梁山好漢的最愛就是牛肉，“大碗喝酒，大口吃肉”是梁山好漢深入人心的標志性形象。在水浒世界，牛肉並不是唯一的肉種，但“切二斤熟牛肉”的豪邁聲音卻早已經響徹水浒內外，成為《水浒傳》最醒目和最重要的標志，也是梁山好漢最喜歡的美食，水浒的世界裏遍地都是牛肉：石碣村的水閣酒店裏有，華州史家村的史太公處有，滄州草料場旁的村落酒店裏面也有。
牛肉，並不單純作為一種菜肴出現在《水浒傳》裏面，它對好漢形象的塑造和故事情節的推進也有著至關重要的作用。在《水浒傳》 中，好漢們只要一進酒店，必先叫上一盤牛肉、幾角白酒，這樣的設置使好漢的形象更為真實飽滿，也使接下來情節的展開不顯突兀。譬如武松景陽岡醉打老虎，要是沒有前後二斤牛肉墊底，十八碗美酒壯膽，哪有氣力和膽識去打那吃人的猛虎。這裏的關鍵就是武松吃了二斤牛肉！我們稱之為好漢大塊肉。新水浒第一人劉傳錄在中央一台《中國味道》之水浒傳美食中，還原了千年前徹徹底底的好漢大塊肉！武松借好漢大塊肉的神力打死老虎，保全了自己，成就了事業。從此打虎英雄美名天下揚。
其實梁山好漢中不僅僅是武松牛肉增力，就是看似有些儒將氣息的林衝也是“先切二斤熟牛肉來”；食量巨大的魯智深自然不會輸于林衝，在劉太公莊上只是胡亂吃了一盤牛肉，也震得劉太公半晌無言。能不能大口吃牛肉在《水浒傳》中顯然也是衡量好漢的重要標準之一。
美酒、牛肉加好漢，就是《水浒傳》成功的三要素，所有專家學者分析出來的這精神、那主旨，離了這三樣就都是無源之水，無本之木，觀衆欣賞得就是美酒的豪情、牛肉的酥香以及好漢的直率。只有這些最質樸的東西，才能最深入、最永久地打動人心
牛，在禮法森嚴的古代，被視為最高級的祭品，位居祭祀大典所用的“三牲”之首。古代帝王、諸侯祭祀社稷時，牛、羊、豬三牲齊備稱“太牢”，也稱“大牢”。如果只有羊和豬，沒有牛，這種祭祀稱為“少牢”。天子祭祀社稷用太牢，諸侯祭祀用少牢。
隨著農業文明的發展，牛，作為重要的農耕畜力，受到政府格外保護。西周時就有“諸侯無故不殺牛”之說，自漢朝以下，至唐宋元明清各朝，都對私自宰殺耕牛定有明確的處罰辦法，如罰錢、流放，甚至嚴酷到砍頭。
這樣看來在古代社會大部分時間裏是不許吃牛肉的，這主要考慮的是生産和祭祀。但是中國有一個時期比較特殊，北宋經濟特別發達，北宋經濟特別發達，對耕牛的保護就不是很嚴格了。到了第三位皇帝宋真宗時就發了兩道诏書。一道是大中祥符八年的《放牛稅诏》，是免除買賣牛只的稅賦。另一道是大中祥符九年的《禁屠殺牛诏》，說得很清楚，“自今屠耕牛及盜殺牛、罪不至死者，並系獄以聞，當從重斷。”
為什麽要下這樣一道诏書呢？原因也很簡單，因為“盜殺”太多。宋真宗出巡一看，四處都是偷偷殺牛的，當然著急。之所以要偷偷殺牛，原因就更簡單，因為牛多，耕牛價格下降，而牛肉價格高，所以殺牛賣牛肉，比賣整頭耕牛賺得多。當時的價格，一頭耕牛可以賣五到七貫，這是市場穩定後的均價，宋朝建立之初，價格比這要高得多，而一斤牛肉的時價是一斤百錢，一頭牛殺了賣肉，可以收入二三十貫。
宋真宗時期，有些地區吃牛肉已經形成風氣，最典型的就是浙江。《宋會要·刑法志》記載，司勳員外郎孔宗闵就建議，浙江百姓以牛肉為上味，競相屠宰，若是被抓住，就借機尋釁滋事，請求免除浙江百姓殺牛之罪。
宋真宗也聽從這一建議，下诏稱：“兩浙諸州，有屠牛充膳，自非通議烹宰，其因緣買者，悉不問罪。”這道诏書很值得玩味，因為它對屠宰行為的性質做了區分，無緣無故把自己家的耕牛殺了，聚衆吃牛肉，那是破壞生産資料，必須問罪。但殺牛就是為了吃，本身的目的就是吃肉，那就不需要問罪。
到了宋仁宗時期，就開始逐步放開宰牛的限制，也就不存在不允許宰牛的問題了。
武松打虎的宋徽宗時期，吃牛肉是很正常的事情，倒是很多人不喜歡吃豬肉了。也難怪《水浒傳》中關于吃牛肉的情節描述有十二處之多，也有力地駁斥了所謂的梁山好漢吃牛肉是一種反叛精神，其實吃牛肉是因為豬肉不被喜歡、羊肉太貴的原因。