COCINA QUE ENAMORA EL GUSTO. clase 2
Iniciaremos el recorrido de hoy en las artes culinarias, imaginándonos una escena donde nos encontramos sentados en un hermoso salón de un restaurante esperando nuestro plato a degustar. A lo lejos vemos al camarero acercarse a nosotros con nuestro ansiado plato de estofado de res, Vemos en este la carne de un tamaño tan grande como una pelota de sóftball, las papas, zanahorias y verduras en general las observamos enteras, sobre estas, el cebollín, ajo porro ( apio españa ) y demás aliños verdes en ramas tan largas que se salen del plato. Ves al camarero y te preguntas ¿que es esto que me trajeron? la realidad es que este plato sería imposible de degustar por lo inaccesible de los elementos que contiene la preparación debido al tamaño e irregularidad de los mismos.
A lo largo de la historia los cocineros han ideado la manera de cortar los alimentos, experimentado con infinitas formas y tamaños, combinando estos según la receta a preparar.
Con la gama de cortes en los alimentos buscamos obtener proporcionalidad, textura, reducción de los tiempos de cocción, uniformidad de la cocción y los sabores, contraste de colores, presentación, mezcla de sabores, diferenciar platos con los mismos ingredientes, estética y simetría, todo esto desarrollado con creatividad y práctica.
Es importante resaltar que el objetivo principal que perseguimos los chef con los cortes de los alimentos, es satisfacer el gusto al comensal, ademas brindar distinción por lo prolijo de la presentación o emplatado.
En esta oportunidad presentaremos los 5 cortes básicos en la cocina; aclarando que existen una infinidad de cortes según las recetas:
1.- JULIANA
Empezamos con el corte más popular de todos, ya que es el más practicado y el que más usos tiene. La juliana consiste en cortar en segmentos alargados una hortaliza para luego ajustar a cortes de unos seis centímetros de largo por algo menos de medio centímetro de ancho y medio centímetro de alto. El corte JULIANA está orientado tanto a cebollas como a pimientos, puerros, zanahorias, pepinos, etc. Se trata de picar las verduras en tiras finas y largas, Este corte es ideal también para preparar papas fritas, pero se lo utiliza sobre todo para ensaladas, porque deja un corte alargado que cabe bien en la boca.
También es un buen corte para saltear en sartén o en wok las verduras.
2.- BRUNOISE.
Generalmente se obtiene a partir de las tiras de la verdura cortada previamente en Juliana. El corte Brunoise es una forma de cortar las hortalizas y verduras en cubitos pequeños de entre 2 y 5mm por lado. Este corte Puede ser empleado en una enorme variedad de vegetales o verduras tales como: zanahorias, ajo, cebolla, pimentón, rábano, papas, apio, etc. Este corte es ampliamente utilizado en la preparación de ensaladas asi como en salsas o rellenos.
3.- MACEDONIA
El corte MACEDONIA de frutas es una mezcla de variadas frutas cortadas en trozos pequeños aproximadamente de 1 cm por lado, en este corte podemos aderezar con azúcar, licor, zumo de limón, muy típica en algunos países donde se toma como postre. También es llamada ensalada de frutas en Venezuela, Costa Rica, Uruguay donde constituye un tradicional postre, en Argentina lo llaman ensalada o coctel de frutas en México o tutti frutti en Chile y en Italia conserva el nombre de MACEDONIA.
4.- EMINCÉ
El nombre de este corte proviene del Francés. Este corte es muy utilizado para cortar cebollas en laminas y principalmente los Champiñones en laminas de 1mm a 3mm de espesor.
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5.- CHIFFONADE
Chiffonade es un término francés que describe una técnica de corte de hojas verdes, vegetales, hierbas aromáticas. son tiras de 3 a 5 cm de largo por 1-3 mm de grosor. Es más delgado aún que el corte en juliana. También se conoce con este nombre la guarnición de lechuga cortada muy fina, rehogada en mantequilla y usada para sopas y cremas.
podemos CONCLUIR que los diferentes cortes utilizados en la cocina para preparar una determinada receta no son puro capricho, estos tiene una razón y un fin ; ayudan a realzar los sabores, reducen tiempos de cocción, en combinación con los colores propios de los ingredientes usados le dan vida al plato a degustar y generan placer al gusto. En tal sentido nuestra premisa como chef debe ser siempre buscar el agrado de los alimentos en el paladar del comensal.
En nuestro próximo post hablaremos de los emplatados.