[ENG]
To this day, not much remains of the first canteen built in Poland. Only the walls remain. Beautiful, solid, and impressive, just like the history and changing fortunes of this canteen. The remains of the kitchen are now located in the square of the Saltworks Castle in Wieliczka. The history of the saltworks kitchen dates back to the times of King Casimir III the Great. Under the Statute of the Kraków Saltworks, issued in 1368, a building was erected on the grounds of the Saltworks Castle, which was the first mass catering facility in the Polish-Lithuanian Commonwealth. Free meals were provided there to everyone – from the mine administrators, through the clergy, retired soldiers, miners, and even the drivers delivering salt to the warehouses. In addition to a hot meal, the miners-on-the-job received bread, cheese, and beer for breakfast for a time. Among others, the castle served meals to the poor. Lithuanian Duke Vytautas in 1386 and King Władysław II Jagiełło, who in 1424 hosted there his wife, Princess Zofia Holszańska, who was on her way to Kraków for her coronation, together with Emperor Sigismund of Luxembourg and his wife Barbara, King Eric of Denmark and the Apostolic Legate Cardinal Branda.
In the early 16th century, the kitchen was a four-sided, two-story brick structure with foundations supported by buttresses. Entrance was provided by two wooden doors, and the interior was lit by three windows. Inside was a huge stove with a chimney hood on four stone pillars, above which was mounted an iron rod with three hooks for hanging cauldrons. The building was covered by a tented roof with a tall chimney. Next to it was a small room and a forge room. A steward was responsible for supplies, keeping the accounts and living upstairs, which was accessed via a wooden porch with a railing leading to a stone portal. Under his supervision were the understeward and his team, the cook, two kitchen boys, and the stoker, supported by a tallow cutter, a butcher, and a beef butcher. The meat was consumed, the fat was used to light the mine, and the hides were used to make "bulgi" (bulgs) for draining the workings. Salt, known as "centarka," was used to purchase, among other things, gold. groats, beans, fats, poultry, fish, vegetables, fruit, spices such as saffron and pepper, as well as beer and wine.
The soup kitchen did not bake its own bread, purchasing it from local bakers. In 1565, due to rising prices in Europe, King Sigismund II Augustus closed the salt mine kitchen, replacing meals with cash equivalents, which met with dissatisfaction. From then on, only state commissioners visiting the salt mines were fed.
By the end of the 16th century, the kitchen walls and chimney had cracked. The administrators ate on the castle's first floor, where a long, black, extendable linden table stood, pine benches, sawn timber benches with railings, and a sideboard. Near the gate was the meat storeroom, and further back was the tallow storeroom and a cellar/wardrobe pantry, closed by reinforced double doors. The stoker had his own room. A small, decorative cloister stretched off the kitchen, and in the courtyard was a large, fenced fruit orchard.
Around 1620, a bakery was built next to the kitchen, but both structures burned down in 1622. By 1633, the "Great Kitchen" was ruined to its foundations, so smaller kitchens were organized, for example, in the hallway of the squire's apartment. In the second half of the 17th century, a new kitchen was established on the ground floor of the castle's northern wing. The steward moved to the wooden building of the old forge, next to which a salt room for salting meat, hides, and fish was added. Before 1685, the kitchen opposite the saltworks treasury was renovated, having likely been destroyed in 1709 after the collapse of the vault in the northern wing. It was restored between 1717 and 1724. In 1725, the remains of the "Royal Kitchen" were dismantled, and in its place was erected a temporary shed on pillars, with walls made of timber.
Between 1733 and 1743, it was replaced by a two-story wooden coach house. In the second half of the 18th century, a scullery garden operated, providing fruit and vegetables for the salt mine. The foundations of the original kitchen remain, visible today in the western part of the castle.
[PL]
Do dnia dzisiejszego nie zostało za wiele z pierwszej stołówki w naszym kraju. Ostały się jedynie mury. Piękne, solidne i imponujące, tak samo jak historia i zmienne losy owej jadłodajni. Pozostałości kuchni, znajdują się obecnie na placu Zamku Żupnego w Wieliczce.
