The Secrets of the Eggs - part one (ENG)
Hi everyone, today we're talking about eggs, a common yet special food. I hope you like my work, if you are interested in other content related to health and nutrition, follow my profile here on Hive. Happy reading!
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Eggs are among the most used ingredients in the world. In fact, this apparently simple food is interesting from a scientific point of view because it touches on many areas: biology, chemistry, nutrition, physics and even molecular gastronomy.
Let's start with the biology of eggs. The most common in Italian cuisine is the chicken egg, although we will later see that there are many different types. We can distinguish different parts:
Shell: made mainly of calcium carbonate, with thousands of small pores that let gases, such as oxygen, pass through
Internal and external membrane: they have the function of protecting against bacteria.
Albumen: also called egg white, it is rich in proteins (especially ovalbumin), water and little fat.
Yolk: contains fats, proteins, vitamins (A, D, E, K) and minerals (iron, phosphorus).
From a chemical point of view, the egg is a highly studied food because it has unique characteristics.
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First of all, when it is cooked, it completely changes its structure, and this is due to the denaturation of the proteins. It is very easily visible: the white part changes from being a transparent liquid to an opaque white solid.
As regards pH, a fresh egg has an almost neutral albumen (pH 7.6) which over time becomes more alkaline (up to pH 9.5), making certain preparations easier such as whipping desserts. For this reason our grandmothers never used freshly baked eggs for this type of preparation!
Finally, the egg is a true example of an emulsion, that is, a temporarily stable mixture of two immiscible fluids, one of which is dispersed in the other in the form of droplets. The egg yolk contains lecithin, a natural emulsifier that holds fat and water together. This is why it works when we make mayonnaise.
But you can also study the physics of eggs. In fact, great chefs know that temperatures are essential for cooking eggs. The egg white coagulates at 62–65°C and the yolk at 65–70°C. To obtain perfect cooking (e.g. hard-boiled or soft-boiled eggs) you absolutely need to know these temperatures.
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And why do hard-whipped eggs manage to create that frothy effect that we like so much? In practice, the egg white traps air, creating a stable foam thanks to the partial denaturation of the proteins and their reorganization.
When we make an omelette, and therefore the egg is cooked at high temperatures, we instead encounter the Maillard reaction, interactions between sugars and proteins that give characteristic flavor and colour.
Eggs are highly regarded by nutritionists and, in fact, are found in most prescription diets. This is because the egg, from a nutritional point of view, contains all the essential amino acids, which then form proteins. It is often used as a reference to evaluate the protein quality of other foods.
There is also a lot of fat, especially in the yolk. In particular, attention must be paid to the amount of cholesterol, which in a balanced diet context is not considered problematic, but may instead be avoided in some people.
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Modern studies show that, in healthy people, moderate consumption (1 egg per day) is not associated with increased cardiovascular risk.
Eggs also contain numerous vitamins and minerals:
Vitamin B12, riboflavin, folate
Iron, zinc, phosphorus
Vitamin D, which is rare in other natural foods
We therefore understood that they have a certain complexity from a nutritional point of view. Precisely for this reason, their satiety index is very high. When you eat eggs, they give you a long-lasting feeling of fullness.
Earlier we mentioned that there are many types of eggs. The chicken egg is the most common and is used universally in cooking for desserts, fresh pasta, omelettes, etc.
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The duck egg is larger and tastier than the chicken egg and is highly prized in Asia.
We also have the turkey egg, with a delicate flavour, with a very creamy yolk, but it is not widespread due to production reasons: turkeys lay very few eggs per year.
The largest edible egg, which can weigh up to 1.4 kg, is the ostrich egg. Think that's equivalent to about 20-25 chicken eggs! It is often used as a curiosity or for large omelettes/omelettes.
It is also possible to find quail egg, goose egg and prestigious fish eggs such as caviar.
In the next episode we will delve deeper into the history of the egg with a particular reference to chocolate eggs! See you soon.
I Segreti delle Uova - parte uno (ITA)
Ciao a tutti, oggi parliamo delle uova, un alimento comune quanto speciale. Spero che il mio lavoro vi piaccia, se siete interessati ad altri contenuti inerenti la salute e l'alimentazione seguite il mio profilo qui su Hive. Buona lettura!
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Le uova sono tra gli ingredienti più utilizzati al mondo. Infatti questo alimento apparentemente semplice è interessante dal punto di vista scientifico perché tocca tanti ambiti: biologia, chimica, nutrizione, fisica e perfino gastronomia molecolare.
