Morcillas y chorizos fritos con sal y pimienta de mi cocina
La morcilla es tan antigua como la mismísima civilización occidental.Nada tan occidental como una buena morcilla._
La morcilla es uno de los embutidos de charcutería más antiguos conocidos.
Se fabrica a partir de la sangre del cerdo, así como su grasa y otros condimentos. En algunas latitudes usan una combinación de sangre de cerdo, ovejas, chivos, e incluso caballos.
Desde que los hombres se han congregado en comunidades y han cuidado animales para llenar sus estómagos y abrigarse con sus pieles, siempre han cocinado alguna forma de cocción de la sangre de los animales beneficiados.
¿De dónde viene la morcilla?
El origen de la morcilla como la conocemos está envuelto en un velo de misterio de la historiografía culinaria. El plato se presume que fue originado en la Antigua Grecia y de allí se diseminó por todo el continente Europeo, cambiando su receta conforme viajó de Oriente a Occidente.
Imagen tomada de Flickr
Se cree que fueron los Romanos los que lo trajeron desde Grecia por medio de la transculturización de los territorios conquistados, moviéndose desde Grecia hasta España, pasando por Portugal, Francia, Alemania, Austria, Rumania, Bélgica y Gran Bretaña, donde dejaron un legado de caminos, murallas, acueductos y por supuesto: ¡Morcillas!
En el pueblo de Mortagne-au-Perche se celebra anualmente un pintoresco festival organizado por una cofradía llamada "La Hermandad de los Caballeros probadores de la Morcilla". (Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin)
Las morcillas francesas e hispanas son de las recetas de la charcutería más antiguas de Europa, con casi dos mil años de tradición.
En Francia, se han hallado pinturas en las cavernas de Narbona, Burdeos y Reims donde han representaciones primitivas de hombres comiendo y cocinando morcillas.
La primera referencia que tenemos en la literatura que mencione a la morcilla data del año 800a.C. en el clásico de Homero, "La Odisea". En el vigésimo libro de esa obra Homero describe a la morcilla de esta forma:
"Mientras un hombre sentado frente a un gran fuego ponía en brasas una gran salchicha repleta de grasa y sangre, contemplándola con hambre mientras las llamas la rostizaban".
En esa misma obra, Homero describe a Odiseo en su regreso a Itaca peleando por salchichas y llenando su estómago de sangre de cerdo y grasa.
Aunque es dudoso que se le pueda atribuir a un hombre la invención de este delicioso embutido, una de las autoridades del literato culinario, el Laurousse Gastronomique acredita al cocinero de la Antigua Grecia Aftonito con ser la primera persona que haya desarrollado el plato.
La receta más antigua para la preparación de morcillas la podemos encontrar en De Re Coquinaria, "El arte de cocinar", la colección de recetas más antigua de la que se tenga data alguna, editada por Apíceo, en sus instrucciones de preparación describe la longitud de la tripa de cerdo, que era llenada con sangre, yemas de huevos de gallina, semillas de pino, cebollas y ajoporros.
Embutido de ricos y pobres
En su odisea a lo largo de Europa, la receta de la morcilla cambia conforme a la disponibilidad de los productos y especies locales. Una comida popular, de las clases medias y bajas gracias a que la sangre era barata, la receta es fácil de preparar, se rellenaban con lo que hubiera disponible y rendían bastante.
Es por ello que los rellenos de este sabroso embutido son tan variados, encontrándonos que en el Reino Unido las morcillas se rellenan con cebada y avena, en España las rellenan con arroz, en donde creciera orégano, se condimentaba la sangre con dicha especie y así la variedad de las morcillas se hizo regional y cada país y zona desarrolló su propia variante.
Así como los pobres rellenaban sus morcillas con lo que podían, también lo hacían los cocineros de los Reyes y nobles de Europa, en los banquetes de los Tudor de Inglaterra se exhibían jugosas y gordas morcillas rellenas con especias que daban la vuelta al mundo, acompañadas de finos cortes de carnes y aves de todo tipo que terminaban siendo degustadas por personajes como Enrique VIII en Hampton Court.
Amada por unos y odiada por otros a lo largo de la historia
No cabe duda que la morcilla tiene amantes y detractores, para el siglo XVII la morcilla fue objeto de persecución y controversia puesto que la Iglesia Metodista y otras Iglesias protestantes censuraron su consumo citando las santas escrituras:
"No coman carne de animales que hayan sido sacrificados en honor a los ídolos; no coman sangre ni carne de animales que todavía tengan sangre adentro." - Hechos, 15:29.
"En cuanto a los que no son judíos y han creído en Jesús, ya les habíamos mandado una carta. En ella les hicimos saber que no deben comer carne de animales que se hayan sacrificado a los ídolos, ni sangre, ni carne de animales que todavía tengan sangre adentro. " - Hechos, 21:25
Pese a su veto por parte de ciertos cultos protestantes, la morcilla siguió cocinándose en los hogares europeos.
La morcilla, un embutido literario
Así como Homero hizo referencia a las morcillas en "La Odisea", el novelista francés Emile Zola la mencionó varias veces en su obra "En las entrañas de París", en donde hace una memorable descripción del proceso de elaboración de este embutido así como loas a la fina charcutería francesa.
George Eliot, en su obra "Silas Marner" describió el aroma de las morcillas como: "El aroma de la Navidad cocinado en el viento, es la temporada en la que el el superfluo cerdo y las morcillas son sugestivos de la caridad en las familias bien acomodadas".
En los cuentos de hadas de los Hermanos Grimm hay un relato de horror en el cual un niño es asesinado por su malvada madrastra y su sangre es usada para preparar morcillas: "El padre llegó a su casa y se sentó en su mesa a comer su cena. -¿Dónde está mi hijo?, preguntó. Y su esposa no dijo nada, en lugar de ello, le presentó un gran plato de humeante de morcillas."
La morcilla en América
Desde Griegos y Romanos, este glorioso embutido llegó a América de manos de los conquistadores Españoles y Franceses que trajeron las técnicas culinarias al Nuevo Mundo y así la morcilla se hizo un nicho dentro del paladar gastronómico americano, la podemos ver en cocidos con frijoles negros y blancos en países como Puerto Rico, Cuba y México, acompañando parrillas en Venezuela y Colombia, y rellenando panes y adobando estofados en Brasil, Argentina y Chile.
En Venezuela tenemos la famosa morcilla de Carúpano, estado Sucre. Una variedad que combina el ají dulce autóctono con variedad de especias que la hacen uno de los embutidos venezolanos más tradicionales e insignes de la gastronomía del oriente venezolano.
La morcilla es un plato insigne de la civilización occidental.
Griegos, romanos, españoles, franceses, americanos han servido este manjar para alimentar a generaciones, la morcilla ha sobrevivido la transculturización, persecución religiosa y el desdén de muchos. Hoy en día la morcilla ha tenido una especie de resurgimiento ya que dentro del movimiento de la nouvelle cuisine europea se ha usado este plato para acompañar elaboradas preparaciones, desde Daniel Boulud y Ferran Adrià, pasando por Anthony Bourdain y Sumito Estévez las han incorporado en los menús de sus restaurantes.
Así que os invito a dejar a un lado cualquier pre-concepto negativo que tengan, reten su paladar y dense el gusto de probar la morcilla y sus variantes regionales.
Gracias por leerme.
