Griebenschmalz aus eigener Produktion (mit der dazugehörigen Geschichte)

Wie es sicherlich aus der Gerüchteküche mittlerweile bis zu euch durchgesickert sein könnte, bin ich das Monster in meiner Familie, der von Zeit zu Zeit nicht davor zurückschreckt, auch tierischen Produkten eine befristete Aufenthaltserlaubnis im Magen-Darm-Trackt zu erteilen. Nur, damit keine Missverständnisse aufkommen, ich rede hier von den richtig handfesten Stücken und beileibe nicht von Butter, Käse und dem, in der Reihenfolge der Evolution noch immer äußerst umstrittenen Ei.
Die dabei immer wieder aufkeimende Aufregung um meinen Habitus kann ich, ehrlich gesagt, nicht wirklich nachvollziehen, da die Aufenthalte (weil, wie bereits angedeutet, befristet) in der Regel von kurzer Dauer sind. Sporadisch kann es nach solchen kulinarischen Exkursionen, wie ich unumwunden eingestehen muss, zu Machtdemonstrationen seitens der Magensäure gegenüber dem zu verdauenden Inhalt kommen. Doch schreitet dann meist der Darm in seiner Funktion als Schlichter ein und die Angelegenheit wird friedlich abgeführt.
Das Fazit lautet demnach, wenn ich mich an dieser Stelle beim Klassiker bedienen darf: viel Lärm um nichts.

Wie, unter diesen Voraussetzungen nicht anders zu erwarten, sorgte im vergangenen Dezember das Öffnen meiner Schatulle, prall gefüllt mit den Vorhaben für das anstehende neue Jahr, für einen eher zurückhaltenden Applaus im Familienrat. Ganz weit oben auf dieser Liste, weil in der Vorbereitungsphase auch schon am weitesten fortgeschritten, stand die eigenhändige Produktion von Griebenschmalz (anderenorts auch Grammelschmalz genannt).
Für Nichtkenner dieser kulinarischen Köstlichkeit sei gesagt, dass ohne die dicke Fettschicht des zu schlachtenden Schweines, die Herstellung dieser Köstlichkeit nur in einem Desaster münden kann. Da der Bauer am Ende des Jahres, ob mir das passt oder nicht, seine gemästete Sau sowieso zu Speck, Schinken, Würste jeglicher Art, Kotelette und Schnitzel verarbeitet, nahm ich die Gelegenheit wahr und bat ihn, mir 2 bis 3 Kilo der Wärme spendenden Speckschicht zu überlassen. Falls ihr einmal in eine ähnliche Situation geraten solltet, rate ich euch äußerst achtsam zu bleiben. Denn, antwortet der Bauer bezüglich eurer Bitte mit der Bemerkung, das sei überhaupt kein Problem, dann sollte man sich schleunigst über den Preis informieren und Vorkasse leisten - denn kein Problem bedeutet meist, dass dieses eigentlich nicht vorhandene Problem mit Sicherheit noch geballter Form auftauchen wird. „Komm am Samstagabend auf den Hof und hole es dir ab“, ist dagegen eine feste Zusage, die keiner weiteren Verhandlungen bedarf.
Als es dann endlich so weit war und ich mit meinem geschenkten Fettpolster zu Hause eintraf, wurde ich mit von kühl bis eisig gehaltenen Formulierungen aufgefordert, nur ja nicht mit der Sauerei die Küche vollends zu verseuchen. Bevor ich den Ernst der Lage überhaupt begriff, stand ich mit meiner Eisenpfanne, einem scharfen Messer, Zwiebeln, Knoblauch, einem Holzlöffel und 2 vorzüglichen, weißen Lappen vom Schwein auf der Terrasse, wo zwischen viel Nutzlosem aber unter anderem auch mein Induktionskochfeld seinen Stammplatz gefunden hatte.

Mithilfe einer plötzlich auftauchenden Spontanität, die sich entweder verirrt hatte oder auch vom hohen Rat der Emotionen ausgesperrt war, bereitete ich mir selbst eine Freude und redete mir die ganze Situation kurzerhand kunterbunt und schön. Ganz alleine, die Temperatur um den Gefrierpunkt und aus den Lautsprecherboxen klang die Musik von John McLaughlin’s Que Alegria. Welcher Titel hätte können meinen damaligen Gemütszustand genauer beschreiben?
Logische Konsequenz: ran an den Speck!

Den Motivationstank bis zum Anschlag gefüllt, das kleine Häufchen Gedanken leidlich sortiert, das Schneidebrett in der Waagerechten und somit für jeden Belastungstest gewappnet, das gewetzte Messer rechts und der erste Lappen in der Linken.
An dieser Stelle sei eine kurze Bemerkung des Autors erlaubt. Es geht um das kleine Häufchen. Jeder Lektor würde mir die Formulierung um die Ohren schlagen und mich ganz nebenbei fragen, ob ich nicht wüsste, dass das Gras grün, der Riese immer groß, die Sonne fortwährend glüht und die Nacht keine Nacht wäre, wenn es nicht dunkel wird. Selbstverständlich hat der Besserwisser die überzeugenden Argumente auf seiner Seite, aber heute hat der Dickkopf Stubendienst und ich belasse es bei der doppelt gemoppelten Formulierung. Jetzt kann es weitergehen.
Die weitverbreitete Spezies der Bequemen lässt sich für ein solches Vorhaben, wie ich es an jenem Abend anstrebte, den Speck beim Metzger durch den Fleischwolf mit der groben Scheibe jagen. Dieser enorm zeitsparende Schritt in die Neuzeit blieb mir jedoch verwehrt, da meine Bezugsquelle des Rohmaterials nicht mit dieserlei Annehmlichkeiten kompatible war. Mit der Frage an mich, wo beim Schneiden von Speck in kleine Würfel die Hürde aufgebaut sein soll, schob ich den Fleischwolf handstreichartig aus meinen Gedanken. Achtsamkeit war allerdings dennoch angesagt, insbesondere wenn einem bewusst ist, wie schmerzhaft eine abgeschnittene Fingerkuppe sich im Ablauf der hoffentlich noch anstehenden Tage bemerkbar machen kann. Erneut ist eine kleine Korrektur angesagt. Natürlich schmerzt nicht die Fingerkuppe, denn die hat es sich ja bereits auf dem Schneidebrett bequem gemacht und fragt sich langsam aber sicher, wieso sie von der Zufuhr mit Sauerstoff angereichertem Blut abgeschnitten wurde? Aber, um zurück schmerzende Aua zu kommen, der am Körper verbliebene Rest des Fingers, dem steht wahrhaftig eine empfindliche Zukunft ins Haus.
Genug mit dem Gelaber aus der Rubrik brotlose Kunst. Es ist höchste Zeit Aktionen an den Tag zu legen.

