… wenn ich bereits mit einem Spiegelei ins Schleudern gerate?
Ein Blick hinter die Kulissen
Nachdem 
Was mich jedoch nicht davon abhalten sollte, all jenen die es interessiert, ein paar Interna zu verraten, die sich im Laufe der Jahre bei mir angesammelt haben. Denn für den “normalen” Gast ist und bleibt es oft ein Rätsel, wie die Herren und Damen in der Küche es schaffen, nicht nur mein Essen meist warm auf den Tisch zu bekommen, sondern gleichzeitig so auch noch mindestens 50 andere Gäste ähnlich zu beglücken.
Begeben wir uns somit heute auf einen kleinen Rundgang in einer dieser Küchen, in denen diese kleinen Wunder möglich gemacht werden und blicken den Weißjacken ganz vorsichtig über die Schulter.
Zunächst muss eines ganz klar und deutlich hervorgehoben werden. Wenn man irgendwo von einer verschworenen Gemeinschaft sprechen kann, dann ist das mit Sicherheit eine Küchenbrigade (so wird das Team genannt, das sich täglich um denn Herd sammelt). Während dagegen im Service (Kellner) Eifersüchteleien an der Tagesordnung sind, gibt es in der Küche nur eine Devise: Wir sind ein Team!
Dieses Team wird angeführt vom Küchenchef, dem Maître de Cuisine. Bereits hier sei angemerkt, dass in diesem Bericht häufiger französische Fachbegriffe auftauchen werden, was daran liegt, dass die Küchensprache nun mal Französisch ist. Das bedeutet jetzt nicht, dass die Köche weltweit untereinander nur französisch sprechen, doch gibt es ein fachspezifisches Problem zu lösen, geschieht dies in der Küchensprache, was den ungeheuren Vorteil in sich birgt, dass der Koch, der aus Köln nach Helsinki an seinen Arbeitsplatz kommt, sofort loslegen kann, ohne auch nur einen Schimmer von der Landessprache zu haben.
Die Aufgabe des Küchenchefs ist es nicht, wie vielleicht viele glauben, am Herd zu schwitzen und aufzupassen, damit die Milch nicht überkocht, sondern die Verantwortung für jedes Essen zu tragen, das den Pass (der Bereich, an dem die Gerichte an das Service-Personal übergeben wird) verlässt, die Kalkulation aufzustellen, die Warenbestellung und die Qualität der Ware zu überwachen und natürlich die Mannschaft zusammen und (ganz wichtig) bei Laune zu halten.
Ihm zur Seite steht der Sous-Chef (stellv. Küchenchef), der meist auch Chef Tourmant (Springer) ist. Wie es der Name bereits sagt, ist das so ziemlich der wichtigste und best ausgebildete Koch. Er muss in der Lage sein, innerhalb kürzester Zeit einen Posten zu besetzen, an dem es hakt oder dringend Hilfe benötigt wird. Er ist der Allrounder und meist auch Nachfolger des Küchenchefs, falls der mal keine Lust mehr auf den täglichen Stress haben sollte oder sich herausstellt, dass dieser nervlich dem Küchenalltag nicht mehr gewachsen ist. Nur ganz nebenbei bemerkt, ein nicht ganz seltenes Phänomen in dieser Branche.
Interessant wird es meist, wenn sich herausstellt, dass der Sous-Chef eigentlich der bessere Koch ist, der Maître aber nicht weichen will. Eine verheerende Zwickmühle für die Geschäftsleitung, da der Stellvertreter jeden Moment das Team verlassen könnte.
Warum es solche Multitalente nicht wie Sand am Meer gibt, zeigt sich in der Aufteilung der anderen Arbeitsbereiche mit ihren Spezialisten, als da wären:
- Der Saucier ist der, von dem der Gast erwartet, dass die braune oder helle Tunke auf seinem Teller sich erheblich von Heinz-Ketchup abhebt. Den wirklich guten Köchen gelingt dies mit Bravour.
- Der Gardemanger ist der, ohne den der Rest des Teams meist arg unter Zeitdruck geraten würde oder schlichtweg keinen Boden unter den Füßen hätte, da er es ist, der die Fische und sonstiges Getier säubert, portioniert und den Kollegen am Herd vorbereitet. Außerdem ist er der Meister der Kalten Küche (Pasteten, Gelatinen und Salate).
