La realtà dei fatti è che una associazione tra grassi saturi e aumento del rischio per alcune malattie esiste. Ma non sono i grassi saturi contenuti nei cibi che ingeriamo il problema, ma quelli nel sangue, che si formano all’interno del corpo, assemblati dal nostro fegato e non smontati da questo. Spiego meglio perché la distinzione è tutt’altro che secondaria. Mangiare alimenti che contengono colesterolo NON aumenta la quota di colesterolo nel sangue, mangiare grassi saturi NON aumenta la quota di grassi saturi che circola nel sangue e, infine, ridurre colesterolo e grassi saturi con tagli dietetici NON riduce né l’uno né l’altro, anzi, peggiora lo stato di salute ed il rischio di morire. Il vero problema è con quali altri alimenti i grassi saturi della dieta vengono associati, ovvero cosa si mangia nello stesso pasto in cui si consumano grassi saturi. Nessuno studio recente o meno recente è riuscito a dimostrare che ci sia un collegamento diretto tra grassi saturi nella dieta e malattie cardiache. Uno studio del 2015, tra i molti simili, pubblicato sul BMJ ha concluso che "I grassi saturi non sono associati a tutte le cause di mortalità, cardiovascolare, malattia coronarica, ictus ischemico, o diabete di tipo 2". Il vero problema insorge quando il grasso saturo alimentare è assunto insieme ad uno zucchero o all'amido contenuto nei carboidrati. In questo caso il picco glicemico che ne consegue richiama nel sangue un picco insulinico che induce il fegato a stoccare i grassi assorbiti dal pasto. Il modo migliore per ridurre grassi saturi nel sangue è dunque di ridurre il consumo di zucchero-cereali nella dieta. Avete mai sentito dire questa cosa dagli esperti che parlano di grassi saturi? Per chi sta mangiando in modo da controllare il più possibile l’assunzione di carboidrati, il grasso saturo rappresenta un amico di insostituibile importanza. Perché? Le nostre cellule producono ATP (Adenosina Trifosfato) come fonte di energia necessaria per ogni attività cellulare, non solo per il lavoro muscolare, ma anche perché alcuni organi stimolino a loro volta altri organi alla produzione e all’utilizzo di energia, come la Tiroide per esempio. Ecco uno dei motivi per cui la conta delle calorie non si adatta al corpo umano. Le nostre cellule producono 36 molecole di ATP da ogni molecola di glucosio (zucchero) ma producono oltre 100 molecole di ATP da ogni molecola di grasso, per esempio dall’acido Palmitico, un grasso saturo, se ne ottengono 106. Inoltre le scorte di carboidrati nel nostro corpo sono limitate e, se l’organismo utilizza lo zucchero come fonte di energia, esso deve attingere (attraverso la fame) dall’esterno di continuo, cosa che invece non avviene se il grasso è disponibile per l’utilizzo energetico. Le scorte (infinite) di grasso potrebbero dare energia quasi sovraumana e addirittura infinita all’organismo che fosse indirizzato ad utilizzarle. La vera problematica relativa all’utilizzo del grasso saturo alimentare è che nel grasso dell’animale che assumiamo si depositano tutte le tossine che l’animale ha assunto attraverso gli antibiotici somministrati, i pesticidi nell’erba (che quasi nessun animale da pascolo mangia più, anche perché i pascoli sono stati sostituiti dai campi di cereali) o nei cereali che l’hanno sostituita come cibo, gli inquinanti ambientali e molto altro. Queste sostanze nocive si accumulano infatti nel tessuto adiposo dell’animale di cui si nutre l’uomo. Questo processo di accumulo tossinico avviene anche nell’uomo quando produce il proprio grasso saturo in risposta all’assunzione di carboidrati: ivi dirige i metaboliti tossici dei farmaci che assume e tutto ciò che entra nell’organismo dal cibo e dall’aria. Con una coltre di grasso saturo che circonda i visceri, l’uomo è destinato ad una morte prematura, per cancro o malattie cardiovascolari indotte proprio dal consumo di cereali. Questi ultimi, usati per fare ingrassare i manzi, producono lo stesso effetto a chi li assume dalla propria dieta e magari il manzo non lo mangia neppure perché vegano. In conclusione il grasso saturo non è colpevole di nulla. L’olio di Palma, per esempio, altro prodotto demonizzato in modo sconcertante soprattutto nell’ultimo periodo, se biologico e vergine, rappresenta una delle ricchezze più straordinarie di tipo alimentare di cui l’uomo può godere. Una superficialità pericolosa sta perpetrando i danni innescati da Ancel Keys quando, aborrendo il Colesterolo, indusse a morire milioni di inconsapevoli uomini e donne, facendo la ricchezza delle aziende farmaceutiche. Sul web si diffondono video deliranti di esperti che sono preoccupati dalla massiccia presenza dell’olio di palma nei cibi confezionati, nel pane, nei biscotti, nei grissini e nelle torte. Possibile che nessuno si scandalizzi che un esperto dica che il problema è l’olio di palma contenuto in un biscotto e non il biscotto in sé? Possibile che nessuno controlli gli zuccheri dei prodotti? Possibile che nessuno controlli la presenza di oli vegetali idrogenati e polinsaturi infiammatori Omega-6 invece che saturi? La conoscenza è tutto eppure sembra che il titolo di “esperto” lo meriti chi, cavalcando i luoghi comuni, faccia vendere alle aziende prodotti che piacciono ai consumatori e arricchiscano le aziende stesse.
Personalmente consiglio l’olio di palma, il burro e l’olio di cocco a chi vuole vivere a lungo. Questi sono tutti grassi saturi e per questo adattissimi al nostro metabolismo. Certamente è sufficiente che questi siano associati ad una fetta di pane perché si causi un enorme danno alla salute. Quale è il colpevole dunque? Se siete ansiosi, depressi, stanchi, poco lucidi mentalmente, provate a limitare drasticamente i carboidrati in genere e aumentate il consumo dei grassi saturi. Io lo faccio coi miei pazienti con risultati straordinari.