¿Crees que tenemos el mejor cacao y el mejor chocolate del mundo?
¿Te gusta el Chocolate? Bien es sabido que el chocolate mueve a las masas, a muchos nos gusta, aunque algunas personas por precaución a ciertas reacciones físicas no lo consumen. Para la mayoría, ver ese color oscuro implica un sabor delicioso que cautiva nuestro paladar. Nuestra cultura de consumo, aunque no está del todo educada sobre cacao y chocolate, en los últimos años ha venido tomando un auge increíble, lo que apunta hacia un futuro próximo que nos identifique mundialmente como potencia chocolatera.
En todos lados escuchas que el mejor cacao del mundo es el nuestro, no solamente en Venezuela. Muchos países cacaoteros se pelean ese puesto de honor, sin embargo aún no le llegan a Venezuela y su realidad cacaotera, en cuanto al sabor y aroma.
Les compartiré lo poco de lo que sé al respecto y espero que lo disfruten, les cuento de inicio que desde que comencé a transitar el mundo del cacao y chocolate venezolano, no quiero alejarme de esto. La energía en torno a este rubro cacao es increíble, su cultura, historia , anécdotas y por supuesto los datos, son espectaculares.
Las Picadoras. El día que se cosecha el cacao, las mujeres (quienes mayormente son quienes culturalmente son las encargadas de muchos de los procesos del cacao), reciben las mazorcas y las apilan, y en medio de cánticos comienzan a cortar las mazorcas y desgranarlas en cestas o en fanegas. Con las cestas se llevan a los cajones de fermentación, y si usan fanegas es porque por lo general ya tienen vendida esa producción y alguien la comprará para procesar los granos con su estilo y procedimiento propio.
En este proceso, luego de cosechadas las mazorcas, se realiza el desgranado que consiste en sacar todos los granos de cacao y separarlos del yuyo (ese "hilo" que los mantiene unidos) y se van echando en una fanega (recipiente que contendrá los granos y que eventualmente es una medida de peso para el proceso de venta de cacao en baba). En algunas poblaciones usan el Yuyo para hacer chichas, en otras simplemente desgranan y agregan a la fanega todo el contenido ya que para el proceso de fermentación y posterior secado de los granos, todo eso es importante.
Desde el mismo momento en el que la mazorca es despegada del árbol de cacao, comienza el proceso de fermentación, por lo que guardar las mazorcas para comenzar la fermentación otro día, puede generar otros resultados en el grano que será luego procesado para elaborar pasta de cacao, manteca de cacao, polvo de cacao, incluso chocolate.
Una acotación en este punto, eso blanco que recubre el grano de cacao se llama mucílago y es de un sabor delicioso, la sensación que te provoca es parecida a la que te genera un mamón, tal vez un poco más ácida pero igualmente agradable. No se recomienda quitarle al grano el mucílago antes de fermentarlo ya que es uno de los factores que influyen positivamente en ese proceso de fermentación.
Una vez recogida toda la cosecha y desgranada, la parte que se va a fermentar, se lleva a los cajones de fermentación, y se cubren con hojas de plátano (musáceas) para que comience el proceso. Dependiendo del tipo de cacao y la zona del país, incluso de la zona donde se cosecha, hay quienes le dan 4, 5, 6 y hasta 7 díias a este proceso, eso dependerá de muchos factores a tomar en cuenta.
En el proceso de fermentación muere el cotiledón del grano y comienzan a formarse los precursores de aroma y sabor en el mismo. Como dato importante hay que destacar que sin un buen proceso de fermentación, no se logrará un producto final de alta calidad. Cuando pruebas un chocolate oscuro (Bitter) y tiene un sabor a flores, a madera, a miel y a tantos otros sabores o sensaciones, es producto de una buena fermentación, un buen secado, tostado con su previa selección de granos (para evitar que los más pequeños se pasen de tostado) y un procesamiento bien detallado previo a la fabricación del chocolate.
En algunos casos verás unos granos muy bonitos, éstos son lavados eliminando el mucílago, no lo fermentan sino que lo llevan a secado directamente. Este proceso no permitirá que se desarrollen adecuadamente los precursores de sabor y aroma, por lo que se le llama cacao corriente, su sabor por lo general será amargo y plano (sin mayores sensaciones en boca).
