Dopo avervi incuriosito con il precedente post (@francescaffnodi/go-mozzarella-go) oggi voglio spiegare più nel dettaglio come si possono fare le mozzarelle fatte in casa .
Quello che vi occorrerà sono :
Due grandi pentole
Un colino a rete stretta
Una ramina forata
Un termometro da cucina
Un mestolo di legno
Un cucchiaio da cucina
Caglio
Acido citrico
E la cosa più importante di tutte latte fresco di mucca ( credo che già qui molti avranno grandi difficoltà a reperirlo) .
Il latte deve essere sicuro fresco ,non va pastorizzato ma al contrario va messo in frigorifero e lasciato lì fino a quando raggiunge una temperatura di 4 °C.
Quindi la nostra preparazione è iniziata un giorno prima quando siamo andati da dei contadini della zona ( clienti del figlio veterinario) a prendere il latte appena munto .
In Albania non è difficilissimo trovare latte fresco io lo prendo ogni giorno da 18 anni ,ma mi rendo conto che in altri posti già questa può essere un'impresa non facile.
Oggi poi abbiamo iniziato la nostra lavorazione dopo aver verificato che il latte fosse a 4 °C e abbiamo scaldato dell'acqua a 80 gradi.
Per poter lavorare il latte è necessario aggiungere acido citrico ma quanto? Si fanno delle prove con una piccola quantità di latte. Si scioglie acido citrico poco ( un cucchiaio da cucina per 15 litri di latte ) e si mescola bene il latte dopodiché di prende mezzo bicchiere di latte e si scalda a bagnomaria nell'acqua 80°C fino a che arriva a 35 gradi. A questo punto si mette un po' di caglio e si fa la prova elasticità. Si deve ottenere una pasta che fila ....se non fila si aggiunge ancora dell'acido citrico ( sempre poco per volta e si rifà la prova del bicchiere fino a quando fila bene ....a questo punto si mette il latte sul fuoco ,si fa arrivare a 35 gradi e si mette il caglio ( anche qui circa due cucchiai per 15 litri ma dipende dal tipo di latte) ....
Continua...
After having intrigued you with the previous post (@francescaffnodi/go-mozzarella-go) today I want to explain in more detail how you can make homemade mozzarella.
What you will need are:
Two large pots
A fine mesh strainer
A punctured copper
A cooking thermometer
A wooden spoon
A cooking spoon
Rennet
Citric acid
And the most important thing of all fresh cow's milk (I believe that already here many will have great difficulty finding it).
The milk must be fresh, it must not be pasteurized but on the contrary it must be placed in the refrigerator and left there until it reaches a temperature of 4 °C.
So our preparation began a day earlier when we went to some farmers in the area (customers of the veterinary son) to get fresh milk.
In Albania it is not very difficult to find fresh milk, I have taken it every day for 18 years, but I realize that in other places this can already be a difficult undertaking.
Then today we started our processing after checking that the milk was at 4 °C and we heated the water to 80 degrees.
In order to work the milk it is necessary to add citric acid but how much? Experiments are made with a small amount of milk. Citric acid is dissolved a little (a kitchen spoon for 15 liters of milk) and the milk is mixed well, after which half a glass of milk is taken and heated in a bain-marie in water at 80°C until it reaches 35 degrees. At this point a little rennet is added and the elasticity is tested. You must obtain a dough that runs .... if it doesn't run, add more citric acid (always little by little and repeat the glass test until it runs well .... at this point, put the milk on the heat, it reaches 35 degrees and put the rennet (again about two tablespoons per 15 liters but it depends on the type of milk)....
Continues...