Se eu te perguntasse "qual é a função do gelo em um coquetel" você muito provavelmente responderia algo como "a função do gelo é gelar, que pergunta!" e você estaria completamente correto.
No entanto, embora importante, gelar o seu coquetel (e mantê-lo gelado) é apenas uma das várias funções que o gelo tem na composição de um bom drink.
O gelo é parte integrante de um coquetel e muitas vezes é subestimado mas, salvo exceções, ele está sempre ali, de um jeito ou de outro.
A ideia deste artigo é explorar brevemente as principais funções deste componente tão importante e tão presente na coquetelaria moderna. É claro que eu poderia me alonga bastante em cada um dos pontos que irei abordar, e eventualmente o farei, mas, por ora, quero apenas introduzir esses conceitos e expandir um pouco mais o conhecimento dos meus leitores que também amam a coquetelaria.
Vamos começar então com esta que é a mais óbvia função do gelo.
Resfriamento e manutenção térmica
Como já comentado acima, aqui não há muito segredo. Acredito que é bastante claro para todos que o gelo tem o importante papel de baixar e manter baixa a temperatura de um coquetel.
Talvez, o único ponto a ser mencionado é que o gelo pode cumprir essa função de diversas maneiras: ele é usado dentro da coqueteleira durante o preparo, em muitos casos ele também é usado dentro do copo ou taça em que o coquetel é servido mas, além disso, é comum que o gelo seja utilizado antes do preparo para resfriar os recipientes que serão envolvidos durante o processo. É uma prática comum de muitos bartenders encher de gelo o copo ou taça que serão usados para servir o coquetel enquanto realizam outros processos do preparo. Esse gelo é então descartado e o coquetel é servido sobre um copo ou taça resfriados. Prática idêntica pode ser feita para resfriar os mixing glass usados em algumas preparações, como, por exemplo, no Dry Martini.
É claro que é possível e também bastante comum de se utilizar refrigeradores para manter copos e taças a baixas temperaturas mas alguns bares, especialmente os que seguem uma proposta de coquetelaria mais clássica, ainda usam muito o gelo para essa finalidade.
Diluição
Esta é, talvez, a função menos conhecida que o gelo tem na coquetelaria, o que não quer dizer que ela não seja importante. Pelo contrário, a diluição é uma parte fundamental de um bom drink!
Na verdade, a definição mais "clássica", feita em 1806 por Harry Croswell determina que um coquetel é "espírito (o destilado base), açúcar, água e amargor". Nesta definição, a água é nada mais nada menos do que a diluição.
Ocorre que, enquanto a água traz a diluição mas não tem o efeito refrigerante, o gelo traz as duas coisas. É sabido que a maioria dos coquetéis propicia uma experiência melhor quando gelados, o que faz com que o gelo seja um ingrediente perfeito.
A diluição de um coquetel está diretamente relacionada com o sabor e a experiência do mesmo e por isso é tão importante. Existem, inclusive, quantidades específicas de diluição e técnicas para obtê-las, coisas que todo bom bartender deve dominar. Não é objetivo deste artigo abordar esse assunto em detalhes mas basta saber que a diluição é algo fundamental na coquetelaria e que o gelo é o principal ingrediente para esta função.
Decoração
Talvez você já tenha ouvido uma frase muito comum no meio da gastronomia que diz que "primeiro, se come com os olhos". Bem, essa mesma frase pode facilmente ser adaptada para a coquetelaria pois, de fato, é com os olhos que começamos a desfrutar um bom coquetel.
A apresentação tem uma grande importância na nossa experiência sensorial ao desfrutar de um coquetel e, sabendo disso, bartenders de todo o mundo estão estudando cada vez mais melhores maneiras de melhorar esse quesito em seus drinks.
Muitos recursos e ingredientes podem ser utilizados para este fim como cascas ou pedaços de frutas, legumes, flores, copos, taças e, claro, também o gelo.
Por ser um componente tão importante e tão presente em grande parte dos coquetéis, faz todo o sentido que ele também seja incorporado nos aspectos estéticos de um coquetel. Hoje em dia, existem muitas formas de trazer elementos estéticos para o coquetel utilizando o gelo tais como trabalhar diferentes formatos, fugindo dos tradicionais "cubos", diferentes tipos de granulação como gelo picado ou moído, gelo translúcido, que não tem aquele aspecto opaco e "nebuloso" do gelo tradicional e até mesmo gelos contendo flores ou folhas dentro das pedras que agregam uma experiência visual única para o coquetel.
Hoje já existem inclusive algumas empresas que estão se especializando na comercialização de gelos de alta qualidade que chegam a vender suas pedras por valores exorbitantes que podem chegar aos 5 dólares por unidade!
Conclusão
O gelo é um ingrediente essencial na coquetelaria e desempenha outras funções além da regulação da temperatura. Por ser um componente essencial para um coquetel bem equilibrado e esteticamente agradável, bartenders profissionais e amadores estão cada vez mais deixando de utilizar o famoso "gelo de posto" e passando a investir em um gelo melhor tanto visualmente quanto funcionalmente.
Mas você não precisa gastar muito dinheiro para ter um bom gelo em casa para usar em seus coquetéis! Existem maneiras fáceis e práticas de fazer bom gelo com pouco investimento. Esse será um tema que logo trarei por aqui então fique ligado!