Son perfectas para dietas de adelgazamiento por su bajo contenido en grasas y su aporte energético inferior a 30 calorías (100 gramos).
Entre los beneficios que se les atribuyen destacan la reducción del colesterol o el fortalecimiento del sistema inmunológico.
Ni reino animal ni vegetal... Los hongos y setas forman un universo por sí mismas, el fungi. Con características propias, la principal diferencia con otros seres vivos está en el tipo de nutrición. En contraste con los vegetales, no efectúan la fotosíntesis al carecer de clorofila sino que con la ayuda de enzimas descomponen materia orgánica para alimentarse. Soberanas de su propio reino, también son los frutos por excelencia del otoño. Con la estación de la caída de la hoja llegan las primeras lluvias, que junto a las temperaturas suaves que todavía acompañan a esta época, traen consigo el brote de las setas y el mejor momento micológico. «Es la temporada estrella por la gran proliferación y por las variedades que surgen, muy apreciadas a nivel culinario», asegura Juan Andrés Oria de Rueda, director de la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid. Así, pueblan los bosques estos meses el boletus edulis, el rebozuelo, el níscalo, la lengua de vaca, la angula de monte, la trompeta de la muerte, la amanita de los césares o las codiciadas trufas (blanca y negra)...No obstante, el final del invierno, coincidiendo con el inicio de la primavera, es un buen periodo para la colmenilla, el marzuelo, la senderuela o el perrochico. Todo nutrientesUnas 100.000 especies de hongos están catalogadas por la comunidad científica a nivel mundial. De ellas, cerca de 3.500 variedades distintas pueden hallarse en España. Sin embargo, tan sólo algunas son comestibles. En concreto, el código alimentario español sitúa en 33 las setas de interés gastronómico.Para muchos las setas son todo un manjar que no se puede pasar por alto. Pero además de estar deliciosas, poseen un elevado valor nutritivo. Libres de grasas, ofrecen un aporte energético muy bajo -entre 20 y 30 calorías por cada 100 gramos- lo que las hace ideales para dietas hipocalóricas. Tienen proteínas, vitaminas y son una buena fuente de oligoelementos (azufre, boro, manganeso y cinc). Están compuestas en un gran porcentaje de agua -cerca de un 90%- y son ricas en fósforo, hierro y potasio, entre otros.
En general, entre las propiedades más conocidas que se les atribuyen predominan el fortalecimiento del sistema inmunológico (potencian las defensas), la regulación del colesterol o la protección de dientes y huesos. Por todas estas virtudes, se recomienda incluir las setas regularmente en el menú, teniendo presente siempre la moderación en el consumo ya que el exceso puede provocar indigestiones.Algunas otras especies carecen de valor culinario y sin embargo son muy valoradas por sus cualidades medicinales. Son notables el ganoderma lucidum (reishi), el coriolus versicolor y el inonotus hispidusel, de gran poder sanador. Conocidas también como 'setas de la juventud' por las sustancias antioxidantes que contienen, previenen enfermedades como el cáncer o la leucemia, regulan la presión arterial, mejoran las funciones cardiovasculares, equilibran el azúcar en sangre y contribuyen aliviando diversos trastornos respiratorios...ConsumoLa más consumida es el níscalo entre las setas silvestres, que colma las fruterías. Muy valorado por su gusto, el boletus tiene una aceptación parecida a este primero pero obliga a recurrir a establecimientos especializados y a estar dispuesto a pagar unos 30 euros por kilo. De la misma manera, la amanita de los césares triunfa en las tiendas más selectas por un precio de 40-60 euros y, por último, no por su venta sino por su coste, la trufa negra (entre 800 y 1.000 euros) y la blanca (desde 3.000 euros), sólo aptas para sibaritas.Aunque "las setas silvestres no admiten domesticación, existen algunas variedades que se cultivan como el champiñón, el shitake, la seta de chopo o la seta de cardo", cuenta Luis Pacheco de Gold Gourmet. Estas especies son muy accesibles en los supermercados y se sitúan en la franja de mayor consumo, sobre todo el champiñón.
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