Il termine TANNICO è spesso utilizzato da sedicenti esperti di VINO.
Col suo utilizzo spropositato e “tal quale” cioè senza ulteriori spiegazioni o precisazioni si vuole far credere a un neofita o a un inesperto assoluto che l’argomento “degustazione vino” sia materia del proprio sapere, insomma “sono un esperto in materia”. Lo scopo è tanto più intimidatorio quanto meno conosciuto è il termine. Ed allora abbiamo preso i vocabolari, quelli on line e non solo e abbiamo deciso di spiegare cosa significa.
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Essendo un aggettivo rivela il carattere di ciò a cui si riferisce. Il significato letterale è ricco di tannini, o meglio che possiede tannini.
Detta così non abbiamo detto niente, perché l’interlocutore dovrebbe conoscerne il significato altrimenti sarebbe arabo. Il fatto di non saperlo potrebbe portarlo non a chiedere ma a fare spallucce e sorbire in silenzio, “tanto non sono un esperto…”.
E allora andiamo a vedere cosa sono i tannini.
Sono composti polifenolici ovvero sostanze naturali che risiedono nella buccia e nei vinaccioli (i semi) degli acini d’uva, oltre che nel raspo che è una parte legnosa.
Sono presenti anche nel legno delle botti.
Con processo di vinificazione, in particolare del vino rosso, i tannini entrano nel vino.
Al gusto danno un sapore astringente. Essi infatti si legano alla saliva e dal punto di vista chimico “precipitano”. Ciò da’ una sensazione di secchezza complessiva della bocca. È una sensazione simile a quella che si prova dal dentista quando il medico mette dell’ovatta in bocca. La saliva si asciuga e si ha la sensazione di secchezza, di ruvidità, quasi plastificata.
La sensazione viene descritta col termine italiano “allappante” o “bocca allappata”.
Il sapore che conferiscono i tannini al vino è tendenzialmente di amarognolo, la sensazione è invece astringente, allappante, che asciuga la saliva della bocca e il palato. Per fare una prova basta passare la lingua lungo il palato e sentire la sensazione di ruvidezza.
Detta così la tannicità è una negatività ma un vino abbastanza tannico (ci sono poi delle gradazioni di tannicità) abbinato a un cibo succulento tipo una bistecca al sangue o un’ostrica ne bilancia appunto la succulenza.
I tannini conferiscono corpo, struttura e densità. Ma questa è un’altra storia…
Così come altra storia è il termine accostato alla birra...