Historia kuchni żupnej sięga czasów króla Kazimierza III Wielkiego. Na mocy Statutu Żup Krakowskich, wydanego w 1368 r., na terenie Zamku Żupnego wzniesiono budynek, który był pierwszym w Rzeczpospolitej zakładem zbiorowego żywienia. Darmowe posiłki otrzymywali tam wszyscy – od administracji kopalni, przez duchownych, emerytowanych żołnierzy, górników, aż po woźniców dostarczających sól do składów. Górnicy-walacze, poza ciepłym daniem, przez pewien czas dostawali na śniadanie chleb, ser i piwo.
W zamku stołowali się m.in. książę litewski Witold w 1386 r. oraz król Władysław II Jagiełło, który w 1424 r. ugościł tam swoją żonę, księżniczkę Zofię Holszańską, zmierzającą na koronację do Krakowa, wraz z cesarzem Zygmuntem Luksemburskim i jego żoną Barbarą, królem duńskim Erykiem oraz legatem apostolskim kardynałem Brandą.
Na początku XVI w. kuchnia miała formę czworobocznej, piętrowej budowli murowanej z fundamentami wspartymi przyporami. Wejście zapewniały dwoje drewnianych drzwi, a wnętrze oświetlały trzy okna. W środku znajdował się ogromny piec z okapem kominowym na czterech kamiennych filarach, nad którym zamocowano żelazny pręt z trzema hakami do zawieszania kotłów. Budynek przykrywał dach namiotowy z wysokim kominem. Obok mieściła się mała izdebka i komora kuźnicza. Za zaopatrzenie odpowiadał szafarz, który prowadził księgi rachunkowe i mieszkał na piętrze, dokąd prowadził drewniany ganek z poręczą do kamiennego portalu. Pod jego zwierzchnictwem działali: podszafarz z zespołem, kucharz, dwóch kuchcików i palacz, wspierani przez krajacza łoju, rzeźnika i wołowego. Mięso spożywano, tłuszcz używano do oświetlania kopalni, a ze skór wytwarzano „bulgi” do odwadniania wyrobisk. Za sól „centarkę” kupowano m.in. kasze, fasolę, tłuszcze, drób, ryby, warzywa, owoce, przyprawy takie jak szafran i pieprz, a także piwo i wino. Żupa nie wypiekała własnego chleba, kupując go od lokalnych piekarzy.
W 1565 r., z powodu wzrostu cen w Europie, król Zygmunt II August zlikwidował kuchnię żupną, zastępując posiłki ekwiwalentem pieniężnym, co spotkało się z niezadowoleniem. Od tego czasu karmiono tylko państwowych komisarzy wizytujących żupy.
Pod koniec XVI w. mury i komin kuchni popękały. Administracja jadła na piętrze zamku, gdzie stał długi, czarny, rozkładany stół lipowy, sosnowe ławy, ławy z tarcic z poręczami i kredens. Przy bramie znajdował się magazyn mięsa, w głębi łojownia i piwnica-spiżarnia szafarska, zamykana podwójnymi, wzmocnionymi drzwiami. Palacz miał własną izbę. Przy kuchni rozciągał się mały, ozdobny wirydarz, a w przygródku duży, ogrodzony sad z owocami.
Ok. 1620 r. obok kuchni zbudowano piekarnię, ale w 1622 r. obie budowle spłonęły. W 1633 r. „Kuchnia Wielka” była zrujnowana do fundamentów, więc organizowano mniejsze kuchnie, np. w sieni mieszkania podżupka. W drugiej połowie XVII w. nową kuchnię urządzono na parterze północnego skrzydła zamku. Szafarz przeniósł się do drewnianego budynku starej kuźni, przy której dobudowano solarnię do solenia mięsa, skór i ryb.
Przed 1685 r. odnowiono kuchnię naprzeciw kasy żupnej, która prawdopodobnie uległa zniszczeniu w 1709 r. po zawaleniu się sklepienia w północnym skrzydle. W latach 1717-1724 ją odrestaurowano. W 1725 r. resztki „Kuchni Królewskiej” rozebrano, a na jej miejscu postawiono prowizoryczną kletę na słupach, ze ścianami z tarcic. W latach 1733-1743 zastąpiono ją piętrową wozownią o drewnianej konstrukcji.
W drugiej połowie XVIII w. działał ogród szafarski, dostarczający owoce i warzywa dla żupy. Po pierwotnej kuchni pozostały fundamenty, widoczne dziś w zachodniej części zamku.
