Desde hace poco más de 6 años, he estado ligada al mundo del chocolate, la verdad que por algo le dicen al cacao el alimento de los dioses, y no es para menos su rico sabor, y todo lo que activa en nuestro cuerpo nos hace disfrutarlo y no querer dejar de probarlo, la verdad es raro que una persona diga que no le gusta el chocolate, en toda mi vida, solo he conocido una chica que me dijo que no le gusta el chocolate, y realmente me sorprendió.
Durante estos 6 años, he vivido el cacao en forma industrial, y les puedo decir que la industria procesa y diluye tanto el cacao para la elaboración del chocolate, que lo va matando gradualmente, le adiciona saborizantes y grasas vegetales que solo logran que cada vez se perciba menos el sabor real del cacao.
No está bien que lo diga yo que fui gerente de calidad de una empresa chocolatera, que gracias a dios respetaba un poco más el fruto del cacao, porque no adicionaba grasas, vegetales ni saborizantes como lo hacen las grandes empresas, pero estoy en un proceso de desaprender para aprender, y lo tomo como parte de mi crecimiento personal y profesional.
¿Qué es el Bean to Bar?
El concepto como lo plantean los norteamericanos es el proceso, desde el grano al chocolate, en forma artesal, como lo veo yo se está retomando el proceso como lo hacían nuestros antepasados, indígenas.
Para mí, según lo aprendido en este curso es, el respeto por la semilla, por la planta, por la zona que dio vida al cacao, el respeto por el productor, y es apreciar hasta el último olor que respiró la semilla de cacao desde que fue polinizada hasta que el chocolatero presenta el chocolate a su cliente, para mí es el arte y el Amor puesto en una semilla y hecho un alimento para el espíritu.
¿Razón de ser?
Una vez escuché, no sé dónde, "El ser humano es el único animal que cambia los sabores a sus alimentos para consumirlos".
La verdad que como siempre nuestra cultura tiende a cambiarlo todo, pero como la naturaleza es sabia; como lo he planteado en todos mis post, nosotros somos partes de la naturaleza y poco a poco hemos tenido la tendencia a recuperar lo que la sociedad nos había ido quitando producto de la industrialización.
Así que creo que la primera razón de ser del Bean to Bar, es la necesidad del ser humano por retomar nuestras raíces, por disfrutar del verdadero sabor del Alimento de los Dioses, porque si los Dioses tenían el derecho de disfrutar cacao natural puro y artístico nosotros también.
Del Grano a la Tableta paso a Paso:
La primera etapa para un correcto Bean to Bar, es la selección de la materia prima, para esto el chocolatero debe conocer al productor de cacao, que no puede ser cualquier productor.
Debe ser un productor que realice un adecuado proceso post cosecha.
Debe realizar una adecuada fermentación del cacao.
Un secado en sitios idóneos libres de contaminantes físicos, químicos y biologicos.
Porque a diferencia de los procesos industriales el Bean to Bar realiza el tostado a temperaturas más bajas lo que no permite la descontaminación física del cacao, por lo que es necesario que se cuide muchísimo el origen de la semilla, adicionalmente a que al respetar el sabor original de la semilla si la selección, no es la adecuada los sabores que se potencian no van a ser los ideales para un chocolate de calidad.
Una vez que se conoce al productor se comprueba cómo se realiza la producción de la semilla, se debe hacer una prueba de selección de la materia prima, que consiste en una prueba muy sencilla que se llama prueba de corte, consiste en tomar una muestra aleatoria del saco y picar por la mitad de 50 a 100 semillas de cacao, y se evalúa el porcentaje de fermentación del grano, el origen del material genético de la semilla, la cantidad de granos pizarrosos, con hongos o defectuosos, una vez que se cumpla con las características idóneas, que son porcentajes de fermentación por encima del 74%, menos del 10% de granos pizarrosos con hongos o defectuosos, es decir estamos trabajando con un grano fino de primera o en el mejor de los casos extra fino de primera.
El cacao debe haber sido almacenado adecuadamente debe estar bien seco y las 100 semillas deben pesar mas de 108 grs, aunque esta última característica no es tan importante cuando se trata de variedades de cacao criollo cuyas semillas son más pequeñas pero la explosión de sabores de este cacao es el sueño de cualquier maestro chocolatero.
