El Vino es una bebida que se obtiene de la uva de mesa, especie Vitis Vinifera, mediante fermentación alcoholica de su mosto o zumo, es producida por la acción metabólica de levaduras, las cuales transforman los azucares de la fruta en etanol y el gas en forma de hidróxido de carbono, adicionalmente a la suma de factores ambientales tales como el clima,altitud,suelo,latitud, horas de luz, temperatura, mano del agricultor o vinícola. Dentro de la parte alimentaria de cada país, se considera vino, aquel que viene de la uva, en su especie Vitis Vinifera , sin embargo, la ciencia ha tenido muchos avances y también hay bebidas que se obtienen de uvas en su especie similar, las cuales son Vitis Labrusca y Vitis Rupestris. El conocimiento de la ciencia de la elaboración del vino es estudiada a través de la Enología, la producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas, por regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20.ª Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales con las técnicas correctas. La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. La calidad de la uva no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada región, fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en África del Sur, Australia y Nueva Zelanda. Se han basado en estudios serios, que han revolucionado la viticultura, tanto por lo que se refiere a la recolección como a la disposición de los viñedos. No se presentan como vinos geográficos sino como varietales.
La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro:
Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.
La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.
Continuará con otro post sobre producción y cultivo del Vino..