Jetzt gibt es keinen Mangel an klassischen Speisenkombinationen: Erdnussbutter und Gelee, Huhn und Waffeln, Spinat und Orangensaft..... Warte, was? Nun, das ist richtig. Spinat und Orangensaft sind dank etwas Lebensmittelchemie ein ernährungsphysiologisches Traumteam. Das Vitamin C im Orangensaft kann Ihrem Körper tatsächlich helfen, das Eisen aus Gemüse wie Spinat aufzunehmen. Das ist jetzt wichtig, denn unser Körper absorbiert bestimmte Arten von Eisen viel besser als andere. Während Sie nur das Wort "Eisen" auf einem Nährwertkennzeichen sehen, sagt es Ihnen nicht, dass es zwei Hauptsorten von Eisen gibt.
Häm-Eisen ist an eine chemische Struktur namens Häm gebunden, die wiederum in verschiedenen Proteinen gebunden ist, hauptsächlich Hämoglobin und Myoglobin. Nicht-Häm-Eisen wird nicht mit diesen Accessoires geliefert. Im Allgemeinen stammt Häm-Eisen aus tierischen Produkten wie Muskeln oder Leber, während Nicht-Häm aus pflanzlichen Quellen stammt, einschließlich Blattgemüse wie Spinat.
Obwohl Fleisch auch einiges von der Nicht-Häm-Sorte hat. Und egal wie viel Grünkohl Sie essen, das ändert nichts an der Menge an Nicht-Häm-Eisen, das tatsächlich in unsere Blutbahn gelangt, die auch als Bioverfügbarkeit bekannt ist. Die Bioverfügbarkeit von Nicht-Häm-Eisen ist viel geringer als bei Hämeisen.
Leider ist Nicht-Häm-Eisen in unserer Ernährung weitaus häufiger anzutreffen, selbst für Fleischesser, so dass Wissenschaftler nach Wegen suchen, um zu erhöhen, wie viel Nicht-Häm-Eisen wir tatsächlich aufnehmen können, weil wir dieses Material brauchen. Eines der Probleme ist, dass Nicht-Häm-Eisen wirklich leicht oxidiert, d.h. es verliert Elektronen und nimmt eine positivere Ladung auf, und dass neue Formen in unserem Blut unlöslich sind, was es für unseren Körper unbrauchbar macht.
Ein paar verschiedene Chemikalien können helfen, aber Vitamin C, oder Ascorbat, ist eine gängige und effektive Methode, um die Bioverfügbarkeit von Nicht-Häm-Eisen zu erhöhen. Dies geschieht, indem es ein Elektron mit dem Eisen teilt und es von einer Ladung von +3 auf +2 bringt. Dieses weniger positiv geladene Eisen ist die Art, die von unserem Körper aufgenommen wird. Und auch Vitamin C ist zu einem zweiten chemischen Trick fähig: Ähnlich wie Häm-Eisen an ein Protein gebunden wird, greift das Ascorbat-Molekül an Nicht-Häm-Eisen und bildet damit einen Komplex. Das hält es lange genug löslich, damit dein Darm es aufnehmen kann.
Aber die Vorteile von Ascorbat bei der Eisenaufnahme enden nicht damit. Wenn der Körper spürt, dass er wenig Eisen hat, trägt ein Protein namens Transferrin es zu seinen Zielzellen. Man könnte sagen, es überführt es in Ihr System. Auf zellulärer Ebene hilft Ascorbat jedoch wieder, indem es die Produktion von Ferritin stimuliert, einem Protein in der Zelle, das Eisen empfängt und speichert. Ferritin wirkt also wie ein Aufbewahrungsschrank für Eisen und ermöglicht seine Freigabe, wenn es gebraucht wird. Während Orangensaft den Geschmack Ihres Grünkohlsalats nicht verbessern kann, tut er viel mehr, als Sie für seinen Nährwert denken würden.