Jeder gute Sommelier wird Ihnen sagen, dass es wichtig ist, Ihren Cabernet "atmen" zu lassen. Nachdem Sie Ihr Glas gegossen haben, sollten Sie sich einen Moment Zeit nehmen, um es vorsichtig zu drehen. Schauen Sie sich das Muster der "Beine" an, wenn der Wein an den Seiten heruntertropft. Nehmen Sie vielleicht einen guten Schnüffler und staunen Sie über die wunderbaren Noten von Schokolade, Kirsche und Brombeere. Oder warten Sie zumindest ein oder zwei Sekunden, bevor Sie die ganze Sache erledigen. Und sie erfinden nicht wirklich die ganze "atmende" Sache.
Weine, zumindest Rotweine, kurz an die Luft zu bringen, lässt sie besser schmecken, indem man ihre Chemie subtil verändert. Wenn ein Wein "atmet", gibt es zwei Schlüsselprozesse: Verdampfung und Oxidation. Sie werden nicht sehen, wie Wein beim Gießen Ihres ersten Glases verdampfen kann, aber die flüchtigsten Bestandteile, die leicht verdunsten, sind bereits in die Luft gesprungen. Dazu gehört auch ein Teil des Ethanols des Weins, der Alkohol, der dich zum Summen bringt. Und während Sie nicht wollen, dass alles verdunstet, hat Ethanol einen ziemlich starken Geruch, so dass es nicht das erste ist, was Sie wollen, wenn Sie Ihr Glas zu Ihrem Gesicht neigen.
Gleichzeitig nehmen auch die Sulfite, die dem Wein als Konservierungsmittel zugesetzt werden, Abschied. Diese schwefelhaltigen Moleküle können dem ersten Hauch von Wein eine verfaulte eierige Note verleihen. Ugh. Aber sobald diese Gerüche vermindert sind, können Sie tatsächlich die Leckereien im Wein riechen, und wie etwas riecht, hat einen großen Einfluss darauf, wie es schmeckt. Durch die Belüftung wird der Wein auch dem Sauerstoff ausgesetzt, und Sauerstoff verursacht Oxidation: eine Umlagerung von Elektronen, die die Eigenschaften einer Chemikalie verändern und den Abbau von Molekülen unterstützen kann. In Weinen, unter den ersten, die mit Sauerstoff reagieren, sind Phenole: das Material, das hauptsächlich für die Farbe Ihres Lieblingsrot oder Rosé verantwortlich ist.
Sie haben vielleicht von Tanninen gehört, zum Beispiel von Phenolen, die selbst keine starken Aromen haben, aber dieses trockene Gefühl im Mund verursachen, nachdem Sie ein kräftiges Rot getrunken haben. Die Oxidation bricht sie auf, mildert diese adstringierende Textur und lässt andere Aromen und Aromen durchscheinen. Phenole kommen aus der Schale und den Samen der Traube, und da die Rotweinherstellung mehr Zeit mit den ganzen Trauben in Anspruch nimmt, gelangen mehr Phenole in das Endprodukt.
Deshalb profitieren reiche Rotweine wie Cabernet Sauvignons, Malbecs und Sangiovese von der "Atmung", und warum Rotweingläser immer runder und größer werden, um die Menge des Weins zu erhöhen, die mit der Luft in Berührung kommt. Fruchtige, frische Rotweine haben weniger Tannine, so dass sie nicht so viel oder gar nicht atmen müssen. Und zu viel Belüftung kann einen Wein ruinieren.
Wenn die Oxidation zu weit geht, ändert sie sich und zerfällt auch die leckeren Teile des Weins, so dass sich die Aromen und Aromen verflachen. Rotweine sind in der Regel für einige Tage mit einem Stopfen in Ordnung, während Weißweine schneller oxidieren. Und du kannst es sogar sehen: Weiß wird braun getönt, und Rottöne werden orangefarbener. Schließlich, wenn Sie Ihre Flasche Wein für Monate vergessen - wird Ihr Wein wirklich eklig.
Das liegt daran, dass Bakterien hineinkommen, die Ethanol in Essigsäure umwandeln, das molekulare Aroma von Essig. Wenn Sie also in der Datumsnacht ein kräftiges Rot trinken, können Sie es für ein paar Minuten im Glas sitzen lassen oder die Flasche dekantieren, um das Erlebnis zu verbessern.