Honey Crystallization / Honigkristallisation

[German version see bleow/ Deutsche Version siehe unten]

The bee year is drawing to a close, the honey harvest is in place and the last clean-up efforts are underway. Now I have a little more time again to write posts about beekeeping and bee products.

Optical change of the natural product honey (honey crystallization)

Who does not know this: golden-yellow, clear and liquid blossom honey from the beekeeper of confidence and after a short time the honey is firm (candied) and usually not very presentable.

Photo1: left: clear, liquid summer blossom honey; right: summer blossom honey after a few weeks standing in the cellar (solid with clear visibility of the sugar crystals)

Photo 2: Magnification of the sugar crystals

Many honey lovers have themselves at this point secure already the question asked, what is behind this optical change and whether with it also a restriction in the consumption accompanies?
This article is to clear up exactly over this, explain the background and supply beyond that a tip for everyday life, how one can deal with the optically changed honey.

Ingredients

In order to get to the bottom of the optical change of the initially clear and liquid honey, it is necessary to understand its composition.

The main components of honey are carbohydrates (including fructose (content 34-41%), glucose (content 28-35%), proteins (enzymes), amino acids, organic acids, flavorings, vitamins, minerals, water (content 15-19%) and solid components such as pollen (www.lwg.bayern.de).

All components are dissolved in the water contained in the honey (~17%). This makes the honey appear optically homogeneous (when filling: clear, sort dependent more or less viscous liquid).

First of all it must be clarified what is meant by solubility. - Sorry a little bit of chemistry😉

The Dissolution

The dissolution of a substance (pure substance, e.g. glucose or fructose) indicates, how much of this substance dissolves at a certain temperature in a certain amount of the solvent (in honey water!). This is the concentration of a saturated solution.

Thus two types of dissolution can be differentiated:

For glucose, a saturation point of 32g/100g honey can be determined in honey. (see next table). This value is clearly exceeded in many honeys (see fig. 2), so that the glucose molecules do not remain in solution but crystallize visibly. This leads to the optical change of the honey described above.

Source: Ohe, Werner Dr. (2005): Honig-Kristallisation, Das Bieneninstitut Celle informiert (43), LAVES – Institut für Bienenkunde Celle • Herzogin-Eleonore-Allee 5 • 29221 Celle

The glucose content of honey also explains why some types of honey remain liquid longer than others.
Rape, dandelion, sunflower and fruit honeys, for example, tend to crystallize rapidly.

Sweet chestnut, robinia and fir honeys, on the other hand, have a lower glucose content and therefore a more liquid consistency.

Another reason for crystallization - Dissolubility depends on temperature

Besides the concentration of a substance, the temperature has a decisive influence on its issolubility.
At low temperatures of the solvent, the substance to be dissolved dissolves rather poorly. The opposite is true for high temperatures.

So if there is a low water content (18g/100g honey = little solvent), a high concentration of glucose and - after filling the honey - a low temperature, all factors come together which lead to the glucose crystallizing.

Safe consumption possible?

The honey optically changed in this way is not spoiled, on the contrary, this is a sign of natural honey and thus ultimately a sign of quality. Of course, most of my customers do not like the sugar crystals that you feel in your mouth when you eat crystallized honey. Therefore, here is a tip how to get this honey liquid again.

Reversal of crystallization

Since the crystallization depends on the temperature, among other things, it can also be deduced how this can be reversed. If you heat the honey e.g. in a water bath, which should not be over 36°C, since otherwise the biological characteristics of the honey are destroyed faster (above all the enzymes are destroyed!), then the glucose molecules go again into solution and the honey becomes again liquid.

Avoiding crystallization

Since hardly any customers want to buy candied honey, most beekeepers offer their rapidly crystallizing honeys creamily stirred. During stirring, the sugar crystals are shattered, which smoothes the sugar crystal edges. Rape honey, for example, is almost exclusively offered in the creamy variant (see picture), simply because the ratio of the three factors ensures that the honey becomes firm in the shortest possible time.

Photo 3: Cream honey without sugar crystals - like a chocolate cream

Beekeepers avoid this hardening by stirring and the honey remains in creamy form for a very long time.

I would like to dispel a myth that I often hear about Cream Honey - the creaminess is only created by stirring the honey and not with added additives.

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[Deutsch]

Das Bienenjahr neigt sich dem Ende entgegen, die Honigernte ist eingebracht und die letzten Aufräumarbeiten sind am Laufen. Nun habe ich wieder etwas mehr Zeit zum Schreiben von Posts zum Thema Imkerei.

Optische Veränderung des Naturprodukts Honig (Honigkristallisation)

Wer kennt das nicht: goldgelber, klarer und flüssiger Blütenhonig vom Imker des Vertrauens und nach kurzer Zeit ist der Honig fest (kandiert) und meist auch wenig ansehnlich.

Foto1: links: klarer, flüssiger Sommerblütenhonig; rechts: Sommerblütenhonig nach einigen Wochen Standzeit im Keller (fest mit klarer Sichtbarkeit der Zuckerkristalle)

Foto 2: Vergrößerung der Zuckerkristalle

Viele Honigliebhaber haben sich an dieser Stelle sichern schon die Frage gestellt, was hinter dieser optischen Veränderung steckt und ob damit auch eine Einschränkung im Konsum einhergeht?

