Rosa And Flora’s Arroz Con Pollo and “Maillard Reactions”

Rosa And Flora’s Arroz Con Pollo and “Maillard Reactions”

Rosa and Flora are sisters, two of my mom’s best friends since their school days. In my memory, my own sister was a babe-in-arms, so that puts me at maybe four years old. I recall that they let me stir which is one of my favorite things, a pleasure and an honor when it is an-other's cooking. Flora and Rosa taught my mom how to make their style of arroz con pollo, (which by the way, the proper way to pronounce it is to the chorus of “I’ll tumble 4 ya,” by The Culture Club:
)
What I learned from Rosa, Flora and my Mom too is that cooking is a creative expression of love. As far as I can recall in my bizarrely vivid way back memory, their particular sofrito of that day included: green chillies, onion, garlic and cilantro, no tomato. Chances are there just wasn’t puree de tomate in the house that day. it sizzled away gently in oil until garlic’s white gold carmelization gave over to the pure gold of Maillard reactions at which point, the rice as well as some ground comino are added. Now toasting that rice a bit prior to the addition of a significant quantity of liquid also creates Maillard reactions. Then the chicken pickings go in for their fair share of Maillardizaciones. (I made that up and it is real). If you don’t know what Maillard reactions are, worry not; you’ll see. Once the chicken bits reach a nice color, you can add your choice of liquid in proportion to your rice.
So your liquid proportion will depend on the type of rice that you prefer and the amount of moisture that will come from your sofrito and any other vegetables you may choose to include. The artistry of dispensing with a “recipe-recipe” gives you great freedom and also mastery over the natural variables like water content form one carrot to another, for example. What I generally do for this step, is to go a bit light on the liquid to rice ratio. When I get to the next steps, sampling the food will tell me if the rice needs to be a little softer. Cooking it thusly, I also avoid inadvertently making mush of the rice, which is not so nice. Approaching our meal prep in this way gives rise to layers of complex flavors as well as nice textures. The rest of the chicken carcass from yesterday’s roast can be boiled up into a broth and seasoned further with a oregano, thyme and a few strands of saffron, let’s say. Saffron is mad expensive and so I often use a fat pinch or two of curcuma... turmeric! for to tint the rice a pretty sunny yellow and of course all of her health and flavor...perhpas some smoked paprika...
I myself will let it all come up to a boil uncovered for a few minutes, then cover. Once the liquid is cooked off about halfway, you can begin add in some other chopped veggies. The order in which you add them, and how long they cook for depend on the moisture content as well as the flavors and textures that you prefer. For example, super mushy carrots aren’t as yum to me. I’ll add them in with some of the water remaining so that they soften but not too much. Letting the mixture cook for a few minutes after the water has evaporated will then bring on some carmelization in those carrots, and a little bit more Maillard induced goodness In this dish, I would make my carrot chunks about 1cm, so that I can cook them thusly and maintain the integrity of the pieces. If you like bell pepper in the mix, they are best added close to the end here, so that they don’t cook down into goo, unless you like them to become more of a saucy element, in which case you might want to have already added them to the sofrito, or in the liquid stage. Maybe you would like to roast them directly over a flame and then use them more like a garnish for yummy smoky flavors.
Now, my mom’s version of this always had lots of sliced olives, black and green if you can, and maybe some capers. At this point, if the rice wants a bit softer, you could also add a few spoons at a time of olive brine. Do that only after you add the olives themselves, as they will already release additional liquid and saltiness too.
You remember that Flora and Rosa’s sofrito included cilantro, yes? Myself, I prefer to garnish with fresh raw cilantro at the end or by adding it to a fresh or lightly lacto-fermented salsa with raw chopped tomato, onion, and lime juice set overnight.

