Continuamos con las comidas gluten free. Hoy hicimos unos pancitos de bono o pandebono de papa, muy recomendados para aquellos que tengan una dieta restringida en trigo y gluten en general.
Antes de contarles cómo hacerlos quiero aclarar algo y es lo siguiente: el gluten no es malo para el ser humano, tampoco el trigo. Salvo para aquellos casos específicos de intolerancia al trigo o de enfermedad celíaca, el gluten es perfectamente apto para el consumo humano y no solo apto sino que recomendable puesto que el trigo aporta vitamina B y ácido fólico al cuerpo humano, por lo que aquellas personas que no lo pueden consumir deben compensar con otros alimentos y con complementos vitamínicos estos compuestos.
Esto lo digo porque ha surgido por allí una especie de moda de las dietas gluten free, satanizando esta proteína que ha sido consumida por el ser humano desde hace más de 20.000 años. En algunas "dietas millenials" se responsabiliza a este alimento de un montón de enfermedades sin ningún basamento científico y aseguran incluso que el dejar de consumirlo se traduce directamente en pérdida de peso y una cuasi mágica mejoría de enfermedades como la diabetes.
Desde mi experiencia debo decir que esto no es cierto. El gluten y el trigo están prohibidos y son verdaderamente dañinos únicamente para aquellos casos demostrados de celiaquía y de alergias al trigo. De hecho, es un cereal y proteína no solo perfectamente consumibles sino necesarias para una dieta balanceada, que aporta muchísima fibra y contribuye de manera muy positiva al proceso digestivo. En relación a la pérdida de peso "por dejar de consumir gluten", es obvio que si dejas de consumir cereales de alto contenido calórico vas a adelgazar y de allí que si dejas de consumir pan y otros alimentos que contienen trigo, experimentes una baja en tu peso, pero nada tiene que ver con el gluten sino más bien con la cantidad de calorías que aporta este cereal y cómo las aprovecha el cuerpo humano. Y en cuanto a la diabetes, bueno... Es un tema muy cercano a mi porque tengo un enorme historial familiar de diabéticos y me he dedicado por años a aprender cómo prevenir y cómo lidiar con esta enfermedad/condición. Mi padre es dulcero a morir y es diabético. Por él y por mi misma, me he dedicado a aprender a cocinar para diabéticos platos de toda índole (dulces, salados...), he leído muchísimas publicaciones científicas que explican con detalle los problemas de metabolización de los alimentos en personas con esta condición y la razón por la que se prohíbe en los diabéticos el pan blanco es por dos cosas: la primera, es un alimento preparado con harinas refinadas (nada recomendadas para los diabéticos. Ninguna refinada) muy bajo en fibra, que aporta calorías huecas que se transforman en grasas que se acumulan en los órganos (unos de los principales problemas de esta condición) y que sube rápidamente los niveles de glucosa en la sangre. La segunda es que todos los panes, o casi todos, llevan azúcar entre sus ingredientes, incluso los salados, elevando el indice glucémico de un alimento que por sí solo ya tienen uno alto. Por eso se recomienda comer únicamente pan integral, que se elabora con harina de grano entero y en teoría (no siempre) se prepara sin azúcar. Aquí debo hacer una recomendación: No se fíen de los alimentos "integrales", no todos son aptos para dietas especiales, muchos de esos panes comerciales tienen azúcar o edulcorantes que terminan siendo tan perjudiciales como los normales, lean bien las etiquetas.