Cumplido este paso y todavía en la finca el Bean to Bar, puede hacer una pequeña muestra que le permite hacerse una idea de que tan buena será el chocolate que puede producir, con una pequeña máquina de hacer cotufas, palomitas de maíz o crispetas, hace un pequeño tostado del grano, que le permita descascarillar el grano, y lo muele en un molino pequeño de café, el cual por supuesto no debe usarse para otra cosa que no sea moler granos de cacao, para evitar contaminación de la muestra, se toma con una cucharilla un poco de este cacao molido se le coloca una pequeña cantidad de azúcar y se lleva a la boca, cierras los ojos y dejas que el cacao te lleve, con sus sabor a su origen, dejas que el cacao te diga si viene de las costas de Aragua, donde fue cosechado por una mujer mientras cantaba, o si nació en Miranda entre plátanos, mango y riqui riqui, o si fue cosechado en la zulita por un hombre fuerte entre madera, o si nació en Sucre en esas tierras rojas y arcillosas, en ese bosque tropical, que huele a fresco y salitre.
Es en este momento donde el maestro chocolatero comienza a ver la figura que se esconde en la roca, y que si se esculpe con sumo cuidado y amor puede convertirse en una linda escultura, es aquí donde el maestro conoce el cacao, y puede ver por primera vez la majestuosidad del chocolate que va a elaborar.
Es entonces cuando el maestro inicia su magia, se debe seleccionar los granos de cacao por tamaños y colocarse por separado en el horno, esto permite un tostado uniforme y adecuado de la semilla, cada cierto tiempo el cacao se debe revisar para verificar el tostado, consite en tomar una semilla y probarla, el horneado elimina un sabor un tanto ácido que trae la semilla, cuando se logra eliminar ese sabor indeseable se sabe que el grano está listo.
Una vez tostado el grano de cacao se procede al descascarillado, el cual puede ser manual, o con alguna maquina descacscarilladora, este proceso consiste en retirar la cutícula o concha que cubre la semilla.
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"Refinado del cacao, consiste en colocar el cacao en una máquina que se llama refinadora junto con el porcentaje de azúcar que el maestro determina que requiere el cacao para potenciar su sabor, este proceso consiste básicamente en rotar estos ingredientes en dos superficies lo que permite que se emulsione"
Este proceso debe ser de sumo cuidado, el tiempo exacto que permita extraer hasta la última partícula de sabor del cacao, si se refina mucho el chocolate perderá el sabor de origen del cacao, perderá cuerpo y se convertirá en una crema sin personalidad, si no se refina el tiempo necesario, el cacao no perderá algunos ácidos y alcoholes propios del proceso de fermentación y se obtendrá un chocolate ácido, con sabor, rancio que tampoco es lo ideal.
Cuando el artista logra potenciar todos los sabores del cacao y logra su obra maestra, llega el momento de darle brillo al chocolate, esto se hace mediante un proceso que se llama atemperado, consiste en subir la temperatura del chocolate a 50 °C, sea a baño de maría o colocándolo en el horno por unos segundos, luego se derrama la mitad del chocolate en una superficie limpia y lisa, por lo general de un material de piedra puede ser granito o mármol, se expande el chocolate y se vuelve a unir con unas espátulas hasta que el chocolate alcance una temperatura de 26°c es decir se enfría el chocolate una vez alcanzada esa temperatura se une con la otra mitad del chocolate que aún está caliente y de mezcla vigorosamente para alcanzar una temperatura aproximada de 30°C, por supuesto que este proceso también se puede hacer con una maquina llamada atemperadora.
Este proceso es básico para que el chocolate tenga las características organolépticas de calidad que hacen del chocolate un producto ideal, el atemperado permite que las grasas del chocolate se estabilicen lo que evita el boon de grasa, que son pequeñas manchas blancas en el chocolate o marcas en la tableta, permite que la tableta tenga en color marrón uniforme y brillante y cuando partas la tableta tenga lo que llaman el crak que es esa ruptura rígida que produce un sonido.
Una vez atemperado, se procede a realizar el moldeado, el molde debe estar limpio seco y con la temperatura adecuada, los moldes no deben estar libre de residuos de chocolate, evita tocar el molde directamente con la mano, debido a que se pueden formar huellas en el molde que después serán manchas no deseables en el chocolate.
Una vez colocado el chocolate en el molde, se debe dejar enfriar a una temperatura ambiental de 18°C, no se recomienda colocar en nevera debido a que la nevera humedece los chocolates.
A disfrutar!!!
Agradecimientos: gracias a mis compañeros del curso de bean to bar de 