As for the Maillard reactions, the mad scientist-cooks of the world are still learning about how Maillard reactions work. Some of what we know about them include:
Thusly named for French chemist Louis Camille Maillard who in 1912, first described these reactions which occur between….
proteins and sugars plus the heat of cooking at temperatures between 140-165…
which in breaking them down gives rise to...
...sugars reactive carbonyl group being freed up to react with nucleophillic amino acids (from your proteins)…
producing hundreds of distinct flavor chemicals varying with…
your ingredients, cooking temperature and time, and even the air.
The resultant flavor compounds frequently break down themselves, recombining into new flavors.
For you vegetarians and vegans, the Maillard reaction is the trick to bringing in more umami and rich “meat-like” flavors to your cooking.
Alkalizing (raising the pH) of your proteins accelerates the process, which is why…
a baking soda wash on pretzels gives that nice dark brown and
that baking soda in your ground beef trick has become a popular thing.
It’s tricky with meats, to make sure it isn’t excessive baking soda which may be repellent to a sensitive palate. However it’s also quite useful as…
…the alkalinity deprotonates your amino acids, making them more nucleophillic chemically, so with less heat…
...you can still achieve a lot of this flavor science, while avoiding excessive heat or cooking time which could lead to…
the formation of more acrylimide, a potential carcinogen and maybe
...pyrolisis...burnt sugars tasting bitter and gross
Contrarywise, acidifying your recipe with a bit of citrus or vinegar can slow down or prohibit these reactions in cooking giving more crispy-crustiness.
Some of the chemicals created are:
pyrazines who lend a nutty toastiness
furans responsible for that “meatiness”
furanones which are sweet
and meloidins which are larger polymer molecules of brown pigment
In fact, the cascade of chemicals formed by these reactions makes them useful nutritional content
markers in industry food products.
And then there’s beautiful beautiful butter…
whose predominant flavor comes from butyric acid and butyrates which…
...coincidentally are also the molecules that give that distinct aroma to roasting meats.
Have you ever had brown-butter shortbread?
...you can replace the oil in whichever cookie and cake recipes with browned butter and I highly recommend you give it a try.

My Mom taught me a lot about cooking and baking with and without recipes. While recipes can be useful, I hope you will feel inspired to get creative with cooking and learning about food-science provides the tools to support your divergence from the recipes and maybe eventually ditching them altogether sometimes. Then you can tell me about your delicious new creations and discoveries and I can try your techniques out!

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El Arroz Con Pollo de Flora y Rosa, y los Reacciones Maillard en la Cocina

Rosa y Flora son hermanas, dos de las mejores amigas de mi mamá desde su época escolar. En mi memoria, mi propia hermana era una bebé de brazos, lo que me sitúa en unos cuatro años. Recuerdo que me dejaron revolver que es una de mis cosas favoritas, un placer y un honor cuando es cocina ajena. Flora y Rosa le enseñaron a mi mamá cómo hacer su estilo de arroz con pollo (que por cierto, la forma correcta de pronunciarlo es con el coro de “I'll Tumble 4 ya”, de The Culture Club:

https:/ /www.youtube.com/watch?v=kwb9-OlQimc)

Lo que aprendí de Rosa, Flora y mi Mamá también es que cocinar es una expresión creativa de amor. Hasta donde puedo recordar en mi memoria extrañamente vívida, su sofrito particular de ese día incluía: chiles verdes, cebolla, ajo y cilantro, sin tomate. Lo más probable es que ese día no hubiera puré de tomate en casa. chisporroteó suavemente en aceite hasta que la caramelización de oro blanco del ajo dio paso al oro puro de las reacciones de Maillard, momento en el que se añaden el arroz y un poco de comino molido. Ahora bien, tostar un poco ese arroz antes de agregar una cantidad significativa de líquido también genera reacciones de Maillard. Luego, las sobras de pollo van a parar a las Maillardizaciones. (Eso lo inventé y es real). Si no sabes cuáles son las reacciones de Maillard, no te preocupes; verás. Una vez que los trozos de pollo adquieran un bonito color, puedes agregar el líquido que elijas en proporción al arroz.
Entonces tu proporción de líquido dependerá del tipo de arroz que prefieras y de la cantidad de humedad que provendrá de tu sofrito y de cualquier otra verdura que elijas incluir. El arte de prescindir de una “receta-receta” te da una gran libertad y también dominio sobre las variables naturales como el contenido de agua de una zanahoria a otra, por ejemplo. Lo que generalmente hago para este paso es reducir un poco la proporción de líquido por arroz. Cuando llegue a los siguientes pasos, probar la comida me dirá si el arroz necesita estar un poco más suave. Al cocinarlo así, también evito que el arroz se haga papilla sin darme cuenta, lo cual no queda tan agradable. Al abordar la preparación de nuestras comidas de esta manera, se obtienen capas de sabores complejos y texturas agradables. El resto de la carcasa de pollo del asado de ayer se puede hervir hasta obtener un caldo y condimentar más con orégano, tomillo y unas hilos de azafrán, digamos. El azafrán es muy caro y por eso a menudo uso una pizca o dos de cúrcuma... ¡cúrcuma! para teñir el arroz de un bonito color amarillo soleado y, por supuesto, toda su salud y sabor... tal vez un poco de pimentón ahumado…
Yo mismo dejaré que hierva todo sin tapar durante unos minutos y luego lo taparé. Una vez que el líquido se haya cocido aproximadamente a la mitad, puede comenzar a agregar algunas otras verduras picadas. El orden en que los agrega y el tiempo de cocción dependen del contenido de humedad, así como de los sabores y texturas que prefiera. Por ejemplo, las zanahorias súper blandas no son tan ricas para mí. Los añadiré con un poco del agua restante para que se ablanden pero no demasiado. Dejar que la mezcla se cocine durante unos minutos después de que el agua se haya evaporado hará que esas zanahorias se caramelicen y un poco más de bondad inducida por Maillard. En este plato, haría trozos de zanahoria de aproximadamente 1 cm para poder cocinarlos. de esta manera y mantener la integridad de las piezas. Si le gusta el pimiento morrón en la mezcla, es mejor agregarlo cerca del final aquí, para que no se cocine y se vuelva baboso, a menos que le guste que se convierta en un elemento más liquido como salsa, en cuyo caso es posible que desee tener ya los agregamos al sofrito, o en la etapa líquida. Tal vez quieras asarlos directamente sobre el fuego y luego usarlos más como guarnición para obtener deliciosos sabores ahumados.
Ahora, la versión de esto de mi mamá siempre tenía muchas aceitunas en rodajas, negras y verdes si tienes, y tal vez algunas alcaparras. En este punto, si el arroz quiere un poco más suave, también puedes añadir unas cucharadas a la vez de salmuera de aceitunas. Haga esto solo después de agregar las aceitunas, ya que también liberarán líquido y sal adicional.
¿Recuerdas que el sofrito de Flora y Rosa incluía cilantro, verdad? Yo prefiero decorar con cilantro fresco crudo al final o agregarlo a una salsa fresca o ligeramente lactofermentada con tomate crudo picado, cebolla y jugo de lima verde durante la noche.

