Ulises Flores
30/05/2020
Apreciado Hiveans:
A mi me encanta el chocolate, a mi esposa 
durante la molienda manual de cacao para refinar y obtener la pasta como base principal.
En tiempo de cuarentena y cualquier otro, es ideal para que hagamos nuestro propio chocolate en tabletas o barras. Su mezcla es una combinación de polvo o pasta de cacao molido, cuya semilla se obtiene de la baya o fruto de la planta de cacao (Theobroma cacao) cuando está madura. Del procesamiento de la semilla (pelado, secado y molienda) se obtienen varios productos, siendo esenciales para el chocolate, la pasta o licor de cacao que al ser prensada se le extrae la mantequilla o manteca; cuando se realiza este proceso quedan dos componentes esenciales: la manteca vegetal y el polvo, ambos son necesarios para hacer chocolate de tableta.
Ya sabemos cómo obtener la materia prima para elaborar el chocolate; en mi caso, los proceso de manera artesanal; tú puedes adquirirlos en supermercados o establecimientos de especias vegetales. Ahora bien, la manteca de cacao es necesaria por muchas razones, entre ellas por la suavidad, textura y para mezclar todos los ingredientes hasta generar una pasta homogénea.
Se requieren dos calderos, uno de menor tamaño para que se introduzca dentro del otro, porque debemos hacer la cocción en baño de María, dependiendo de los utensilios agregas agua manteniendo un nivel que permita la suspensión del caldero que va al interior; cuidando no mojar la parte interna del caldero donde se agregarán los ingredientes. Es importante mantener todos los ingredientes fuera del alcance del agua, porque crearíamos problemas al momento de homogenizar y dar firmeza a la pasta.
Primero se agrega la manteca y espera que vaya diluyéndose con el calor, la temperatura promedio debe ser de 95 °C. Luego que tengamos la manteca en estado líquido, se irá agregando el polvo o pasta de cacao, según sea el caso. Cuando se utiliza polvo se requiere un 5% más de manteca vegetal. Al ir teniendo una suave mezcla marrón oscuro, se empieza agregar azúcar pulverizada y leche en polvo. Nunca utilices leche líquida o condensada para esta receta, los resultados no serán los deseados y sentirás frustración.
Mezclando con una paleta o cucharilla, se añade una pizca de sal y nuez moscada. La sal es alcalinizadora y regulará las enzimas amargas para equilibrar el sabor. Cuando se haya mezclado lo suficiente y se perciba una textura suave, homogénea y firme, podemos proceder con el atemperado en una superficie liza y plana, puede ser el mueble de la cocina, mesa u otro que cumpla las condiciones.
 |
 |
En la imagen se muestra una mezcla residual en el envase, mientras el resto ha sido atemperado y posee las características físicas que indican su firmeza y textura.
El atemperado se realiza para disminuir la temperatura a unos 32 °C, ideal para hacer el vaciado en moldes. Utiliza espátulas o paletas de goma para que tengas un mejor manejo de la mezcla y evites pérdida de material; utensilios como cuchillos, cucharillas u otro implemento metálico o rígido, no te permitirá hacer este proceso bien. Cuando vacías la pasta en el mesón, la temperatura promedio debe ser 85 °C y necesitas reducirla a 32 °C Entonces, deja un remanente o cantidad residual en el envase para que mantenga el calor mientras minimizas a unos 27 °C la que vas atemperar en el mesón.
Cuando logres tener los 27 °C en la mezcla, la recoges y vuelves al envase que, mantendrá cierto calor; de esta manera equilibras la temperatura a unos 32 °C y puedes hacer el llenado de los moldes. El atemperado proporciona brillo, firmeza y mejor textura en el chocolate, lo deja crujiente y listo para desvanecerse a temperatura bucal 😋 que es lo deseado. Un chocolate sabroso que se desvanezca suavemente en nuestra boca o la del comensal que le regalemos este delicioso alimento.
 |
 |
Como tenemos lista la mezcla a temperatura deseada, empezamos a servir. Los moldes no se llenan completo porque vamos a dar golpecitos para ir expandiendo la mezcla y al mismo tiempo liberar las pequeñas burbujas de aire que estén atrapadas. Una vez llenos los moldes, se deja reposar por 10 minutos; luego se refrigera a una temperatura entre 10 a 14 °C para que se logre templar la mezcla de manera uniforme, manteniendo la suavidad y brillo. Se deja por unos 25 minutos y luego se saca del refrigerador. En este momento ya tenemos una deliciosa tableta de chocolate que mantendrá su consistencia y textura a una temperatura máxima de 27 °C
Considerando que es un proceso casero, es una fabulosa alternativa que nos da la satisfacción de comer un chocolate sin aditivos químicos y procesado por nosotros mismos.
En caso que desees una mejor homogenización puedes usar una licuadora, aunque no es recomendable; sin embargo, eres libre de experimentar esta receta a tu antojo.
Ingredientes para 1 kilo de chocolate:
150 gramos de pasta de cacao
250 gramos de manteca de cacao
400 gramos de leche en polvo completa
200 gramos de azúcar pulverizada
Una pizca de sal
Una pizca de nuez moscada
Considerasiones
Se utilizó material documental de distintos momentos en que el autor ha procesado licor de cacao y su manteca vegetal para elaborar chocolate en casa de familiares, amigos y propia. Cuando se tuesta la semilla de cacao y se realiza la molienda hasta conseguir una pasta, el producto es chocolate; ¡Sí! Es chocolate al 100% de pureza; cuando éste es mezclado con manteca, azúcar y leche se reduce su pureza; es el típico chocolate con leche que de manera artesanal te he mostrado y de forma industrializada se encuentra en supermercados y chocolateras.
Me agradó compartir este conocimiento contigo
Me agradó compartir este conocimiento contigo
Las fotografías fueron tomadas desde un equipo móvil iPhone 6 plus.
