Dulce de higos con queso
Hola, 
Hello,
No les ha pasado que leen una receta y dice "agregar en forma de lluvia" o "poner bicarbonato" incluso en algunas ocasiones "Una pizca de sal en un pastel" ?
Has it ever happened to you that you read a recipe and it says "add in the form of rain" or "put baking soda" even sometimes "A pinch of salt in a cake" ?
Bueno los posts que tengo preparados buscan resolver estás preguntas y discutiremos la importancia de cada una.
Y también sabremos porque es bueno saber un poco de que es lo que sucede detrás de cada ingrediente.
Well the posts I have prepared seek to solve these questions and we will discuss the importance of each one.
And we will also know why it is good to know a little of what is going on behind each ingredient.
Hoy trataremos brevemente el ingrediente indispensable en la cocina dulce.
Today, we will briefly discuss the essential ingredient in sweet cooking.
LA AZÚCAR
SUGAR
Helado de coco con crujientes de yogurt
Para empezar, ¿por qué nos gusta tanto el azúcar?
To begin, why do we like sugar so much?
El azúcar tiene 2 factores principales por los cuales nos gusta tanto.
Sugar has two main reasons why we like it so much.
La primera se debe a un factor biológico hace mucho tiempo el ser humano descubrió la azúcar no tal como la conocemos hoy en día, pero al probarla se dio cuenta de que era una gran fuente de energía, lo que hoy en día nos impulsa a consumirla. Además, al consumir azúcar, el cerebro libera dopamina, lo que da una sensación de recompensa y bienestar.
The first reason is biological. A long time ago, humans discovered sugar, not as we know it today, but upon tasting it, they realized it was a great source of energy. This drives us to consume it even today. Moreover, when we consume sugar, the brain releases dopamine, which gives a sensation of reward and well-being.
La segunda razón es cultural ya que normalmente tenemos una percepción del azúcar, ya que esta tiende a consumirse en una gran cantidad durante celebraciones, lo que refuerza esta asociación de que el azúcar es algo positivo.
The second reason is cultural. We usually perceive sugar positively because it is often consumed in large quantities during celebrations, reinforcing the association that sugar is something good.
Ahora, ¿por qué es tan importante el azúcar en los postres?
Now, why is sugar so important in desserts?
Bueno, el azúcar permite principalmente una reacción responsable de realzar tanto los sabores que llega a ser adictiva.
Well, sugar mainly enables a reaction responsible for enhancing flavors to the point where it becomes addictive.
Esta reacción es la caramelización. Esta es la que se ocupa de que un crème brûlée tenga esa capa crujiente encima del mismo. Al realizarse la caramelización, esta libera sabores que el azúcar que no ha sido tratada con temperatura no tiene.
This reaction is caramelization. It's what gives a crème brûlée that crispy layer on top. When caramelization occurs, it releases flavors that sugar, untreated by heat, does not have.**
El azúcar, además de esto, también ayuda para la estructura de los postres. Pensemos por un segundo: el azúcar es la responsable de que un merengue sea tan estable. Por esto es que un bizcocho mantiene su forma dentro del horno.
Sugar also helps with the structure of desserts. Think about it for a moment: sugar is responsible for making a meringue so stable. This is why a cake maintains its shape in the oven.
PRESERVAR
PRESERVE
Los azúcares funcionan como conservantes porque tienen la capacidad de atraer agua, lo que impide que microorganismos como el moho o las bacterias obtengan el agua que necesitan para sobrevivir y reproducirse.
Sugars act as preservatives because they can attract water, preventing microorganisms like mold or bacteria from getting the water they need to survive and reproduce.
Este es el fundamento detrás de la elaboración de mermeladas: una técnica tradicional que permite conservar la fruta durante meses después de la cosecha.
This is the basis behind making jams: a traditional technique that allows fruit to be preserved for months after harvest.
De la misma manera, la fruta confitada se mantiene en buen estado utilizando el mismo principio.
Likewise, candied fruit is preserved using the same principle.**
TIPOS DE AZÚCAR
TYPES OF SUGAR
Hay al menos 5 tipos de azúcar naturales existentes, pero para mí, los más importantes son 2:
There are at least five types of natural sugars, but for me, the most important are two:
La fructosa (azúcar encontrada en las frutas) y la sacarosa (esta es una mezcla de fructosa y glucosa). Normalmente, el caramelo es sacarosa pura a una alta temperatura.
Fructose (sugar found in fruits) and sucrose (a mixture of fructose and glucose). Typically, caramel is pure sucrose at a high temperature.
Dulzor
| TAB. 1 | DULCE DE AZÚCAR | AZÚCAR | DULCE RELATIVO |
|---|---|---|---|
| Lactosa | 40 | Maltosa | 50 |
| Glucosa | 70 | Sacarosa | 100 |
| Fructosa | 120-170 |
Fresas y moras azules
Bien, ahora entendemos por qué es tan importante el azúcar en la pastelería y, aunque es solo una pequeña parte de todo lo que podríamos hablar, es lo que considero más importante.
Now, we understand why sugar is so important in pastry, and although this is just a small part of everything we could discuss, it's what I consider most important.
Si bien es cierto que el azúcar tiene más propiedades importantes como la fermentación, retención de agua, etc., estas serán tratadas en una siguiente parte u otro post.
Although it's true that sugar has other important properties like fermentation, water retention, etc., these will be covered in a later part or another post.
Cóctel de Camucamu-Cereza fermentada
Para ya terminar, es importante considerar la calidad de un azúcar, ya que algunas suelen contener impurezas.
Finally, it's important to consider the quality of sugar, as some may contain impurities.
Eso es todo por hoy. Nos veremos en un próximo post sobre química y galletas.
That's all for today. We'll see each other in an upcoming post about chemistry and cookies.
Nos vemos en la cocina
See you in the kitchen 🤠🔥
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