la misma pregunta que al cajero, el mesero nos contestó que era corvina fresca del día que había sido comprada al proveedor habitual, pero que no sabía los otros detalles. Mi socio le dijo, muy bien, tú nos estás diciendo que es así, pero quiero que me lo demuestres con pruebas, con evidencias, con documentos, porque si el ceviche que he comido hoy me causa graves problemas estomacales no tengo a quién reclamar, no tengo a quién responsabilizar por los perjuicios ocasionados. El mesero, al igual que el cajero, se puso nervioso porque no supo qué contestar.
¿Cuál fue la moraleja que esta historia nos dejó?
Nos dimos cuenta de que hay un gran vacío de confianza a lo largo de la cadena productiva y de suministro, y que los consumidores estamos a merced de las decisiones buenas o malas que toman quienes cultivan, fabrican y nos venden los diferentes productos. Eventualmente, la información a la que tenemos acceso los consumidores no es transparente y desconocemos por completo los procesos involucrados en la fabricación de los alimentos que nos llevamos a la boca. Todo, absolutamente todo, se basa en la confianza que puede ser lesionada fácilmente ante la carencia de herramientas que permitan certificar su veracidad.
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¿Conoces el origen y los ingredientes de los alimentos que consumes?
Todos los alimentos que llevas a tu boca pasan por muchas manos antes de llegar a tu hogar. El gran problema, como dijimos antes, es que los procesos de las cadenas de producción y suministro resultan muy poco transparentes. Es realmente complicado conocer a ciencia cierta la procedencia de los alimentos que consumimos, así como saber cuáles son los ingredientes de los que están hechos y el impacto social y ambiental que causa su cultivo, transformación y transporte.
«Se estima que, en el ámbito de la pesca, la cifras del trabajo esclavo rondan entre el 10 y el 15 % del total de la fuerza laboral mundial». – Elpais.com
¿Seguro que esa lata de atún procede de Ecuador y que su contenido no ha sido fabricado con pesca proveniente de áreas protegidas? ¿Cómo puedo saber si el pollo que estoy comiendo cumplió con las normas de bienestar animal durante su crianza y faenamiento? ¿Cómo puedo estar seguro que los tomates que he comprado son orgánicos tal y como dice en su etiqueta?¿El aceite de oliva que estoy usando para sazonar una ensalada es realmente virgen extra? ¿La leche que doy a mis hijos en el desayuno es pura o tiene algún aditivo?
Falsificación y adulteración de alimentos
La globalización de los mercados ha hecho que las cadenas de comercialización sean cada vez más largas. Y mientras más largas, es más complicado controlarlas y asegurarlas, y hay más posibilidades de que se cometan errores de buena fe y también engaños. Existe toda una red internacional de falsificación de alimentos y otros productos en la que están involucradas mafias del narcotráfico y del lavado de activos que operan en muchos países del mundo y tienen cómplices en puertos, aduanas, empresas de transporte y puntos de distribución.
«Hay tantas partes involucradas, más de 30 diferentes partes [actores de la cadena de producción y suministro] tocan un contenedor, y solo esperan que cada cual comunique la información que le corresponde». – Christiaan Sluijs, CFO de T-mining.
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Sluijs, añade que muchas grandes corporaciones [y organismos oficiales] aún utilizan papel para registrar la información necesaria, como certificados de origen, facturas, pólizas de seguros y conocimientos de embarque. Este proceso resulta anacrónico teniendo en cuenta que se pueden utilizar medios digitales para transmitir este tipo de información. IBM estima que todo este papeleo representa el 20 % de los costos totales del transporte.
Se calcula que el fraude o la falsificación en la industria alimenticia representa el 10 % de los 150 mil millones de dólares que genera al año.
- El 20 % de las botellas de vino que se venden alrededor del mundo son falsificadas.
- Entre el 60 y 90 % del aceite de oliva está adulterado con otros tipos de aceites.
- Fideos y arroz hechos de plástico o de parafina
- Cerveza mezclada con agua y jabón
- Miel de abeja mezclada con azúcar
- Leche mezclada con leche en polvo adulterada
- Jugos de fruta de que no contienen fruta
- Carne en estado de putrefacción que es “maquillada” a través del uso de químicos cancerígenos para que parezca fresca.
