1
포장마차에서 참새고기가 유행한 적이 있다. 도심지 어느 포장마차에서나 쉽게 참새를 볼 수 있었다. 그때는 전깃줄에 나란히 앉아 있으면 손가락으로 가리키며 세어야 할 만큼 참새가 많았었다. 어느 날 참새 떼를 찾아보기 힘들어지면서 아마도 포장마차가 원인이 아닐까 했다. 포장마차에서 파는 참새가 말만 참새지 실제는 메추리네 병아리네 말이 많아지기 시작한 것도 그즈음이었던 것으로 기억한다.
가게 뒤꼍의 처마 사이로 참새들이 들락거린다. 그러고 보니 까치집은 많이 봤어도 참새 집은 본 적이 없다. 아마도 눈에 잘 띄지 않는 곳에 있나 보다. 처마 사이의 좁은 틈 같은 곳.
둥지는 안 보이고 좁은 공간을 참새만 왔다 갔다 하고 있다. 커다란 변압기 위에도 몇 마리 앉았고 변압기로 연결된 전선 위에도 두 마리가 앉아있다. 자세히 보기 위해 다섯 걸음쯤 다가갔더니,
짹 짹
이러던 새들이
째래래래랙 째래래래랙
참새들은 내 눈 밖으로 사라졌고 울음소리는 더 다급해져서 돌아왔다.
노안 탓이겠지만 뭘 봐도 유심히 보게 되어서 슬그머니 눈 안에 들어온 한 놈을 한참 올려다보았다. 가게 옆에 서 있는 이파리 풍성한 나무에 유독 참새들이 많은 이유는 바로 옆이 집이었기 때문이었다. 이것도 인연인데 우리 처마 밑에서 잘 지냈으면 한다.
참새와 나와의 인연의 무게는 같은 공간을 점유하고 있다는 반가움을 더해서 50g 정도?
난 한 번도 참새고기를 먹어 보지 않았다.
2
큰 형님댁과 성당에서 알게 된 한 지인이 있었다. 이 지인은 형님께 음식점을 개업할 예정이라고 술자리에서 흘려 얘기했고 형님은 그럼 작은 동서 한번 만나보라고 했다. 작년 5월 어느 날 나는 그 지인과 면접을 봤다. 우여곡절 끝에 7월에 입사했고 그 지인은 지금 나의 사장님이 되었다.
입사 당시 내가 목표했던 바는 가게의 정상화였다. 적자에 허덕이고 있던 때라 사람을 과감히 줄였고 함박, 돈까스 위주의 메뉴에 피자, 파스타를 추가했다. 지금은 피자와 파스타 매출이 다른 메뉴에 비해 월등하다.
작년 8월 초, 주방 인원 네 분 중 메인 셰프 한 분과 찬모 한 분을 내보냈다. 주방보조 한 분은 주말 알바로 돌리고 11월이 되어서야 재입사 시켰다. 유일하게 실장님만 계속 함께했다. 5성급 호텔 주방 출신이라던 셰프는 악명 높은 음식 맛으로 가게를 오픈하자마자 넉다운 시켰다.
주방은 위계질서가 엄격해서 상급자를 함부로 대하지 못한다. 실장님은 조용히 있다가 셰프가 나간 후 나와 함께 메뉴 리뉴얼을 시작했다. 지금이야 휴무 없이 쉬는 날만 돌려가면서 일하지만, 작년 8월에는 일주일에 한 번씩 가게 문을 닫아야 했다. 가게 쉬는 날 나는 혼자 출근해서 파스타 레시피를 만들고 조리하는 과정을 반복했다. 예전 내가 알고 있던 레시피 중 괜찮은 것은 제외하고 보완이 필요한 것들을 집중적으로 고쳤다.
알고 봤더니 실장님은 20년 가까이 빵을 만들어 왔었다. 한식 경험도 꽤 있었다. 젊었을 때부터 음식 쪽으로만 줄곧 종사해 왔기 때문에 다방면으로 도움이 되었다. 피자 도우를 직접 만들게 된 것도 실장님 덕이다.
한 번 망가진 가게는 좀처럼 살아나기 힘들다. 더욱이 이곳은 도심에서 꽤 벗어난 외곽이라 뜨내기손님만 기다려서는 안 된다. 준 관광지라고는 하지만 재구매 고객을 확보하는 것만이 살길이다. 10월경 부터 매출이 조금씩 살아났다. 그러나 곧 겨울이었고 우리는 길고 어두운 터널을 지나야 했다. 나는 그저 손님들이 남긴 음식을 보며 레시피를 미세조정하는 것 외에는 할 일이 없었다. 올겨울 나는 속수무책이었다.
월별 매출 기준으로 손익분기점을 세 번 정도밖에 넘어보지 못했다. 사장님은 군소리 없이 기다려 주었다. 3월이 지나며 가게는 정상화의 기미를 보였다. 재방문하는 손님이 많아졌고 유동인구 또한 불어나기 시작했다. 아직 갈 길은 멀지만 이번 5월 매출은 매우 유의미하다. 손익분기점을 넘겼을 뿐 아니라, 성장의 가능성을 보여 주었기 때문이다.
얼마 전 실장님이 일을 그만두겠다고 통보했다. 건강상의 이유라고 했으나 갑작스러워서 적잖이 당황했다. 며칠 후 사장님과 실장님의 독대가 이루어졌고 그 안에서 많은 이야기가 오갔다. 문제의 핵심은 내가 너무 많은 권한을 가지고 있다는 것이었다. 나보다 연배도 위고 경력 또한 나와는 비교되지 않으니 내가 하는 일이 가끔 고까웠던 것이다.
매출 대비 식자재 비율이 40%가 넘던 가게를 30% 초반으로 안정시키는 과정에서 내가 너무 숨통을 조였나 보다. 내 맘대로 권한을 행사했나 보다. 그렇게 생각하고 말았지만, 내가 자신의 레시피를 빼간다는 터무니없는 모함은 억울했다. 퇴직금 받기 위해 1년을 채웠다고 생각했던 나도 실장님을 잘 몰랐던 건 마찬가지다.
내가 행사하고 있는 권한을 어느 정도 내려놓는 선에서 마무리되었고 실장님은 계속 일을 하시기로 했다. 실장님은 소기의 목적을 달성했겠지만 나는 실장님과의 인연의 무게를 줄여야 했다. 그렇다고 서로 불편하지는 않다. 나는 "권한의 행사"에 전혀 관심이 없기 때문에 내려놓을수록 편하다. 단지 가게가 자리를 잡는 시점에 그리 요구하는 게 속 보이긴 한다. 여태껏 참고 있었다는 건 가게가 어려운 사정이니 여차하면 발을 빼겠다는 의미였다. 의심의 여지 없이 이제는 자신의 지분을 요구할 때가 되었다는 클레임이다. 실장님 입장에서는 "그렇게 하세요."라고 하는 내가 이상해 보일 수도 있다. 약간의 내홍을 겪었지만, 다시 힘을 합쳐 잘 나가는 음식점 하나 만들고 싶다.
불편함 없는 관계라고 해도 한 바가지 덜어낸 실장님과의 인연의 무게는 3g 정도.
이렇게라도 털어놓을 수 있으니 속 시원하다.