Muchas veces te habrás preguntado ¿ Por qué la mayoría de las veces los aguacates no están maduros?, ¿Por qué los venden así?, lo mismo con el cambur. Pues en este post te voy dar la respuesta científica de lo que sucede con algunos frutos que son cosechados "No estando aptos para el consumo".

Como ya lo mencione antes, tenemos estos dos tipos de frutos con características muy peculiares en cuanto a su fisiología, morfología, desarrollo y por supuesto lo que mas nos importa su sabor.

Son aquellos frutos que son cosechados en estado de madurez fisiológica. Déjame explicarte, la madurez fisiológica es el estado en el que fruto ya ha terminado el desarrollo de todas sus estructuras y puede seguir madurando. En el caso de estos frutos se cosechan "inmaduros" ( Estado de madurez Fisiológica) debido a que luego de ser cosechados seguirán evolucionando hasta su madurez comercial (Donde pueden ser consumidos).

Esta es una pregunta interesante, la respuesta es que los frutos climatéricos tienen la característica de que luego de ser cosechados aumentan su respiración y la producción de etileno (La sustancia del envejecimiento), lo que los lleva a la madurez comercial rápidamente y finalmente a la muerte del fruto. Si se cosechara un aguacate o un cambur en estado de madurez comercial, solo duraría en almacenamiento para la venta unos máximos 3 días antes de que empiece su descomposición.

La respiración es un proceso importante en todos los seres vivos, no debemos olvidar que los frutos siguen siendo seres vivos los cuales pasan por muchos procesos metabólicos entre ellos la antes mencionada. Al ser cosechados estos aumentan su respiración y pasan a su madurez comercial.

Al observar la figura anterior nótese la diferencia existente entre ambos frutos, los climatéricos disminuyen su respiración pero luego de la madurez fisiológica aumenta hasta llegar un pico climatérico donde la respiración del fruto es máxima y finalmente senescencia o muerte.

Si observan la ecuación de respiración de los seres vivos al aportar oxigeno y glucosa (fuente de carbono) se produce CO2 y Agua. Los frutos climatéricos tienen la peculiaridad de poseer almidón como fuente de carbono ( carbohidrato muy grande) a diferencia de la glucosa en su estado de madurez fisiológica. Cuando aumentamos la respiración ocurre un cambio en el metabolismo donde el fruto degrada el almidón a una molécula carbonada mas simple ( La Glucosa) para así llevar a cabo satisfactoriamente el proceso de respiración vegetal. Al hacer este proceso de degradación va a cambiar el sabor del fruto del común amargo de fruto no maduro al dulce sabroso del fruto apto para el consumo.

Estos frutos son los antagonistas a los previamente explicado, estos se cosechan en estado de madurez comercial, ya que su comportamiento es que a medida de que se van desarrollando va disminuyendo su respiración hasta llegar a la muerte del fruto. Ejemplos de estos frutos son todos los cítricos. Se puede observar en la curva de climatéricos vs no climatéricos este comportamiento y entender mejor.