23/07/2020
Aliendres, A.
Hola Hivers
En este post tengo el agrado de compartir parte de mi apasionada experiencia en el procesamiento artesanal del cacao.
Sobre el cacao (Theobroma cacao)
El chocolate es un exquisito alimento que se obtiene de la transformación de la semilla de cacao, la cual está en el interior de una baya con espesor entre 2 a 3 centímetros. El árbol de cacao (Theobroma cacao) es originario de las regiones húmedas y tropicales de Ámerica; sin embargo, a partir de la colonización fue llevada al viejo continente y desde entonces se naturalizó en diversas partes de mundo. Es muy probable que el chocolate que consumas haya sido elaborado con materia prima de otro país o continente, entre los principales productores de cacao destacan Nigeria, Ghana, Costa de Márfil, Ecuador, Indonesia, Brasil, Camerún... Fuente
Bola de cacao
Dependiendo de la costumbre y área geográfica se le llama bola de cacao o se le impone el diminutivo para decirle bolita de cacao; sin embargo, el proceso artesanal para elaborar el producto es el mismo.
Obviando la parte agronómica y productiva de la especie Theobroma cacao; se debe buscar un proveedor que ofrezca semillas óptimas para que podamos obtener un excelente producto final que satisfaga los requerimientos de los beneficiarios o consumidores. Así que toca seleccionar un grano de cacao que haya sido sometido a ciertas condiciones ambientales durante la fermentación y secado de la semilla, porque es aquí donde se liberan importantes sustancias aromáticas que van a determinar en gran proporción la calidad del licor de cacao (o pasta de cacao).
Etapas del procesamiento:
- Selección y limpieza de granos
- Tostado
- Descascarillado
- Molienda
- Mezclado o amasado
- Moldeado
Selección y limpieza de granos
Es necesario realizar la selección y limpieza de granos para extraer semillas muy pequeñas o con señales de picadura, moho o estado de descomposición; las semillas tiernas o verdes también deben sacarse porque no tienen el tiempo necesario para concentrar las sustancias vitamínicas y antioxidantes que se encuentran en los granos maduros.
Tostado
Durante este proceso se comienza a poner buena la cosa, porque la deshidratación de la almendra que viene con una preparación previa conseguida en el proceso de fermentación, empieza a perder agua, se aniquilan posibles gérmenes y se reduce la población bacteriana. De igual manera, los ácidos volátiles que sobrevienen de la fermentación se eliminan al estar sometidos entre 120ºC y 130ºC.
Sin embargo, emerge el característico aroma propio de los polifenoles, específicamente flavonoides que poseen valiosas propiedades medicinales que muestran su eficacia como antioxidantes, antitumorales, antinflamatorios y antiaterosclerosis. Fuente
Descascarillado
Una vez que la semilla se encuentre tostada, es momento de realizar el descascarillado para obtener la almendra aleaginosa que vamos a someter a la trituración mediante la molienda. En la cascarilla queda un pequeño porcentaje de granos partídos que no son removimos de la fibra húmeda o un poco cruda.
La cascarilla es un derivado, no es un desecho orgánico; se utiliza para la elaboración de alimentos de consumo humano y animal por su contenido de proteínas crudas, cabohidratos y minerales diversos como potasio, calcio, sodio, fósforo y otros de importancia para el organismo. En mi hogar acostumbro a preparar té caliente y frío con la cascarilla de la semilla de cacao, es delicioso.
Molienda
En la siguiente molienda baja una pasta suave y aromática sin mucho esfuerzo. Es recomendable dar unas 6 moliendas para obtener un licor de cacao (pasta) suave, firme y con una textura homogénea que permita proseguir con los procesos de manera óptima.
Mezclado o amasado
En esta etapa se busca obtener una mezcla lo más homogénea posible; el licor de cacao se encuentra muy suave y habrá abundante textura con grasa vegetal, así que debe unificarse en una mezcla que permita el moldeado de las bolas de cacao; el licor de cacao es chocholate natural 100% puro, ya que no posee ningún aditivo químico o insumo externo al cacao.
Si vacias licor de cacao en un molde y lo dejas reposar por 10 minutos a temperatura ambiente, luego lo refrigeras por 15 minutos a una temperatura de 8 ºC tendrás una tableta de chocolate oscuro o puro al 100%, listo para servir de base en la elaboración de diversos chocolates o postres.
Moldeado
Habiendo mezclado hasta obtener una textura uniforme con característica homogenea, es momento de hacer las bolas de cacao.
Este proceso es 100% manual y requiere cierta práctica para lograr la unificación y forma deseada, sin que se abra o desmorone el licor de cacao.
Consideraciones
Todas las etapas que intervienen en la preparación de la bola de cacao son importantes; no obstante, destaco las siguientes de acuerdo a mi experiencia en el procesamiento y transformación del cacao:
- Recomiendo una buena selección de granos, la calidad de la semilla determina en gran parte la excelencia del producto final.
- Tostado óptimo (no deje quemar las semillas...)
- Triturar y refinar las partículas de las almendras lo más que pueda en el molino de discos. Esto garantizará mejor textura, firmeza, suavidad y homogeneidad.
Recurso 📸
Dispositivo móvil iPhone 6 plus y LG K20. Fotografías horizontales dimensionadas en photoshop cs6 para mantener la calidad visual. No se aplicó filtros ni efecto de nivel para contraste.
𝐺𝑟𝑎𝑐𝑖𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑡𝑢 𝑣𝑖𝑠𝑖𝑡𝑎
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