ARROZ CREMOSO DE PRESA IBERICA Y SHIITAKE CON MAYONESA DE FOIE.
La segunda edición del Concurso Mejores Arroces está en marcha, y nada como recordar cuál fue la receta ganadora de la primera convocatoria del certamen. Se trata de este arroz cremoso con shiitake y presa ibérica con mayonesa de foie de Sara Nicolás (restaurante Voramar, en Altafulla), que se impuso a otros cinco finalistas. Tal y como destaca la chef, "de mi experiencia en el concurso de Mejores Arroces 2017 destacaría, sobre todo, la implicación de Unilever Food Solutions en cuanto al marketing. La publicidad que hizo ha ayudado a atraer a muchos clientes que sentían curiosidad por probar la receta ganadora".
para 4 personas
280 g presa ibérica
500 g hongo shiitake
1 u hígado de pato
300 g cebolla
300 g tomate pera
30 ml brandy
200 g mantequilla
280 g arroz bomba
cs salsa de soja
2 u cucharadas de caldo líquido concentrado de pollo knorr
Picar la cebolla y el tomate en brunoise y poner en el fuego la cebolla con aceite de oliva. Una vez la cebolla bien pochada, añadir el tomate y dejar a fuego mínimo hasta obtener un buen sofrito. En sartén aparte, colocar aceite y parte de los hongos shiitake troceados, y dorar. Flambear con brandy. Dejar enfriar el shiitaje y triturar con la mantequilla hasta obtener una pasta.
Para la mayonesa de foie, cocer el hígado durante 8 minutos a 80ºC. Dejar enfriar. Separar la grasa de la carne y a continuación emulsionarla a parte con el aceite del foie.
Trocear la presa ibérica y el resto del shiitake. Calentar la paellera y añadir aceite, la presa y el shiitake. Cuando esté dorado añadir el sofrito y mezclar bien, agregando el arroz, un par de cucharadas de soja y finalmente mojar con el caldo. Para el caldo, colocar agua en una olla e introducir el caldo líquido concentrado.
Una vez el arroz esté cocido y con el sabor deseado, mezclar con una cucharada grande de la mantequilla previamente elaborada. Emplatar terminando con un poco de mayonesa de foie.
