Hola amigos de Steemit! Antes de empezar a dialogar sobre técnicas y recetas de cocina, primero debemos conocer cuáles son los cortes básicos dentro de la gastronimía.
Muchas veces encontramos alguna receta que nos dice; cortar en juliana, o incorporar la mirepoix e incluso hacer una concassé de tomates.
Estos son términos culinarios que solo hablan de cómo deben ir cortados los alimentos, verduras, hortalizas o vegetales. Por tal razón a continuación intentare explicarles los diferentes tipos de corte para su facilidad en la preparación y entendimiento de las recetas.
Los estaré indicando según su popularidad:
Es un corte en forma irregular de los vegetales que se utiliza para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente se corta en cuartos, sin importar que no tengan una forma atractiva.
Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Se dice de cualquier alimento porque de pronto se puede encontrar en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es más que una forma de decir “en tiras muy finas”.
Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.
Es un corte de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino en forma de tiras alargadas y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.
Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas o sesgadas como el plátano para freír.
Se utiliza en las cebollas, y es cuando se corta una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Corte en Pluma y este término es solo aplicable a las cebollas.
Suele ser para cortar cebolla en aros de más finos a más gruesos.
Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.
Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre sí, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho más grande.
Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales.
Son cortes en dados de 2 centímetros.
Los alimentos cortados en láminas, generalmente de los quesos madurados como el parmesano, cuando se cortan los pedazos con el pelador de papas, o con un laminador como la mandolina.
En el caso de esta zanahoria primero se hace un corte en “Fetas” para luego cortar en “Juliana”.
Corte rectangular de 1cmx8cm.
Corte de 3mm de largo (podría ser el corte tradicional para papas fritas).
Es importante resaltar que no busco sustituir ninguna definición, todos estos cortes son estándares, seria genial que pudiéramos debatir con la definición de otros tipos de cortes que no se encuentren en este post.
No dejes de leer mi próximo post, les estaré escribiendo sobre los diferentes métodos de cocción.
Espero les sea de utilidad, nos vemos pronto!!!