- Der Entremetier oder Légumier wird oft despektierlich als der Beilagenkoch bezeichnet. Mit Hinblick auf die heutige Vielfalt des Warenangebotes neben Fisch und Fleisch und der zunehmenden Anzahl von Vegetariern unter den Gästen wird ihm jedoch eine ganz wichtige Rolle zuteil.
- Der Poissonnier ist sozusagen der Taucher oder Fischkopf unter den Köchen. Alles, was aus dem Wasser kommt, wandert durch dessen Hände.
- Der Rôtisseur, früher einmal der Wichtigtuer in der Mannschaft, ist heutzutage froh, wenn überhaupt noch jemand nach einem Gericht mit Fleischbeilage verlangt. So ändern sich die Zeiten.
- Der Potager steckt seinen Kopf ständig in einen Suppentopf, wird aber in den meisten Brigaden nicht mehr benötigt, da die Aufgaben vom Entremetier übernommen werden.
- Der Pâtissier hat seinen ganz eigenen, meist abgesonderten Bereich in der Küche, aus dem alles Süße kommt, was die Herzen der Dessert-Liebhaber höher schlagen lässt. Ein wirklich guter Pâtissier ist nahezu unersetzbar, da Köche so gut wie keine Ahnung von Süßspeisen haben.
- Da wäre noch der Annoncier, der sich dafür Verantwortlich zeichnet, dass die Köche über die georderten Gerichte unterrichtet werden, die Speisen auch heiß den Pass verlassen und alle Gerichte für einen Tisch auch zur gleichen Zeit serviert werden. Meist übernimmt der Küchenchef diese Aufgabe.
- Und nicht zu vergessen, das Team in der Spülküche
Eine Küchenbrigade von 20 Personen ist somit keine Seltenheit und das Bemerkenswerte daran ist, wenn es darauf ankommt, weiß jeder von jedem ohne viele Worte zu verschwenden, was zu tun ist, damit alle Zutaten eines Gerichts auf den Punkt zur gleichen Zeit angerichtet werden können.
Wenn ich zuvor den festen Zusammenhalt unter den Köchen angesprochen habe, ist damit sicherlich nicht gesagt, dass es auch Exemplare gibt, die zwar fachlich beste Arbeit abliefern, menschlich jedoch komplette Versager. Dies führt automatisch dazu, dass ein Rädchen im System sich dem vorgegebenen Takt nicht anpassen möchte. Das sind dann meist die, die fest glauben, dass ohne sie der ganze Laden zur Frittenbude verkommen würde. Dies zeigt sich bereits daran, wenn er seine Rezepte nicht mit seinen Helfern (Commis = Jungkoch und Lehrling) teilen möchte und so zum Einzelkämpfer mutiert. Selbst kreierte Kreationen oder ganz spezielle Techniken vor den Kollegen fernzuhalten ist ein ganz schwerer Regelverstoß, denn sollte dieser Koch mal krankheitsbedingt ausfallen, wäre automatisch Schicht im Schacht.
Die andere Gruppe, die schlechte Stimmung mit an den Herd bringen kann, sind die Choleriker, von denen es gar nicht so wenige gibt. Wenn so ein Exemplar mitten im Service, wenn die Gäste auf ihre Essen warten, seinen Tobsuchtsanfall unters Volk streut, ist beim Rest der Brigade nur noch betretenes Schweigen angesagt. Ich habe es einmal erlebt, als ein Vertreter dieser Zunft nach einem Kollegen mit einem Messer warf, nur weil der für einen Moment nicht bei der Sache schien oder ganz einfach auf dem Schlauch stand.
Als grundsätzliche Regel in der Küche gilt: Was in der Hektik während dem Service auch immer zwischen den Kollegen an Beschimpfungen und fragwürdigen Wörtern ausgetauscht wird, muss nachher vergessen sein. Es kann keinen Tag danach geben, ohne den Disput vorher geregelt zu haben. Wenn jedoch anstatt Wörter ein Messer fliegt, bedeutet dies automatisch den Abflug. Der Springer übernimmt und der Choleriker darf seine Sachen packen.
Wie krank im Kopf dieser Mann damals war, ist bereits daran zu erkennen, dass er sein Messer und nicht eine Pfanne oder einen Kochlöffel schleuderte, denn die Messer eines Kochs sind seine Heiligtümer.