Kaum war die Sau gewürfelt, wurde die Eisenpfanne angeheizt und der Speck hineinverfrachtet.
Um zu verhindern, dass die fettige Masse am Boden der Pfanne unmittelbar anbrät, was ich auf Teufel komm raus, verhindern wollte, gab ich ein Glas Wasser hinzu, legte den Deckel auf und stelle die Temperatur auf 170° ein. In den kommenden 15 bis 20 Minuten durften sich Hitze und Speck besser kennenlernen, während ich mich den Zwiebeln und dem Knoblauch zuwandte. Um eure Naseweise nicht überschäumen zu lassen, kann euch hinter vorgehaltener Hand verraten, wie das mit diesem Techtelmechtel unter dem Deckel der Eisenpfanne vonstattengeht. Die Speckwürfel lassen sich vom Charme der gleichbleibenden Hitze derart aus der Fassung bringen, dass sie unaufgefordert, also freiwillig, mit den Auflösungserscheinungen beginnen. Solch anbiederndes Gehabe muss und brauche ich als Augenzeuge wahrhaftig nicht beizuwohnen. Außer natürlich, der Voyeurismus siegt wieder um Längen vor der Diskretion.
Beim Schälen der Zwiebeln machten sich die Vorteile eines Arbeitsplatzes bemerkbar, der mit seiner Raumtemperatur für längere Haltbarkeit bei Produkten und dem Arbeitspersonal sorgt und ganz nebenbei verhindert, dass einem die nackte Zwiebel die Tränen in die Augen treibt. Waren dann der Knoblauch und das Lauchgewächs in Würfel geschnitten, warf ich einen ersten Kontrollblick unter den Deckel, um zu sehen, inwieweit sich das Fett der Hitze hingegeben hatte.
Sobald klar und deutlich zu erkennen war, dass die widerspenstigen Stückchen Speck, die sich standhaft ihrer totalen Auflösung verweigerten, sich lieber für einen Bräunungsprozess entschieden hatten, war es höchste Zeit, die Zwiebeln und den Knoblauch beizugeben. Wenn schon flächenübergreifend Bräunung angesagt ist, dann bitte für die gesamte Truppe. Wer sich augenblicklich mit der Frage herumschlägt, warum ich überhaupt das gewürfelte Gemüse zugab, dem darf ich folgendes verraten: damit dem Griebenschmalz eine sehr angenehme, aromatische Note verleihen wird.

Höchste Zeit, den Teil der Aufmerksamkeit, der sich bislang noch an der Musik vergnügt hat, unverzüglich an die Kandare zu nehmen. Denn, wenn die Grieben alles dürfen, aber schwarz werden, ist strengstens verboten. Daher sofort runter mit der Temperatur. Das funktioniert logischerweise am besten, wenn der Herd ganz ausgeschaltet wird. Damit dem Griebenschmalz ein Hauch von Grundwürze nicht vorenthalten wird, stellte ich sein Verlangen mit etwas Salz zufrieden. Nachzuwürzen gilt es später auf der Schnitte von frischem Brot oder wofür immer das Endprodukt genutzt wird. Kommt bitte nicht auf die Idee, Pfeffer oder Paprika zuzugeben. Beides ist so rasend schnell verbrannt, so schnell könnt ihr gar nicht schauen. Das Resultat der sinnlosen Aktion: alles schmeckt bitter!
Ganz zum Schluss war das gefragt, was bisher lediglich auf der Auswechselbank saß - die Geduld.
Es ergibt nämlich wenig Sinn, den Griebenschmalz heiß in die Einweckgläser zu füllen, da sich im noch flüssig Schmalz die Grieben nur schwer gleichmäßig verteilen lassen. Also warte ich, bis das Fett seinen Aggregatzustand von flüssig in dickflüssig umgewandelt hat, denn erst dann können die Grieben im Fett unkompliziert und gerecht verteilt eingebettet werden.
Ab in die bereitstehenden, sauberen Gläser, Deckel darauf und im Kühlschrank lagern.
John McLaughlin hatte an jenem Abend seine Gitarre längst geschultert, als ich noch den doppelten Genuss erleben durfte. Mutterseelenallein auf der Terrasse, mit einer Stulle Brot, bestrichen mit frischem Griebenschmalz und einer Prise scharfem Kräutersalz.
Ich wusste ganz genau, dass die auf mich wartende Zahnbürste mich aus diesem Traumerlebnis jäh herausreißen würde - also ließ ich mir Zeit und schnitt noch eine Scheibe Brot.
PS: Das Griebenschmalz eignet sich hervorragend zur Herstellung von würzigem Mürbeteig, wo es Butter oder Margarine ersetzt.