El pabellón criollo es un plato tradicional de Venezuela reconocido como el plato nacional por excelencia que forma parte de la gastronomía venezolana.1 El pabellón criollo tradicional está compuesto por arroz blanco cocido, carne desmechada, caraotas negras "refritas" (guisadas y luego sofritas en mantequilla o aceite), tajadas de plátano maduro frito.1
La historia del pabellón data de los tiempos de la colonia, probablemente del siglo XVIII,2 y según se cuenta es básicamente una reunión de "sobras" de comidas anteriores realizada por los esclavos de las haciendas: así la carne, el arroz y las caraotas negras generalmente databan de un día anterior o dos, siendo las tajadas de plátano lo único que se preparaba en el momento.
Se suele hacer referencia a que el plato representa a las tres grandes culturas venezolanas[cita requerida]: europea (blanco: arroz), indígena (moreno: carne) y africana (negro: caraotas). Sin embargo está afirmación es meramente poética y se basa en el color de los productos. El arroz es oriundo de Asia y la caraota de Centroamérica
Existen variaciones del plato original:
Pabellón con baranda: las tajadas de plátano son dispuestas alrededor del plato formando una baranda.
Pabellón a caballo: además de los ingredientes anteriormente mencionados, añade un huevo de gallina frito.
Pabellón con arepas: generalmente se come de desayuno, y consiste en sustituir el arroz blanco por arepas, se puede acompañar de queso blanco rallado, aguacate con sal y hasta huevos revueltos. También se le conoce como pabellón mañanero.
Pabellón vegetariano:existe una variación del pabellón criollo para las personas que no comen carne y es que, se sustituye la carne desmechada casi siempre por berenjenas. Otra variante consiste en cortar en tiras finas la cáscara de un plátano "pintón" (entre verde y maduro) previamente hervido y guisarlas con el sofrito.3
En los Llanos es usual añadir queso blanco duro rallado al plátano y las caraotas y hacer la carne desmechada con cortes de animales de caza como venado, chigüire o lapa.
En el occidente del país y en los Llanos Centrales, en ocasiones se suele cambiar el arroz por espagueti y se acompaña con un huevo de gallina frito. En este caso se hace llamar pabellón alterado.
Pabellón margariteño: en Oriente y las regiones costeras se agrega azúcar a las carotas negras y en ocasiones la carne desmechada se sustituye por pescados o mariscos preparados de la misma manera (especialmente en la Isla de Margarita, en donde se sirve cazón —cría de tiburón— desmechado y guisado).
En el estado Lara, se sustituye la tradicional carne desmechada por carne deshebrada y frita de ganado caprino, la cual se hace llamar pata e'grillo.
En Los Andes y parte del Zulia se usan tostones de plátano verde en vez de tajadas de plátano maduro.
En el Zulia la carne desmechada se prepara con coco.
También existe una variante poco común en la cual las tajadas de plátano se sustituyen por plátano maduro horneado o asado, el cual se espolvorea con queso blanco duro rallado.