Kaum eines dieser Schneidewerkzeuge ist unter 100 € zu haben. Meist sind sie sogar noch viel teurer und dementsprechend achtet ein Koch auch auf die Dinger. Da gibt es kein Ausleihen oder Überlassen. Die Messer werden gehütet wie der eigene Augapfel.
An dieser Stelle sollte auch mit dem Gerücht aufgeräumt werden, das da besagt, hinter den Köchen würde ständig jemand herrennen und deren Pfannen und Töpfe reinigen. Wer das glaubt, sollte diesen Glauben ganz schnell an den Nagel hängen. Jeder Koch ist für seinen Arbeitsplatz und sein “Geschirr” (dazu gehören nun mal auch Pfannen und Töpfe) selbst verantwortlich. Ein verschmutzter Arbeitsplatz zieht automatisch einen Anschiss des Küchenchefs nach sich. Sauberkeit ist die wichtigste Voraussetzung für ein perfektes Mis en Place.
Jetzt fragt sich der Laie natürlich, was das nun schon wieder ist. Es ist die Bezeichnung für den Arbeitsplatz, der mit all dem vorbereitet bestückt ist, was später (wenn es beginnt hektisch zu werden) immer gebraucht wird. Daher unterscheidet sich natürlich jedes Mis en Place, je nach Fachgebiet des Kochs.
Mir fällt auf, dass in dem ganzen Bericht nicht einmal von einer Köchin die Rede war. Das soll sich hier sofort ändern. Zweifellos ist es so, dass momentan die Koch-Brigaden zum größten Teil mit männlichen Köchen besetzt sind. Doch hat sich in den letzten zehn Jahren ein starker Wandel vollzogen und jede Menge hervorragender Spezialistinnen haben ihren festen Platz in der gehobenen Gastronomie. Bis hin zur Küchenchefin sind sie überall vertreten.
Und, um es gleich vorwegzunehmen, unter den Köchen, die ja für ihre deftigen Sprüche, denen ein männlich chauvinistischer Ansatz nie abzusprechen ist, halten die Köchinnen exzellent dagegen. Was aber mir besonders bemerkenswert erscheint, ist die Tatsache, dass es unter Köchen nur ganz selten innerhalb der Brigade zu partnerschaftlichen Bindungen kommt. In dieser Hinsicht schaut sich Mann und Frau lieber in der Nachbarschaft um. Das ist auch, so glaube ich zumindest, gut so. Partnerschaftliche Differenzen am Arbeitsplatz verträgt keine Küchenbrigade.
In London lernte ich einen französischen Küchenchef kennen, der sich strikt weigerte Frauen in sein Team aufzunehmen. Nach seinen Grundsätzen befragt, behauptete diese ewig-gestrige Schlappmütze, haben Frauen ihren monatlichen Zyklus, würden automatisch alle Cremesuppen sauer werden. Wenn der Schwachkopf nicht in der Fritteuse ertränkt wurde, trägt er wohl auch heute noch dieses Vorurteil spazieren.
Ganz zum Schluss werfe ich dann noch einen Blick auf die Küchenchefs, die sich permanent vor einer Fernsehkamera prostituieren, um das Geld einzukassieren, das sie nicht mit der Brigade im eigenen Haus teilen müssen. Da ist nichts gegen einzuwenden und vollkommen okay. Doch hat der Hutträger meist seinen Ruhm nur durch den Einsatz seines Teams erhascht. Leicht daran zu erkennen, dass der “Laden” (Restaurant) ja auch läuft, wenn der große Zampano vor der Kamera steht. Ohne ihr Team sind auch diese Fernsehköche nichts anderes als ein Koch, der versucht sein Bestes zu geben. Nur reicht das leider nicht, um sehr viele Münder auf hohem Niveau zu füttern.
Zusammenfassend muss ich zugeben irgendwann die falsche Abzweigung genommen zu haben. Ich hätte als Gastro-Kritiker eine wunderbare mediale Karriere durchleben können. Ich Vollidiot habe mich frühzeitig für Politik und anverwandten Schwachsinn entschieden. Bei einer Pressekonferenz wirst du mit Lügen gefüttert und hast kaum Zeit zu kotzen. Einem Restaurantkritiker kann man mit so schlecht verarbeiteten Materialien nur den Appetit verderben.
Dann aber lieber kotzen nach Seeteufel und Mousse au Chocolat!
Ganz zum Schluss: Die höchste Dichte an hochklassigen Restaurants in Deutschland, die findet ihr im Saarland.
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BRenNgLAS