Sylvain Charlebois, profesor Universidad Guelph, Ontario, comenta que «cada vez que vamos afuera y realizamos algunas pruebas encontramos que nuestras muestras, en una proporción de entre 25 a 70 %, no reflejan necesariamente lo que está en la etiqueta. En el caso de la pizza de jamón y queso, encontramos que el queso no era queso o que el jamón no lo era, lo que es muy preocupante».
¿Qué es la trazabilidad?
Ahora bien, ustedes se preguntarán qué es la trazabilidad. La trazabilidad es el conjunto procedimientos que permiten conocer el origen, la historia, la ubicación y la trayectoria de un producto a lo largo de la cadena de suministro en un momento dado, a través del uso de herramientas determinadas.
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La buena noticia es que la tecnología ya hace posible trazar o rastrear con exactitud la procedencia de los alimentos, conocer su lugar y fecha de producción y muchos otros datos más como, por ejemplo:
- Si son productos genéticamente modificados
- Si son convencionales u orgánicos
- Cuáles son los ingredientes de los que están elaborados
- Cuál es el proceso de su fabricación
- Cuánta agua se utilizó para su procesamiento
- Si los animales han sido tratados conforme las normativas de bienestar animal
- Quién los transportó desde la fábrica hasta el supermercado
Tecnología que permite la trazabilidad
La trazabilidad se ha ido perfeccionando gracias a la aplicación de tecnologías como las redes de comunicación, dispositivos móviles, software y hardware, GPS, sensores y oráculos, drones, IoT, IA, códigos QR y RFID y blockchain.
¿Por qué menciono a blockchain al final? Porque la cadena de bloques representa un factor disruptivo en la trazabilidad que, actualmente, se viene realizando con medios informáticos convencionales, es decir, procesos gestionados centralizadamente que carecen de la transparencia e inmutabilidad propia de la cadena de bloques que funciona distribuidamente. La información almacenada en una blockchain goza de confianza por sí misma porque no puede ser alterada o borrada una vez que ha sido registrada, por tanto, puede considerarse como la verdad última.
Blockchain, el protocolo de confianza
Blockchain se encarga de resolver el problema de la centralización dotando a los datos de una dimensión de confianza per se. La información que se encuentra registrada en una cadena de bloques no puede ser borrada, modificada o censurada, por tanto, no se requiere de intermediarios de buena fe que certifiquen su autenticidad.
«La tecnología ‘blockchain’ ayuda a conocer el recorrido exacto que hacen los alimentos y los procesos que sufren. Los datos van a revolucionar las cadenas de suministro». - Elpais.com
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Es un hecho que en el corto plazo las regulaciones tanto europeas como estadounidenses van a exigir la implementación de sistemas inmutables de trazabilidad digital a quienes pretenden exportar alimentos a dichas regiones. Quienes no las tengan, simplemente no podrán vender sus productos ante el incumplimiento de las normas de seguridad e inocuidad alimentaria establecidas.
Los productores y fabricantes de alimentos que son honestos no tienen nada que temer, al registrar sus procesos productivos en una cadena de bloques están dotando de legitimidad y confianza a su trabajo.
Gracias a la cadena de bloques tenemos acceso a información que nos permitirá decidir qué alimentos consumimos en función de nuestros gustos y de nuestros valores o principios éticos. Por otro lado, los actores de la cadena productiva y de suministro se ven obligados a transparentar sus procesos y a ser honestos frente a las autoridades y al consumidor.
¿Te preocupa conocer con exactitud qué se están llevando a la boca tú y tu familia todos los días teniendo en cuenta que su salud y bienestar podrían estar en riesgo? A mí sí.
Juan Francisco Bolaños
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Referencias:
- Bolaños, Juan. (2018). Blockchain, el protocolo de confianza. Quito, Ecuador: Steemit.com. http://bit.ly/2qNM5Br
- Matsakis, Louise. (2018). Following a Tuna from Fiji to Brooklyn—on the Blockchain. Boone, IA, USA: Wired.com. http://bit.ly/2MhRxEO
- Retina, El País. (2018). ¿De dónde viene lo que comes? Los pasaportes digitales pronto te lo dirán. Barcelona, España: ElPaís.com. http://bit.ly/2lr7Js7
Lecturas que vas a disfrutar
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