¡Hola estimados amigos!
En este post me enfocaré especialmente en los hidrocoloides empleados en la confiterías y postres, siendo estos aditivos que tienen la capacidad de cambiar la viscosidad de los alimentos mejorando así sus características, lo que contribuye a aumentar su consumo y aceptación por parte de los consumidores.
Los Hidrocoloides son polímeros de cadena larga y con alto peso molecular compuestos principalmente por polisacáridos y alguna proteína, tienen la capacidad de disolverse en el agua proporcionando así un efecto espesante. Es por ello que su nombre se deriva del término griego hydro, que significa agua y Kolla que significa pegamento, también son conocido como gomas.
En su estructura molecular contienen grupos hidroxilos (OH-), lo que les permite establecer puentes de hidrógeno con el agua y de esta manera formar dispersiones coloidales al estar en contacto.
Son ampliamente utilizados por las propiedades que poseen entre las cuales se encuentran la estabilización, gelificación, espesamiento, emulsionantes, forman películas, aumentan la adherencia, y que se deben básicamente a las interacciones de los polisacáridos con el agua, es así como actúa como espesante debido a la retención del agua o como gelificante por la formación de una red tridimensional de cadena macroscópica que se conectan entre sí y se unen por medio de un sistema acuoso.
Se pueden ver generalmente en forma de polvo por lo que se debe garantizar una efectiva hidratación para evitar así la aparición de grumos, en ocasiones se debe someter a calentamiento para favorecer la hidratación.
Los hidrocoloides se pueden clasificar en tres tipos, los naturales, semisintéticos y sintéticos. Existe una amplia variedad, desde lo animal, donde destaca la gelatina, vegetal, como la pectina proveniente de las frutas, y los provenientes de algas como el agar .
Si nos enfocamos en la industria alimenticia, entre los hidrocoloides que se emplean como aditivos espesantes y gelatificante se encuentran los naturales, de origen vegetal como la carragenina y pectina, los cuales se describirán a continuación.
Pectina
La pectina está constituida por ácidos pectínicos solubles en agua con diversos grupos éster metilo y distinto grado de neutralización que forman geles con el azúcar y ácido bajo las condiciones adecuadas. Se puede obtener de los subproductos de la manufactura de los jugos frutales, como residuos de manzanas y jugos cítricos.
Figura 3. Estructura molecular de la pectina. Fuente: wikipedia.org
- Proceso de obtención
El proceso de obtención se basa en una extracción química por hidrólisis ácida. En este proceso la materia prima se lava, se seca, se sumerge en agua caliente ácida, donde después de un tiempo, temperatura y pH determinado se logra la separación de los sólidos obteniéndose la solución concentrada y clarificada. Posteriormente se precipita la pectina a partir del líquido concentrado con un alcohol, finalmente este precipitado se separa de la solución, se lava con más alcohol y se seca.
Existen dos tipos de pectinas que originan 2 geles distintos, las de alto metoxilo (>50% de esterificación) que son los que forman geles con ácidos y las de bajo metoxilo (<50% de esterificación) que son los que forman geles con calcio. Por tanto, el tipo de pectina empleada dependerá de su aplicación en un producto determinado.
- Aplicaciones
Este tipo de hidrocoloides se usan en el mundo de la confitería por ejemplo, para la formación de geles, ya que proporcionan brillo y buen acabado, evitan la adhesividad ya que forman una capa protectora, se puede combinar con otros productos favoreciendo la obtención de distintas texturas, mejor masticabilidad en gomitas, caramelos entre otros.
En la elaboración de las mermeladas, se emplea la pectina de gelificación rápida. En salsas, jaleas, en panadería se emplea pectina de gelificacion lenta y la pectina estabilizante en la elaboración de productos proteicos ácidos como el yogurt, suero y bebidas de soya.
Figura 4. Alimentos que contienen pectina. Fuente: pxhere.com
Carragenina
La carragenina son polisacáridos lineales sulfatados de D-galactosa y 3-6-anhidro-D-galactosa, extraídos de numerosas especies de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae.
Se clasifican en kappa, iota que actúan como agentes gelificantes y lambda carragenina que actúa como un espesante.
Figura 5. Estructura molecular de diferentes tipos de carreginas. Fuente:wikimwdia.org
- Proceso de obtención
Las algas se someten a un proceso de secado por exposición al sol o empleando medios mecánicos, posteriormente se lavan para eliminar impurezas, seguidamente se maceran y se extraen con una solución alcalina bajo determinadas condiciones de tiempo y temperatura, posteriormente se lava el extracto caliente, se seca, muele, mezcla y se estandariza.
- Aplicaciones
Su aplicación se basa en los sistemas con agua y en leche. Estos compuestos son muy empleados en el área de los postres por ejemplo, donde se buscan constantemente otras alternativas diferentes, en postres gelificados, refrescos en polvo, aderezos, salsas, productos cárnicos, helados entre otros.
Figura 6. Alimentos que contienen carrageninas. Fuente: pixabay.com
Hay carrageninas que se puede hidratar en frío, otras que permiten el reemplazo total de gelatina, manteniendo la claridad y textura similar, y con menos tiempo a bajas temperaturas para formar el gel, o que pueden ser consumidos a temperatura ambiente o congelados.
Y aunque estos aditivos mejoran la textura y otras características de los alimentos y se consideran seguros, con respecto a este último aditivo existen distintas opiniones acerca de los efectos perjudiciales a la salud y los problemas derivados especialmente con los órganos digestivos como ulceras y hemorragias, por lo que se ha sugierido que se suspenda su uso.
En conclusión, los hidrocoloides empleados en la industria de los alimentos como aditivos espesantes y gelificantes modifican propiedades como la textura y viscosidad de los productos, y dependiendo de tipo de hidrocoloide, su concentración, y el alimento en el cual se utilicen pueden mejorar la apariencia y otras sensaciones en el paladar de quienes los consumen.
Pero es mejor elegir marcas de productos que no contengan estos aditivos, o evitar el consumo excesivo de salsas, aderezos, cremas y sopas enlatadas; o elegir la opción que siempre es más saludable y es la de preparar los alimentos por uno mismo.
Referencias
- Hidrocoloides. Disponible en línea
- Hidrocoloides de origen natural inspiran la creación de productos innovadores. Disponible en línea
- Hidrocoloides naturales de origen vegetal. Disponible en línea