Evaluación del fruto de cacao

¡Saludos a toda la comunidad!

El día de hoy estaremos conociendo un poco mas del cacao, a partir de la experiencia que he tenido en un predio ubicado en las cercanías de las minas de Aria en Lara-Venezuela.

En Venezuela el rubro del cacao siempre ha sido muy pero muy rentable, esto debido a que ciertas condiciones edafoclimáticas de algunas regiones permiten que este cultivo pueda desarrollarse y prosperar de manera exitosa. Además, el cacao cultivado en Venezuela tiene ciertas características y propiedades organolépticas que lo hacen de gran calidad.

La época más prosperas en la economía de Venezuela fueron antes de la explotación del petróleo, y se estaba sostenida en los cultivos de café y cacao, logrando que el valor de la moneda para esa fecha fuera superior que el dólar americano.

Fruto de cacao con corte longitudinal en la cascara con la mazorca intacta

El cacao y su mazorca

A simple vista el cacao no es un fruto llamativo ni siquiera apetitoso, pues esta compuesto por una cubierta rugosa que va cambiando de color a medida que se va desarrollando, y en su interior vemos el material de provecho que son unos granos cubiertos de pulpa mucilaginosa cuya textura es como la seda en el tacto y su forma es la de una mazorca.

Estas semillas dispuestas dentro de este duro cascaron tienen un sabor dulce y un aroma característico del cacao (solo podría describirlo de esa manera).

Sin embargo, a pesar de la forma del cacao (su cascara externa y su mazorca interna) es catalogado como una baya voluminosa y no como un fruto seco.

Esto debido a la pulpa que tiene dentro, aunque su verdadero aprovechamiento y su comienzo a la introducción a la industria alimenticia inicia luego de que los granos han sido fermentado y secados, extrayendo de esta manera los solidos del cacao y la manteca.

Y la evaluación de la calidad del cacao se realiza en base a las cualidades físicas y químicas que puedan ser percibidas por los sentidos, es decir, que la evaluación se realiza de manera sensorial, describiendo de esta manera sus cualidades organolépticas, considerando el sabor, el olor y la higiene del grano, donde se desea un grano impecable como el de la fotografía.

Fruto de cacao atacado por roedores en proceso de maduración

Daños en la corteza del cacao

Como ya lo mencionamos una cualidad resaltante del cacao es esa cubierta rígida que protege los granos, la cual difícilmente puede ser penetrada por insectos en las etapas de maduración media.

Sin embargo, existen otras especies que si pueden afectar nuestro cultivo y son las ardillas (además de otros roedores como ratas y ratones, los cuales son mas adictos al cacao que al queso).

Estos roedores causan un daño completo en el fruto del cacao, y se pueden alimentar de ellas en cualquier estadio del fruto, aunque obviamente lo prefieren en la etapa madura, donde el dulzor esta en su punto optimo.

Donde lo único positivo, es que estos animales atacan solamente el fruto y no representan una amenaza para la estructura de la planta, ni tampoco actúa como vector de enfermedades, pues cuando destruye el fruto completamente, la planta inicia un proceso de marchitamiento en el cáliz del fruto permitiendo que este se desprenda.

Aunque en muchas ocasiones, el fruto queda colgado en el árbol y se encuentran los frutos de esta manera, donde es muy común que luego encontremos dentro de estos frutos marchitos arañas e insectos.

Fruto de cacao atacado por roedores en proceso de marchitez

Cacao marchito atacado por ardillas

En épocas lluviosas, los frutos que tienen este tipo de daño, deben retirarse en cada momento que se pueda ya que el agua puede acumularse dentro de ellos y se crea el ambiente perfecto para que colonicen variedades de moho, bacterias y hongos.

Además, Para estos frutos que han sido atacados y afectados por los roedores, no hay hasta ahora una aplicación practica que permita aprovecharse, esto solo es un desecho mas que ni siquiera es compostado como tal, pues el proceso es largo hasta que esta pueda incorporarse a la composta y se biodegrade completamente.

Y para evitar que los roedores ataquen nuestros frutos se recomienda utilizar trampas mecánicas o venenos concentrados (aunque esta segunda opción no se recomienda si hay perros guardianes en el predio)

Sabias que...

Para que el café sea considerado gourmet se debe cultivar en areas que estén entre los 1200 y los 2500 msnm, mientras que el cacao de mejores propiedades organolépticas se cultiva en areas que no superen los 1000msnm.