Por eso un chocolate oscuro de Mérida nunca va a tener el mismo sabor de un chocolate oscuro de Oriente, o del Sur, un chocolate elaborado con cacao Sur del Lago (Llamado así por la zona en la que se cultiva) tiene unas características especiales ya que en esa zona se respetan los protocolos en cada proceso, al igual que en muchas zonas de Mérida, Sucre y Aragua.
Tanto en la fermentación como en el proceso de secado, los granos se están moviendo constantemente. En el caso del secado se mueven cada cierto tiempo para que la humedad se traspase a una zona del suelo que esté libre de esa humedad y pueda continuar secándose. En el caso de la fermentación, se realiza el volteo según el tipo de cajón utilizado, según el protocolo que tenga establecida la unidad de producción y el tipo de cacao, de manera que el grano siempre está en movimiento hasta que se define su momento de almacenamiento y/o procesamiento para elaborar chocolate o pasta de cacao.
En sitios como Chuao, el proceso de secado se da en tres fases, quienes han visitado ese paradisíaco pueblo de nuestras costas aragüeñas, habrá notado que en las afueras de su iglesia se realiza el secado, en tres suelos diferentes, uno rugoso, uno menos rugoso y uno muy pulido. De esta manera el grano al ser movido por una "haragán" de madera, va perdiendo los restos de mucílago que haya podido quedar del proceso de fermentación. Finalmente al colocarlo en el suelo más pulido se realiza un pretostado en el que ya el grano ha obtenido ciertas características de olor y sabor específicas que identifican a esos granos.
El tostado es el proceso posterior a la fermentación en el que el grano de cacao comienza a perder humedad y para activar también otros precursores de aroma y sabor, que le darán al producto final (pasta de cacao, chocolate) la calidad que requiere para ser altamente competitivo en un mercado en el que ya hay un alto nivel de cultura de cacao y chocolate en Venezuela.
Estos procesos se llaman "beneficio del cacao", ya que a través de ellos el grano de cacao obtiene esos precursores de aroma y sabor que mejoran su calidad. En Europa y Asia mueren por nuestro cacao ya que tiene ese sabor y ese aroma único que lo identifica por encima de otros cacaos del mundo. El cacao de África es sumamente astringente y amargo, pero Europa lo compra porque es más barato y por tiempos de entrega, luego lo mezclan con nuestro cacao para mejorar el producto final. (De allí la importancia de realizar un correcto beneficio del cacao).
Se ha estado conversando y enseñando a los productores la importancia de mantener culturalmente estos procesos, que no falten previos a la venta. Entiendo que muchos productores por no poseer la infraestructura no los realizan, en otros casos porque no les interesa realizarlo sino cosechar y vender a granel, incluso en baba, para no tener que esperar entre 7 y 12 días entre el momento de la cosecha y el del almacenaje para la venta.
Descascarillado, en este proceso, luego del tostado, se separa la cáscara del grano de cacao de la almendra (así se le llama al grano sin cáscara) y es un proceso manual en la mayoría de las poblaciones, aunque en algunos casos se han construído maquinarias rudimentarias para este proceso. Hay empresas que ya están fabricando con sello venezolano maquinarias para acelerar todos los procesos de producción de chocolate a partir del grano de cacao.
Luego de descascarillar, a esa almendra partida que queda se le llama Nibs y la cáscara recibe el nombre de cascarilla, la cual se usa para hacer una bebida caliente con muchos beneficios para la salud, entre ellos para ayudar en los procesos respiratorios, es energizante y ayuda con algunos procesos digestivos.
Los nibs posteriormente son molidos y convertidos en pasta de cacao o licor de cacao. Esas bolitas que compras cuando vas a oriente o en las costas de aragua y otras zonas cacaoteras del país, se llama pasta o licor de cacao, es el cacao puro, sin nigún aditivo químico ni ingrediente adicional. En algunas zonas le agregan especias para que puedas elaborar un delicioso chocolate de taza.
Esa pasta o licor de cacao luego, dependiendo del uso que se le quiera dar, se pasa por una prensa en la que se obtienen dos productos: polvo de cacao y manteca de cacao. Entonces desde el momento de la cosecha hasta este punto, ya se puede hablar de los siguientes productos: cacao en baba, cacao fermentado y seco, cascarilla de cacao, nibs, licor o pasta de cacao, polvo de cacao y manteca de cacao.
