CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: DESHIDRATACIÓN AL SOL. La energía renovable proveniente del sol, es el recurso más importante en los países tropicales. Esta energía es la necesaria para evaporizar el agua de los alimentos y condimentos, proceso muy sencillo que es la base principal de la deshidratación de ellos para su conservación, se realiza mediante técnicas muy antiguas. Consiste en exponer los productos a los rayos solares para la extracción del agua hasta alcanzar el equilibrio con la atmosfera, esto evita el deterioro por crecimiento de microorganismos y la actividad de las enzimas que causan la descomposición. Esta disminución de agua se realiza en función de:
Factores de evaporación del agua desde la superficie:
- El grado de movimiento del aire a través de la superficie del producto.
- La temperatura y movimiento del aire. Mientras mayor es la temperatura y más seco es el aire circulando en la atmosfera, más evaporación se logra y por tanto más se favorece la deshidratación.
Perdida de humedad desde los alimentos
- Contenido de humedad del alimento, por ejemplo, la piña y el calabacín contienen mucha agua tardan más en perderla.
- Tamaño de la pieza a deshidratar: a menos tamaño más rapidez en el proceso.
- Temperatura del producto
UTENSILIOS Y MATERIALES:
Cuchillo de cocina, rebanadora casera, olla, máquina de moler, lámina de polietileno, bandejas, gabinete de secado solar (opcional)
METODOLOGÍAS DE SECADO:
SECADO DIRECTO:
Es la metodología más sencilla, se colocan los productos directo al sol, solo es necesario la lámina de polietileno.
Procedimiento: colocar directamente el material a secar esparcido en el plástico o polietileno (este facilita también el traslado del producto), sobre una superficie de concreto, patio o azotea que tenga acceso al sol todo el día.
Ventajas: más sencillo y rápido, sin ningún recurso extra.
Desventajas:
• Lento, cuando son grandes cantidades a secar.
• Sin protección ante inclemencias del tiempo, insectos, aves, roedores, polvo y suciedades.
SECADO CON BANDEJAS:
Construcción: las bandejas se construyen de cualquier tipo de madera con fondo de tela metálica tupida para permitir la circulación de aire. Estas bandejas facilitan también el traslado del producto.
Estructura de apoyo: Se recomienda ponerlas sobre una base de madera inclinada donde dos de sus patas tengan una altura de 90 ctm del piso y las dos opuestas a 1 mt.
Ubicación: su colocación debe permitir utilizar al máximo las VENTAJAS de la DIRECCION del VIENTO.
SECADO CON GABINETE SOLAR:
El secado en bandejas se puede superar construyendo un secador tipo gabinete, donde las bandejas se cubren con una tapa se hace un marco de madera para el polietileno transparente que evita el contacto con animales, protege de la lluvia y de la contaminación ambiental. Aquí el secado depende de la abundancia de energía solar y debe evitarse la condensación de vapor de agua dentro del gabinete.
TRATAMIENTO PREVIO A LA DESHIDRATACIÓN
En varios tipos de alimentos se hace necesario un tratamiento previo a la deshidratación para mantener color, evitar el oscurecimiento, favorecer el proceso de secado y disminuir la pérdida de nutrientes.
El escaldado es el más usado y consiste en sumergir los alimentos en un baño de agua hirviendo o al vapor por breves minutos.
Proceso:
• El alimento a escaldar puede colocarse en un colador o en una tela de muselina amarrada con un hilo.
• Luego introducir el material en la olla de agua hirviendo o en el vapor. La inmersión permite escaldar mayor cantidad de alimentos a la vez, pero se produce mayor pérdida de nutrientes. Al vapor se logra un producto más atractivo y nutritivo. El tiempo de escaldado varía de acuerdo al tipo de alimento, se aplica mayormente a hortalizas y vegetales.
• Después del escaldado, los alimentos deben lavarse con agua corriente hasta que enfríen. Si el proceso de enfriamiento es lento, los gérmenes se mantienen vivos y crecerán sin dificultad.
• El proceso para los tubérculos (yuca, papa, batata, ocumo, ñame y plátano) es muy sencillo y útil en estos momentos de inflación inducida, pues posibilita su compra para la conservación antes de que suba de precio. Las viandas contienen menos cantidad de agua que las hortalizas, lo que facilita y agiliza el secado solar.
En el próximo post les traeré algo sobre conservación de alimentos, daré algunos ejemplos y concluiré con una tabla resumen.