Dando continuidade, depois de um tempo, vamos falar da segunda parte da análise sensorial de um vinho.
Recapitulando , ao analisar um vinho são necessários três passos: primeiro análise visual, depois análise olfativa e por ultima a gustativa.
Na análise olfativa é comum o girar da taça, prática comum para aeração dos vinhos facilitando a liberação de aromas. Segura-se a taça por sua haste fazendo movimentos circulares.
A análise olfativa, é a primeira parte da expressão de um vinho, por instinto utilizamos o olfato para sabermos se o que vamos ingerir esta realmente bom, logo no vinho o primeiro passo é descrever se o vinho tem algum defeito que deva ser penalizado. No geral um defeito no aroma do vinho muitas vezes tende a desaparecer aerando a taça, mas alguns incomodam um pouco, como o de ovo podre (mercaptano), ou o de rolha, um aroma que remete a mofo, dada por uma contaminação passada da rolha pro vinho,já vem dai aquele costume de sentir o aroma da rolha logo que abre o vinho.
Passado o ataque inicial, com a aeração da taça os aromas vão sendo liberados, essa liberação leva a segunda descrição utilizada, a intensidade dos aromas, podendo ser classificadas de pouca, média a forte. Então começa-se a citar os aromas encontrados. Essa é uma coisa interessante dos vinhos, e será visto de tudo, desde os que aumentam nos aromas só para aparecer 'expert' e os que mentem porque leram antes as características de um vinho e decoraram. Mas minha dica é sejam honestos no que realmente sentiram e inicie utilizando grandes grupos de aromas, nada de ser muito específico.
Existem inúmeras rodas de aromas de vinhos pela internet e um que particularmente gosto é a roda de Aromas da [aromasmaster.com] (http://www.aromaster.com/), nela tem uma visão geral de quais as famílias e até especificações das mesmas. Vale ressaltar que aromas que remetem a vinhos com passagem por barrica são os que tendem a ser mais mais complexos, pois tiveram um maior tempo de formação de aromas.
Muito se pergunta também de onde vem todos esses aromas se o vinho é proveniente somente da uva. O vinho é uma bebida viva, e no geral cada uva tem uma característica, quimicamente semelhantes a diversas frutas e legumes, em sua maioria esses aromas são proveniente da película da uva é onde se encontram essas várias famílias de compostos aromáticos, são chamados de aromas primários, outro grupo é formado na fermentação alcoólica, são esses os aromas secundários de um vinho, e quando um vinho passa por fermentação malolática e amadurecimento tem-se então mais formação de aromas esses são os chamados aromas terciário.
Dentre as terminologias utilizadas para esta descrição tem algumas como : vinho franco (sem defeito ), buquê aromático (quando encontra-se muitas famílias aromáticas), vinoso (são vinhos que não possuem muitos aromas, aqueles que só tem o aroma da uva ao final da fermentação alcoólica) e entre outros que com o tempo vamos nos adaptando. Um exemplo de descrição Olfativa de vinho seria: O vinho não apresenta defeito, tem uma intensidade média; frutado, com notas de frutas vermelhas, evoluindo para aromas de especiarias.
Saúde!