En la primera parte de este post vimos como estaba organizada la brigada de cocina
originalmente, en esta segunda parte cubriremos como esta organizada la misma
en la actualidad.
La Brigada de Cocina Hoy en Dia
En las cocinas comerciales de hoy en día, los costos son el rey. En muchas cadenas de restaurantes los platos son creados por un chef corporativo en una cocina de pruebas, preparados en una cocina central externa y sólo terminados en el lugar. Incluso en restaurantes chicos e independientes muchos cocineros usan ingredientes listos para usar o congelados en un intento de equilibrar precio y calidad.
Es un restaurante muy raro, aquel cuyo personal de cocina prepara todo desde cero. Si tenes una de estas gemas en tu vecindario o ciudad, demostrales tu apoyo siendo un cliente regular si es que salis a comer afuera, no suelen ser signifgicativamente mas caros que los restaurantes comunes y la diferencia de calidad es abismal.
A los restaurantes les va bien en áreas donde mucha gente va y viene. La mayoría de esos lugares son distritos de alquiler alto. Como resultado, cuesta mucho por metro cuadrado sólo para alquilar el espacio.
Agregale el costo exorbitante de una licencia de licores (que es donde el dinero real se hace en un restaurante) la decoración y el entretenimiento que hacen que la gente quiera volver y quizas puedas entender por que los restaurantes necesitan encontrar una manera de recortar los costos en alguna parte.
¿Y dónde hacen los recortes? En el tamaño de la cocina y en los costos de mano de obra de la cocina. En realidad, es razonable. Ellos quieren poder meter tanta gente dentro del local como sea posible, por lo que no quieren sacarle ni un metro cuadrado al salon. Entonces le sacan espacio a todo lo que no sea el salon. La mayoría de las oficinas de los restaurants son del tamaño de un armario, y las cocinas, a menos que sean abiertas, son espacios muy reducidos y agobiantemente calientes.
El costo de la mano de obra
En cuanto al costo de mano de obra se refiere, los chefs y cocineros experimentados hacen mucho más que los meseros, que trabajan en gran medida para obtener propinas. Esto significa que la parte más grande del presupuesto de mano de obra de un propietario de un restaurante va a pagar a los cocineros. Esto, agregado al hecho de que las cocinas son pequeñas, hace que los propietarios contraten menos personas para cocinar.
¿Esto significa que no se puede obtener un filete a la parrilla en un restaurante de servicio completo, o no hay mariscos, o no hay pan? Absolutamente no. Sólo significa que los cocineros de hoy tienen que realizar tareas que solían ser realizadas por muchas personas.
De hecho, dependiendo del restaurante y el tipo de comida que sirvan, puede haber solo tres o cuatro personas cocinando en una noche de la semana. Incluso en un fin de semana, puede haber seis o siete personas que producen alimentos para 250-300 clientes cada noche!
En las cocinas de hoy en día, como las que acabamos de detallar, estas personas forman la brigada moderna. No todos los restaurantes emplean a gente diferente para todas estas estaciones, y la mayor parte de ellos son entrenados en todas para que puedan cubrir si alguien está atosigado de ordenes, enfermo, renuncia o se lo despide:
Chef ejecutivo - a veces también el propietario. El chef ejecutivo maneja el control de costos, establece el menú, hace un montón de los preparativos más meticulosos y también puede trabajar de "Expeditor". El expeditor es la persona que se encuentra en la línea donde la cocina se encuentra con el comedor.
Llamado "el paso", puede ser una ventana, un mostrador o incluso una mesa de acero inoxidable. Es tarea del expo asegurarse de que todos los artículos que van a una mesa en particular sean comenzados de tal manera que todos estén listos al mismo tiempo. El expeditor también termina los platos, por ejemplo: un remolino de aceite de trufa, una pizca de cebolla de verdeo y una repasada al borde del plato
Aunque el chef ejecutivo puede trabajar la línea durante el servicio, es más probable que supervise, agilice o incluso salte a ayudar donde sea necesario.
Sous Chef - el sous chef trabaja directamente con el chef ejecutivo. También tienen una mano en los preparativos más meticulosos, a menudo están a cargo de las compras y el inventario. El sous chef trabaja a menudo la estación del sauté durante el servicio y supervisa a otros trabajadores en la cocina. Si surge cualquier problema se espera que el sous chef sea capaz de saltar a cualquier estación y trabajar con competencia para garantizar que el servicio progrese sin problemas.
Chef de repostería - el chef de repostería suele estar a cargo de establecer el menú de postres o por lo menos colaborará con el chef ejecutivo para establecer el menú. Ellos son responsables de producir los artículos de postre y cualquier artículo que lo acompañe. También pueden ser responsables de ordenar y controlar los costos en su área, así como hacer y/o comprar artículos de panaderia.
Cocineros de Linea - estas son las personas que realmente cocinan tu comida. La mayoría son entrenados en todas las estaciones y son responsables del "mise en place"(preparaciones previas al servicio) y de la preparación minuciosa de toda la comida servida en una de las siguientes estaciones:
Garde Manger - La estación del Garde Manger es la estación de servicio frío que está en el cargo de la elaboración de ensaladas, sopas y aperitivos fríos. Esta estación se considera a menudo una estación para principiantes. El cocinero a cargo de esta estacion tiene que ser capaz de trabajar con rapidez y precisión, y a menudo tiene preparaciones trabajosas que completar antes de que comience el servicio.
Cocinero de Frituras - El cocinero de frituras se encarga de la freidora. Si las patatas fritas, vegatales al tempura, las ostras fritas o el bagre están en el menú, el cocinero de frituras es responsable de cocinarlos, junto con los artículos de la guarnición que van con él, tales como salsas tartar o aiolis.
Parrillero - el cocinero de la parrilla es segundo en estatus de "estrella del rock" solamente al cocinero del sauté. El parrillero está a cargo de hamburguesas, salchichas, bistecs, cordero, chuletas de cerdo y carnes en general. También son responsables de las guarniciones servidas junto con los artículos a la parrilla.
Cocinero de Saute - El cocinero de saute (salteado) es la posición de glamour en la cocina. Este es el tipo que se gana la vida volteando la comida en siete u ocho sartenes simultáneamente. Algunos de estos artículos salteados se terminan bajo la salamandra (broiler) o en el horno, pero el cocinero sauté es responsable de ellos y de sus guarniciones respectivas.
Pastelero - el pastelero es responsable de terminar los artículos de postre y panaderia, de asegurarse de que las guarniciones y salsas relacionadas están preparadas para el servicio y de la colocación/decoracion final de los pedidos de postre en los platos cuando entran las ordenes (uno de los peores momentos para dejar esperando al cliente es cuando ordena el postre).
Mientras que la brigada de hoy es muy diferente de la brigada de los días de Escoffier, los cocineros de hoy deben el espíritu de sus estaciones a ese gran cocinero e innovador culinario.
Fuente: http://www.reluctantgourmet.com/modern-day-brigade-de-cuisine/
Foto: https://pixabay.com/en/kitchen-chef-restaurant-1310290/