Washed/Kering gading
Proses pengolahan ini termasuk yang diminati di Indonesia, khusus nya di gayo. Mengapa demikian mari kita simak bersama.
Cherry kopi yang telah dipanen dimasukan ke mesin depulper untuk mengupas lapisan kulit merah nya. Biji kopi yang telah terkupas ditampung untuk di cuci di air mengalir kemudian di rendam (fermentasi) selama waktu 6, 12, hingga 24 jam dengan tujuan menghilangkan lender/mucilage yang terdapat pada biji kopi. Biji kopi yang telah luruh lendir nya kemudian di angkat dari air rendaman dan dicuci terakhir kali untuk memastikan benar-benar bersih. Kemudian tiriskan dan sebar di para-para.
Langkah selanjut nya biji kopi dijemur hingga kadar air 12-15 %, selama menjemur biji kopi yang masih berlapis dengan kulit tanduk (gabah) ini harus di bolak balik agar panas merata. Untuk menentukan kadar air ada alat khusus pengukur kadar air atau menggunakan patokan menggigit biji kopi atau menggores dengan kuku... bila gampang di gigit atau meninggalkan bekas goresan yang dalam maka perlu dijemur lagi.
Bila telah mencapai kadar air 12 -15% gabah siap menuju keproses hulling (pengupas) untuk menghilangkan kulit tanduk. Didalam mesin huller kulit tanduk akan luruh dan Kopi yang telah di hulling siap dijual green bean nya, disimpan (1 tahun), dan di roasting sesuai tingkatan nya.
Apakah kelebihan dari proses ini, dari sisi roasting aroma yang ditimbulkan pada saat meroasting lebih kuat, rasa yang dihasilkan konsisten, proses meroasting jadi lebih mudah, tampilan kopi juga lebih bagus dan mulus. Dari sisi daya simpan gabah kopi lebih lama (mencapai 2 tahun), daya simpan green bean (mencapai 1 tahun). Tenang saja bagi kalian para peminum kopi, belum mencapai 1 tahun biasa kopi sudah habis duluan kok. karena bila lama akan mengurangi rasa dari kopi tersebut.
Kekurangan dari proses ini ialah membutuhkan waktu yang lama, membutuhkan tenaga kerja yang lebih banyak, membutuhkan air yang banyak, bak penampungan yang besar.
Dari segi rasa tingkat body kopi yang dihasilkan yang lebih rendah dari semi washed. Kalo orang bilang kurang berasa kopinya alias ga nendang.
note:
- Sudah ada mesin mempercepat proses fermentasi dalam 3 jam bahkan bisa luruh lendir/mucilagenya
- Mengupas kulit tanduk (gabah) dapat menggunakan mesin Huller atau menumbuk menggunakan lesung.
- Menghilangkan lendir juga dapat di atur pada mesin depulper dengan spesifikasi khusus
Semi washed/labu kopi
Proses jenis ini paling banyak diminati karena proses nya cepat dan tidak membutuhkan waktu yang lama. Dan untuk dijual secara umum dan export juga paling banyak menggunakan proses pengolahan semiwashed.
Cherry kopi yang telah dipanen dimasukan ke mesin depulper untuk mengupas lapisan kulit merah nya. Biji kopi yang telah terkupas ditampung untuk di cuci di air mengalir kemudian di rendam (fermentasi) selama waktu 6 jam atau 12 jam, bahkan ada yang langsung menjemurnya tanpa merendam biji kopi hingga kadar air 25 sd 30%. Biji kopi yang masih mengandung air ini disebut dengan gabah basah, ciri- ciri nya ialah warna gabah yang hijau kebiru-biruan. Biji kopi pun sangat lunak dan rentan gepeng atau penyet dan kulit gabah nya masih melekat kuat.
Gabah basah tadi lalu di kupas kulit nya menggunakan mesin huller, gabah ini masih sangat rentan tak jarang biji kopi pecah pada bagian ujung nya (kuku kambing), dan retak. Mengapa demikian? Karena kulit yang masih melekat dengan kuat dipaksa terbuka, bahkan kulit ari kopi pun terlepas secara paksa. Biji kopi yang telah di kupas ini disebut dengan labu kopi.
Biji kopi tadi kemudian dijemur lagi hingga kadar air 12 % (export) hingga 15 %, sesuai dengan kebutuhan pada saat meroasting. Digayo proses ini paling banyak dilakukan hingga sekarang, namun full wash juga diminati karena keunggulan nya tersendiri.
Keunggulan proses ini ialah proses nya yang cepat, sehingga memungkinkan biji kopi dijual dengan segera.
Dari segi rasa memiliki bodi (kekentalan) tebal, cenderung asam, dan sedikit manis. Para roaster harus memiliki perhatian yang tinggi pada saat meroasting nya karena struktur biji yang tidak menentu.
note:
- Di luar Indonesia lebih banyak menggunakan washed proses
- Ciri biji kopi berwarna hijau kebiruan
- Sebutan lain semi washed adalah giling basah
- Bila tidak merendam biji kopi setelah di giling biasa nya mesin depulper telah di atur agar mucilage/lendir nya langsung rontok (agar lebih cepat memproses gabah basah)
Salam dari saya, terima kasih banyak. semoga menambah wawasan.