Dieser Artikel soll genau hierüber aufklären, die Hintergrunde erläutern und darüber hinaus einen Alltagstipp liefern, wie man mit dem optisch veränderten Honig umgehen kann.

Inhaltsstoffe

Um der optischen Veränderung des zunächst klaren und flüssigen Honigs auf den Grund gehen zu können, muss man sich dessen Zusammensetzung vor Augen führen.

Hauptbestandteil von Honig sind Kohlenhydrate (u.a. Fructose (Gehalt 34 – 41%), Glucose (Gehalt 28-35%), Proteine (Enzyme), Aminosäuren, organischen Säuren, Aromastoffe, Vitamine, Mineralstoffe, Wasser (Gehalt 15-19%) sowie feste Bestandteile, wie beispielsweise Pollen.

Alle Bestandteile sind in dem im Honig enthaltenen Wasser (~17%) gelöst. Dies lässt den Honig optisch homogen erscheinen (beim Abfüllen: klare, sortenabhängige mehr oder weniger viskose Flüssigkeit).

Zunächst muss also geklärt werden, was man unter Löslichkeit versteht. – Sorry ein bisschen Chemie schad nie😉

Die Löslichkeit

Die Löslichkeit eines Stoffes (Reinstoffes, z.B. Glucose oder Fructose) gibt an, wie viel dieses Stoffes sich bei einer bestimmten Temperatur in einer bestimmten Menge des Lösungsmittels (im Honig Wasser!) löst. Es ist damit also die Konzentration einer gesättigten Lösung gemeint.

Somit lassen sich zwei Arten von Lösungen differenzieren:

Für Glucose lässt sich im Honig ein Sättigungspunkt von 32g/100g Honig ermitteln. (siehe nächste Tabelle). Dieser Wert wird bei sehr vielen Honigen deutlich überschritten (s. Foto. 2), sodass die Glucosemoleküle nicht in Lösung bleiben, sondern sichtbar auskristallisieren. Dies führt zur eingangs beschriebener optischer Veränderung des Honigs.

Quelle: Ohe, Werner Dr. (2005): Honig-Kristallisation, Das Bieneninstitut Celle informiert (43), LAVES – Institut für Bienenkunde Celle • Herzogin-Eleonore-Allee 5 • 29221 Celle

Ebenso lässt sich mit dem Glucosegehalt des Honigs erklären, warum einige Honigsorten länger flüssig bleiben als andere.
Raps-, Löwenzahn-, Sonnenblumen-, Obsthonig beispielsweise neigen zu einer raschen Kristallisation.

Edelkastanien-, Robinien-, Tannenhonig hingegen weißen einen niedrigeren Glucosegehalt auf und somit auch eine flüssigere Konsistenz.

Weitere Ursache für die Kristallisation - Abhängigkeit der Löslichkeit von der Temperatur

Neben der Konzentration eines Stoffes hat die Temperatur einen entscheidenden Einfluss auf seine Löslichkeit.
Bei niedrigen Temperaturen des Lösungsmittels löst sich der zu lösende Stoff eher schlecht. Genau andersrum verhält es sich bei hohen Temperaturen.

Liegt also ein niedriger Wassergehalt (18g/100g Honig = wenig Lösungsmittel), eine hohe Konzentration an Glucose und eine - nach dem Abfüllen des Honigs - niedrige Temperatur vor, kommen alle Faktoren zusammen, die dazu führen, dass die Glucose auskristallisiert.

Unbedenklicher Konsum möglich?

Der auf diese Weise optisch veränderte Honig ist aber nicht verdorben, im Gegenteil ist dies ein Zeichen für naturbelassenen Honig und damit letztlich auch ein Qualitätszeichen. Natürlich mögen die meisten Kunden von mir nicht die Zuckerkristalle, die man im Mund spürt, wenn man kristallisierten Honig isst. Deshalb hier noch ein Tipp wie man diesen Honig wieder flüssig bekommt.

Umkehr der Kristallisation

Da die Kristallisation u.a. von der Temperatur abhängt, lässt sich auch ableiten, wie diese rückgängig gemacht werden kann. Erwärmt man den Honig z.B. im Wasserbad, das nicht über 36°C sein sollte, da sonst die biologischen Eigenschaften des Honigs schneller zerstört werden (vor allem werden die Enzyme zerstört!), so gehen die Glucosemoleküle wieder in Lösung und der Honig wird erneut flüssig.

Vermeiden der Kristallisation

Da kaum ein Kunde kandierten Honig kaufen möchte, bieten die meisten Imker ihre schnell kristallisierenden Honige cremig gerührt an. Beim Rühren werden die Zuckerkristalle zerschlagen, was die Zuckerkristallkanten glättet. So wird beispielsweise Rapshonig nahezu ausschließlich in der cremigen Variante angeboten (siehe Bild), einfach, weil das Verhältnis der drei Faktoren in kürzester Zeit dafür sorgt, dass der Honig fest wird.

Foto 3: Cremehonig ohne Zuckerkristalle – ähnlich einer Schokocreme

Mit dem Rühren umgehen Imker dieses Aushärten und der Honig bleibt sehr lange in cremiger Form dem Kunden erhalten.

Ich möchte noch mit einem Mythos aufräumen, den ich oft zum Thema Cremehonig höre – Die Cremigkeit entsteht nur durch Rühren des Honigs und nicht mit hinzugefügten Zusatzstoffen.