También es obvio que si abusas del consumo de no sólo el trigo sino cualquier alimento, eventualmente tendrás una respuesta negativa en tu cuerpo que te dice que debes cambiar un patrón de alimentación y buscar algo más balanceado. Yo suelo hacer caso a lo que mi organismo me dice que debo hacer y es justo lo que está ocurriendo en este momento. Echémosle la culpa al período vacacional 😉. Hemos estado comiendo fatal, muy desordenado, a deshoras, apelando a la comodidad por lo que ha habido más pan de la cuenta en nuestra alimentación. Y no sólo pan de más sino café y refrescos y mejor no sigo porque me da pena 😔... Tal como lo dije en otros post, mi estómago me está pasando factura por tanto abuso y me indicó de manera muy sutil, con horrorosos reflujos nocturnos, que las cosas tienen que cambiar, por lo que esta semana me he dedicado a hacer comidas que no contengan trigo porque es una de las cosas que más alborota mi acidez, eso y el café... al que no pienso renunciar... allí sí no cedo... De pronto me animo a probar el café de maíz que me recomendó 
En fin, volviendo a lo que nos ocupaba inicialmente, hoy hice para desayunar unos pancitos de bono o pandebono pero con una ligera modificación: los hice con papas. Les cuento. El pandebono o pan de bono (como prefiráis escribirlo) es un pancito andino que se prepara con almidón de yuca, harina de maíz y queso o una mezcla de queso y requesón. Existen otras versiones en las que se usa maicena (almidón de maíz) en sustitución del almidón de yuca pero la última vez que los preparé así no me convencieron y como aquí en Paraguaná no se consigue (qué raro 🙄) muy fácilmente que digamos el almidón de yuca, pues tocó inventar. La papa es un tubérculo que tiene mucho almidón por lo tanto sonaba lógico sustituir una cosa por la otra. Lo único que sí hay que tener en cuenta son los niveles de humedad en la receta, por lo que obvié la leche de la receta original y los con los huevos me fui con cuidado, agregando de a uno y viendo qué tal iba quedando la consistencia.
Ahora sí, ¡manos a la obra!
Vas a necesitar:
- 1 Kg de papas
- 1/2 Kg de queso blanco duro o semi-duro
- 300 g de maicena
- 100 g de papelón o del edulcorante de tu preferencia
- 30 g de mantequilla
- 2 huevos
- 2 cucharaditas de polvo de hornear
- 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
Necesitarás tener las papas cocidas. Como la idea es tener la menor cantidad de humedad posible, hay dos maneras de cocinar las papas para que no agarren tanta humedad. Una es haciéndolas al vapor pero con todo y piel. Eso mantiene la humedad lejos del interior de las papas y tendrás un puré más seco. La otra es horneándolas pero como no queremos que se doren, las envolvemos en papel aluminio y las metemos al horno por unos 30 minutos a 200ºC. Una vez estén blandas, las pelamos y las chafamos. Dejamos refrescar un poco y agregamos todos los ingredientes secos y el queso. Puedes agregar más papelón si te gustan muy dulces, para mi gusto esa cantidad es perfecta. Agregamos luego la mantequilla y un huevo, evaluamos la humedad y decidimos si podemos agregar el segundo huevo en base a ésta. Para que tengas idea, la masa debe quedar como en la siguiente fotografía:
Ya tenemos lista la masa! Deja reposar la masa un ratico en la nevera, con unos 10 minutos estará bien. Engrasa una bandeja y tus manos y ¡manos a la masa! Hacemos bolitas del tamaño de una pelota de golf y las colocamos en la bandeja dejando espacio para que esponjen, no se requiere mucho, con tres centímetros entre bolita y bolita va bien. Llevamos la bandeja al horno que ya deberá estar a 200 ºC, dejamos allí por 25 o 30 minutos o hasta que esté doraditos. Recomendación: no abras el horno antes de los 20 minutos porque se pueden bajar los pancitos.
Una vez dorados, los sacas, los pones sobre una rejilla para que se refresquen y ya están listos para comer solitos o con crema de leche y una buena taza de café con leche 😆
Lo bueno de estos panes es que puedes preparar una buena cantidad de masa y horneas sólo los que vayas a comer. Puedes guardar el resto en la nevera ya hecho bolitas en un envase hermético y cuando los vayas a hornear sólo tienes que sacarlos unos 15 minutos antes y luego al horno sin problema, quedan perfectos. Yo he tenido hasta una semana la masa en la nevera en no pasa nada, quedan muy bien.
¡Buen provecho!
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