Por esta razón quienes se adentran en el mercado de cacao y chocolate encuentran amplias opciones para invertir y emprender, ya que puedes tomar la decisión de atacar ciertos mercados específicos: belleza, salud, repostería, gastronomia en general, incluso arte.
De allí viene la valoración del preciado grano que en otrora hasta funcionaba como moneda de pago o intercambio, en tiempos de la colonia.
He tenido la oportunidad de compartir experiencias con productores de cacao, escucharlos es sumamente enriquecedor. En una oportunidad me fui al Pueblo de Cata (Municipio Costa de Oro, Estado Aragua) y conversé con un productor de cacao cuya cédula era 305.000 números más, números menos, había sido Diablo Danzante por 70 años, fue pescador, productor de cacao, con 4 generaciones de Diablos Danzantes en su familia.
Escuchar cada historia relacionada al cacao de boca de un productor, desde su salida bien temprano, con su funga (especie de arepa o torta hecha con platano verde y maduro) en una bolsa, montaña arriba a cuidar su cacao, peleando con mapanares y comiendo cachicamo asado, contando de apariciones y peligros, es toda una cultura ancestral que evoca a las raíces del Venezolano Cacaotero Tradicional.
La riqueza de nuestra gente y su acervo gastronómico, cultural; costumbres y tradiciones que debemos cuidar y mantener, compartiéndola con nuestros hijos, multiplicando ese amor por lo propio, que nos permita sentirnos cada vez más orgullosos de la madre hermosa de la que nacimos, nuestra Venezuela histórica.
Que no se pierda la bonita costumbre de amarla por encima de todas las cosas, con sus paisajes y cuentos de camino, con su geografía y riqueza cultural, con esa gente en cuya piel se cuentan las arrugas del tiempo y la sabiduría de muchas lunas en esos cacaotales, donde nace el Mejor Cacao del Mundo.
Y para cerrar, muchos se preguntan cómo se hace el chocolate blanco, ese que le encanta a los niños porque le evoca a un tetero delicioso, golosina que deleita y encanta a las mujeres, ese trofeo que todos quieren tener consigo. Se fabrica en la mezcla de manteca de cacao, leche y azúcar, en porcentajes que pueden variar de acuerdo al toque personal ue cada marca fabricante le desee aportar.
Hay algo que es muy importante comentar a esta altura de mi post: hay chocolates que no usan Manteca de Cacao, por lo tanto no son nada saludables para nuestro cuerpo. La Manteca de Cacao funde a aproximadamente 30 grados centígrados y nuestro cuerpo mantiene una temperatura aproximada de 37 grados centígrados, por lo que esta manteca NO se acumula en nuestras venas, mas bien las limpia a su paso. En caso contrario las Mantecas usadas por la industria funden a mayores grados, de 40 grados centígrados en adelante, por lo que nuestro cuerpo no podrá mantener fluída y se acumulará en nuestras venas y arterias. Por esta razón el Chocolate Artesanal es el más recomendado consumir y mientras más oscuro, más porcentaje de cacao y manteca de cacao tienen y aportan muchos beneficios a nuestra salud.
Escrito todo lo anterior les cuento para finalizar, en Europa usan un muy bajo porcentaje de nuestro cacao venezolano para mejorar las características de los chocolates que elaboran y luego nos venden como exquisites. Si te gusta pagar en Euros y Dólares por Chocolates en el exterior, puedes pagar con gusto cuando viajes a nuestros estados cacaoteros (casi todos los estados de Venezuela producen cacao) un chocolate artesanal, contribuye a que esos productores y chocolateros artesanales tengan la oportunidad de mejorar sus estructuras e ir creciendo en sus emprendimientos familiares.
Cada vez que compras una bolita de cacao, una panela de cacao, le estás dando que comer a la familia de esos productores, ámalos, respétalos, valóralos, ellos desde hace muchas generaciones han llevado a Venezuela a un sitial importante en el mercado del cacao a nivel mundial.
Somos el país con el mejor cacao del mundo, apoyemos el movimiento que busca que también seamos el país con el mejor chocolate del mundo.
¡Que viva el Cacao Venezolano!
Todas las fotografías son de mi propiedad.
Tomadas durante el desarrollo del evento Chocco Venezuela 2017 en las instalaciones del CIEM Valencia.
