El relleno de los canalones se puede hacer de muchas maneras, más o menos caras. La base es siempre un resto de carne de vaca, ternera o mejor de cerdo, que se pasa por la máquina de picar la carne. Esta se mezcla con una o varias cosas que pueden ser: higaditos de pollo (previamente rehogados), pechuga de gallina o pollo (cocida, o asada y picada), un seso de cordero también previamente lavado y cocido, foie-gras, jamón
serrano o de York, carne de salchichas, etc. Lo fundamental es mezclar la carne con una o varias cosas que le den sabor y ligereza. Queda muy rico también friendo una cebolla pequeña con un poco de tomate y haciendo una pasta con todo ello. La pasta propiamente dicha de los canalones se empleará según la explicación de cada marca. Yo aconsejo las marcas que no hay que cocer, sino sólo echarlos en agua fría
antes de emplearlos. Son buenas y de fácil manejo. Por ejemplo, para 12 canalones haremos el relleno siguiente: 150 gr. de carne de ternera, Salsa de tomate (receta 64): 1 pechuga de gallina (ya cocida) , ½ kg. de tomates, 1 seso de cordero (ya cocido), aceite, sal, azúcar.
30 gr. de foie-gras, 1 cebolla pequeña (60 gr.), Bechamel (receta 67): 4 cucharadas soperas de aceite, 30 gr. de mantequilla, 30 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino, 75 gr. de queso gruyere rallado. ¾ litro de leche fría (o mitad de leche y mitad de
caldo), 2 cucharadas soperas de harina, Sal. Se tiene echa la salsa de tomate de forma que quede bien espesa. En una sartén pequeña se ponen 2 cucharadas soperas de aceite a calentar y se echa la cebolla pelada y muy picadita. Cuando se pone transparente (unos 5 minutos más o menos), se añaden 2 cucharadas soperas de salsa de tomate. Esto se mezcla con
la carne ya picada y con todo lo que se añada a la misma. Se rellenan los canalones escurridos sobre un paño limpio, se enrollan y se colocan en una fuente de porcelana o cristal resistente al horno. Aparte se hace una bechamel más bien clarita. Se añade entonces lo que queda de la salsa de tomate (esto es facultativo; se puede hacer la bechamel sin tomate). Se vierte
sobre los canalones, pasándola por el chino o por un colador de agujeros grandes (si no lleva tomate no es necesario). Se espolvorea con el queso rallado y se pone la mantequilla que queda en trocitos como avellanas. Se meten al horno (previamente calentado) por espacio de unos 20 minutos a gratinar. Cuando la superficie está bien dorada, se saca a la boca del horno, o se apaga éste y se sirve unos 5 minutos después,
porque es un plato que conserva muchísimo el calor.