Proseguo il tema dell'accostamento cercando d'identificare alcuni tipi di abbinamento.
Al fine di mettere ordine a quel che diremo, sottolineiamo che faremo rifermento al metodo Mercadini, mutuando cioè dai corsi per sommelier della nota associazione.
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Tale metodo cerca di identificare un criterio tecnico scientifico per abbinare cibo e vino. Noi molto umilmente cercheremo di farlo tra il cibo e birra artigianale.
L’abbinamento può avvenire come detto in precedenza, per contrasto o per concordanza.
La prima fase è quella di identificare le caratteristiche del cibo da un punto di vista sensoriale. Fatto ciò si classificano queste sensazioni essenzialmente gustative.
Si procede allo stesso modo per la birra secondo lo schema che abbiamo già individuato negli articoli precedenti ed in particolare quelli riguardanti la degustazione della birra.
La terza fase è la costruzione di un doppio grafico, uno sull’altro, l’uno che evidenzia le caratteristiche organolettiche sensoriali della birra, e l’altro quelle della pietanza.
Il risultato sarà quello di due figure divergenti o convergenti, che analizzate nel suo insieme potranno dare l’armonia (la più o meno armonia gustativa e di abbinamento) di cui siamo alla ricerca.
Iniziamo con l’uniformità qualitativa. Cibo semplice birra semplice, cibo complesso o elaborato richiede una birra più corposa.
Dobbiamo quindi essere in grado di individuare un cibo elaborato e complesso, così come una birra dalle stesse caratteristiche.
L’ accostamento istantaneo può essere per affinità tradizionale, ad esempio del luogo di origine. Pietanza e birra del luogo di origine, entrambi ad esempio piatto e birra elaborati. O al contrario piatto elementare di base con birra fresca giovane e particolarmente beverina.
L’ abbinamento per completamento invece prevede un continuum tra i gusti e le sensazioni pietanza-birra. La ricerca è quindi per un filo conduttore che completi il percorso gustativo. Se ad esempio abbiamo un alimento con della salsa che può essere catalogato come cibo avente una certa acidità si potrebbe abbinare una birra morbida o comunque meno acida dell’alimento tale da stemperare.
L’ associazione per contrasto si basa sul concetto della sensazione opposta proprio di contrasto. E quindi ad un gusto dolce abbino un gusto frizzante e fresco.
I continue the theme of the combination trying to identify some types of matching.
In order to bring order to what we say, we emphasize that we will refer to the Mercadini method, that is to say, borrowing from the sommelier courses of the known association.
This method seeks to identify a technical scientific criterion for combining food and wine. We will humbly try to do it with food and craft beer.
The combination can be done as previously mentioned, for contrast or agreement.
The first phase is to identify the characteristics of the food from a sensorial point of view. Once this is done, these essentially taste sensations are classified.
We proceed in the same way for the beer according to the scheme that we have already identified in the previous articles and in particular those concerning the beer tasting.
The third phase is the construction of a double chart, one on the other, one that highlights the sensory characteristics of the beer, and the other that of the dish.
The result will be that of two divergent or converging figures, which analyzed as a whole can give harmony (the more or less harmony of taste and matching) of which we are looking.
Let's start with the qualitative uniformity. Simple simple beer food, complex or elaborate food requires a more substantial beer.
We must therefore be able to identify elaborate and complex food, as well as a beer with the same characteristics.
The instantaneous approach can be for traditional affinity, for example of the place of origin. Food and beer of the place of origin, both for example dish and elaborate beer. Or on the contrary basic elementary course with young and particularly drinkable fresh beer.
The combination for completion instead provides a continuum between the tastes and the sensations dish-beer. The research is therefore for a common thread that completes the gustatory path. For example, if we have a food with some sauce that can be classified as a food having a certain acidity, we could combine a soft beer or, in any case, less acidic than the food to temper.
The association by contrast is based on the concept of the opposite proper feeling of contrast. And therefore to a sweet taste I match a sparkling and fresh taste.