Iniziamo con la biologia delle uova. Il più comune nella cucina italiana è l’uovo di gallina, anche se poi vedremo che ne esistono tante tipologie diverse. Possiamo distinguere diverse parti:
Guscio: formato principalmente da carbonato di calcio, con migliaia di piccoli pori che lasciano passare i gas, come l’ossigeno
Membrana interna ed esterna: hanno la funzione di proteggere da batteri.
Albume: chiamato anche bianco d’uovo, è ricco di proteine (soprattutto ovalbumina), acqua e pochi grassi.
Tuorlo: contiene grassi, proteine, vitamine (A, D, E, K) e minerali (ferro, fosforo).
Dal punto di vista chimico, l’uovo è un alimento molto studiato perché ha delle particolarità uniche.
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Innanzitutto, quando viene cucinato, cambia completamente struttura, e questo è dovuto alla denaturazione delle proteine. È visibile in maniera molto facile: la parte bianca passa da essere un liquido trasparente a un solido bianco opaco.
Per quanto riguarda il pH, un uovo fresco ha un albume quasi neutro (pH 7.6) che col tempo diventa più alcalino (fino a pH 9.5), facilitando certe preparazioni come la montatura a neve nei dolci. Per questo motivo le nostre nonne non usavano mai le uova appena sfornate per questo tipo di preparazione!
Infine, l’uovo è un esempio vero e proprio di emulsione, ovvero una miscela temporaneamente stabile di due fluidi immiscibili, uno dei quali è disperso nell'altro sotto forma di goccioline. Il tuorlo contiene lecitina, un emulsionante naturale che tiene insieme grassi e acqua. È per questo che funziona quando facciamo la maionese.
Ma si può studiare anche la fisica delle uova. Infatti, i grandi chef sanno che per cuocere le uova le temperature sono fondamentali. L’albume coagula a 62–65°C e il tuorlo a 65–70°C. Per ottenere le cotture perfette (es. uovo barzotto o alla coque) bisogna assolutamente conoscere queste temperature.
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E perché le uova montate a neve riescono a creare quell’effetto spumoso che tanto ci piace? In pratica, l’albume intrappola aria creando una schiuma stabile grazie alla denaturazione parziale delle proteine e alla loro riorganizzazione.
Quando facciamo una frittata, e quindi l’uovo viene cotto ad alte temperature, andiamo invece incontro alla reazione di Maillard, delle interazioni tra zuccheri e proteine che danno sapore e colore caratteristici.
Le uova sono molto apprezzate dai nutrizionisti e, infatti, si trovano nella maggior parte delle diete prescritte. Questo perché l’uovo, dal punto di vista nutrizionale, contiene tutti gli aminoacidi essenziali, che vanno poi a formare le proteine. Spesso viene usato come riferimento per valutare la qualità delle proteine di altri alimenti.
Sono presenti anche molti grassi, soprattutto nel tuorlo. In particolare, va fatta attenzione alla quantità di colesterolo, che in un contesto di dieta bilanciata non è considerato problematico, ma può essere invece da evitare in alcune persone.
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Gli studi moderni mostrano che, in persone sane, il consumo moderato (1 uovo al giorno) non è associato ad aumentato rischio cardiovascolare.
Le uova contengono anche numerose vitamine e minerali:
Vitamina B12, riboflavina, folati
Ferro, zinco, fosforo
La vitamina D, che è rara in altri cibi naturali
Abbiamo quindi capito che hanno una certa complessità dal punto di vista nutrizionale. Proprio per questo, il loro indice di sazietà è molto alto. Quando si mangiano le uova, danno senso di pienezza duraturo.
Prima abbiamo accennato che esistono tante tipologie di uova. L’uovo di gallina è il più comune ed è utilizzato universalmente in cucina per dolci, pasta fresca, frittate, etc.
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L’uovo di anatra è più grande e più saporito di quello di gallina e in Asia è molto apprezzato.
Abbiamo anche l’uovo di tacchino, dal sapore delicato, con un tuorlo molto cremoso, è però poco diffuso per motivi di produzione: i tacchini depongono pochissime uova all’anno.
Il più grande uovo commestibile, che può pesare anche 1,4 kg, è quello di struzzo. Pensa che equivale a circa 20-25 uova di gallina! Viene usato spesso come curiosità o per grandi omelette/frittate.
È possibile trovare anche l’uovo di quaglia, l’uovo di oca e le prestigiose uova di pesce come il caviale.
Nel prossimo episodio approfondiremo la storia dell’uovo con un particolare riferimento alle uova di cioccolato! A presto
Sources - Fonti :
https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/181100
https://www.paginemediche.it/benessere/alimentazione-e-dieta/uova-proprieta-e-valori-nutrizionali