En cuanto a las reacciones de Maillard, los científicos cocineros del mundo todavía están aprendiendo cómo funcionan las reacciones de Maillard. Algo de lo que sabemos sobre ellos incluye:
Llamado así en honor al químico francés Louis Camille Maillard, quien en 1912 describió por primera vez estas reacciones que ocurren entre….
proteínas y azúcares más el calor de la cocción a temperaturas entre 140-165…
que al descomponerlos da lugar a...
...el grupo carbonilo reactivo de los azúcares se libera para reaccionar con los aminoácidos nucleofílicos (de las proteínas)…
produciendo cientos de químicos de sabor distintos que varían con...
sus ingredientes, temperatura y tiempo de cocción e incluso el aire.
Los compuestos de sabor resultantes frecuentemente se descomponen y se recombinan en nuevos sabores.
Para ustedes, vegetarianos y veganos, la reacción de Maillard es el truco para incorporar más umami y ricos sabores "carnosos" a su cocina.
Alcalinizar (elevar el pH) de las proteínas acelera el proceso, por eso…
un lavado de bicarbonato de sodio sobre los pretzels les da ese agradable color marrón oscuro y
Ese bicarbonato de sodio en el truco de carne molida se ha convertido en algo popular.
Es complicado con las carnes, para asegurarse de que no haya exceso de bicarbonato de sodio, que puede resultar repelente para un paladar sensible. Sin embargo, también es bastante útil como...
…la alcalinidad desprotona los aminoácidos, haciéndolos más nucleófilos químicamente, por lo que con menos calor…
...todavía puedes lograr gran parte de esta ciencia del sabor, evitando al mismo tiempo el calor excesivo o el tiempo de cocción que podría llevar a...
la formación de más acrilimida, un carcinógeno potencial y tal vez
...pirólisis...azúcares quemados con un sabor amargo y asqueroso
Por el contrario, acidificar tu receta con un poco de cítricos o vinagre puede ralentizar o prohibir estas reacciones en la cocina dando una textura más crujiente.
Algunas de las sustancias químicas creadas son:
pirazinas que aportan un toque tostado a nuez
furanos responsables de esa “carnosidad”
furanonas que son dulces
y meloidinas, que son moléculas poliméricas más grandes de pigmento marrón.
De hecho, la cascada de sustancias químicas formadas por estas reacciones las convierte en un contenido nutricional útil; marcadores en la industria de productos alimenticios.
Y luego está la hermosa y hermosa mantequilla...
cuyo sabor predominante proviene del ácido butírico y butiratos que…
...casualmente también son las moléculas que dan ese aroma distintivo a las carnes asadas.
¿Alguna vez has comido galletas de mantequilla dorada?
...puedes reemplazar el aceite en cualquier receta de galletas y pasteles con mantequilla dorada y te recomiendo que lo pruebes.
Suerte y Que cocinas muy divertido.