Die Bilder habe ich eben geknipst, als ich die letzte Ladung Bauchspeck in den Räucherofen gehängt habe, dass er zum zehnten Mal für 10 Stunden in den Kaltrauch kommt. Ich räuchere den immer extrem - also 100 Stunden und die Temperatur soll nie über 10° kommen, dass er nur langsam den Rauchgeschmack aufnimmt. Bei höheren Temperaturen ist es ein etwas anderer Geschmack, wie ich finde - aber vielleicht auch nur eine Einbildung :) Bis 20° kann man eigentlich kalt räuchern - auch ein paar wenige Grad höher sind noch möglich.
Wenn der letzte Räuchergang durch ist, lasse ich den Speck noch 10 Tage an der frischen gesunden Thüringer Luft reifen und dann wird er zum weiteren Reifen evakuiert. Man sieht schon auf den Bildern, dass er wieder super geworden ist :)
Aber so wie ich ihn mache, da weiß ich, dass er theoretisch 6 Monate oder länger vakuumiert im Kühlschrank reifen kann und immer besser schmeckt. Das Dumme ist, der hält niemals so lange, bei der Ladung hat Sohnemann sich 10 kg reserviert und dann habe ich vielleicht noch 5–6 kg.
Ich habe hier schon ein Räucher Haus mitten im Wald geplant - dort wären die Temperaturen auch im Sommer nie über 15°. Aber das ist dann schon eine größere Aktion und allein bekomme ich das nicht hin. Auch würde es mit Abteilung zum Einbrennen / Trocknen und dann einen Zugraum, wo das Fleisch oder der Käse an der Waldluft reifen kann, einiges kosten.
Auch habe ich so viele Nachfragen aus meinen Gruppen erhalten, die gerne etwas abhaben möchten - aber das kann ich einfach nicht machen. Einmal habe ich ja selbst nicht viel und zweitens ist es auch nur mit einer Menge Auflagen möglich so etwas zu verkaufen. Ich werde mich aber trotzdem mal beim Veterinär- u. Lebensmittelüberwachungsam erkundigen, wie denn genau diese aussehen würden. Gibt es hier vielleicht einen, der dort arbeitet und mich einmal rein informell beraten könnte?
Ich hatte ja gesagt, dass ich hier auch einmal ein Treffen mache, wo wir zusammen wursteln und einige Sachen räuchern, die man nicht vorher pökeln muss. Das, was wir dann zusammen an Lebensmitteln veredeln, kann auch mitgenommen werden. Das ist erlaubt. Das ist alles noch aktuell, aber ich muss da noch einiges vorbereiten.