V úvodní porci České bašty jsem sliboval, že se podíváme i na národní potravinové obrození. Ale k tomu se ještě dostaneme. Prošli jsme si tím, jaké sajrajty jíme, proč jsou jich plné regály, a taky proč některým z nás bohužel asi opravdu chutnají. A tak vás možná zajímá, kde se to asi zvrtlo. Kde jsme ztratili chuť na čerstvé, pokud možno lokální potraviny. Že bychom přišli o skutečné tradice a začali je nahrazovat nějakým kulturním importem? Nebo že bychom si ty tradiční potraviny začali sami dobrovolně kazit? Pojďme si na to posvítit.
česká verze loga CHZO
Tradiční speciality netradičně
Evropská unie si libuje v byrokracii, a tak mohou výrobci potravin získat hned několik různých certifikátů na to, že produkují tradiční potraviny. Ty mohou mít třeba Chráněné označení původu, kterým se aktuálně může pochlubit pět zemědělských produktů a jeden výrobek.
- Všestarská cibule
- Chamomilla bohemika (heřmánek)
- Český kmín
- Žatecký chmel
- Pohořelický kapr
- Nošovické kysané zelí
To zelí je pochopitelně nejzajímavější, v obchodě ho totiž pravděpodobně nekoupíte. Budete muset vyrazit do podnikové prodejny, některého z družstevních automatů, případně na farmářské trhy. Takhle nějak si představuju tradiční a kvalitní potravinu. Tleskám! Když se do tohohle kouta republiky dostanu, určitě budu chtít ochutnat.
Existuje také o něco méně prestižní Chráněné zeměpisné označení. Tady není nutné aby celá výroba probíhala na vymezeném území. A tak sem spadají třeba průmyslová piva (ty zabírají snad polovinu českých registrací) nebo Olomoucké tvarůžky. Jejich specifikace výroby totiž začíná pro mě poněkud úsměvně: „Výroba Olomouckých tvarůžků začíná nákupem tvarohu.“ (viz bod 4.5 tady). Jsem si jistý, že v minulosti začínala výroba už nákupem mléka. Každopádně kdyby se používal jen tvaroh z Hané, mohly by být tvarůžky o úroveň výš. Výrobce ale používá i ten polský, bývá totiž levnější.
Neveselé jsou i další registrované tradiční speciality. Už vidím, jak před sto lety do valašských frgálů pekaři běžně přidávali třeba aroma na bázi etyloxyhydrátu nebo stabilizátor tvarohu (viz bod 3.3 tady). A stejně jako třeba u hořických trubiček nebo pardubického perníku, když v registraci vidím „rostlinné tuky nebo rostlinný olej nebo vepřové sádlo nebo máslo“, představím si ty sudy s palmovým olejem, které se nejprve do Rakouského císařství, pak do Rakousko-Uherska a později do Československa dovážely až odněkud z Malajsie, abychom si mohli dopřát naše tradiční speciality.
Tím chci říci, že se nám podařilo si jako regionální a tradiční speciality registrovat i produkty pochybné kvality. Které ovšem my jako zákazníci chceme kupovat, za kvalitu se nám připlácet nechce. A když pak někdo přijde se slušnou potravinou bez náhražek, do téhle definice se nemusí vejít. To se stává i řemeslným pivovarům, které namísto průmyslových vychytávek raději volí staré dobré a poctivé postupy. A proto na nich chráněná označení obvykle nenajdete.
Vánoce na sovětský způsob
A teď k tomu kulturnímu importu. Že „tradiční český trdelník“ není až tak český si tady asi vyprávět nemusíme. Ale jak je to s takovými Vánocemi? Smažený kapr a bramborový salát, to je tu přece tradice! Ne? Inu, spíše ne. Co asi tak na Vánoce servírovala Magdalena Dobromila Rettigová? Na čem si pochutnávali další národní obrozenci? Co se jedlo u Masaryků doma v době, kdy byl ještě pan profesor kvůli svárům o rukopisy zrádcem národa? Pokud to byl kapr, byl téměř jistě uvařený na černo. A dotyční žili v některé z rybníkářských oblastí. Bramborový salát by mohl mít na stole snad jen Čelakovský, takhle z hlavy mě žádný jiný rusofil nenapadá. Záznamy o vánočních menu z dob Masarykova prezidentování nicméně existují.
Nebudu vás dlouho napínat, tradiční vánoční jídla se hodně lišila podle regionu. Asi nejtradičnější a nejuniverzálnější je samozřejmě houbový kuba, ale zdaleka se neservíroval všude. Hezky je to shrnuté třeba v tomhle článku, ze kterého si půjčím celý výstřižek:
Takže kde se vzal ten smažený kapr se salátem? Bramborový salát je tradiční ruské sváteční jídlo. V zahraničí se mu občas říká salát Olivier (po kuchaři, který ho představil francouzské smetánce) nebo jednoduše ruský salát. U nás se jako vánoční jídlo začal prosazovat po vzoru našeho vzoru na věčné časy a nikdy jinak nedlouho poté, co Ježíšek vyrostl, narostly mu vousy a stal se z něj děda Mráz. Ale ouha, bramborový salát se moc nehodil k tradičnějším vánočním jídlům, třeba těm z výstřižku výše.
Naštěstí tu byli kapři. Komunistickému hospodářství se je dařilo produkovat, ale nebyl pro ně žádný velký odbyt. Ani export ve velkém se nekonal, v mnoha zemích má kapr pověst ryby nevalné chuti. Ve Španělsku je to dokonce nejedlá škodná, která se v posledních letech přemnožila (více ve španělštině tady). A tak se odbyt vytvořil uměle doma – vznikla nová „tradice“. V některých rodinách se uchytila víc, v některých méně. Každopádně smažený kapr se prosadil, nebo možná spíše byl prosazen na přelomu padesátých a šedesátých let minulého století (viz třeba tady). Dodnes jsme i díky tomu největší konzumenti kapra v Evropě. Na grafu níže je sice Británie první, ale data nejsou přepočtena na hlavu a ve Spojeném království žije šestkrát víc lidí.
Můj skromný tip je, že kapr z vánočního stolu během dvaceti let zmizí a nahradí ho řízky nebo jiné ryby. Spíš mořské než sladkovodní. Na Třeboňsku nebo jihu Moravy by se ale možná mohl vrátit jako o poznání tradičnější kapr na černo. I když… Na podporu tuzemského rybářství šla mezi roky 2014 a 2020 bezmála miliarda, která byla podle NKÚ dokonce utracena účelně, spotřeba sladkovodních ryb stagnuje, jak v článku výše konstatuje právě kontrolní úřad. Ale zpátky k tématu.
Opravdové tradice
Skutečná tradiční jídla samozřejmě existují, jsou chutná a podobně jako ten kuba obvykle obstojí i pohledem dnešních výživových poradců. Tedy až na nedostatek zeleniny, ta bohužel chybí i v tradiční české kuchyni. Její jídla se liší se podle regionů a podle období, protože naši předkové si nemohli nasypat do surovin konzervanty, aby jim vydržely dlouhé měsíce. A že těch receptů je – kdy jste naposledy ochutnali třeba valašskou kyselicu, omáčku jménem šimlena, krkonošské kyselo, jáhelník nebo mrkvance, slaninový báč nebo tucty různých regionálních polévek z luštěnin či zelí? Zkuste si někde v místním muzeu najít sto padesát let starý jídelní lístek z nějaké restaurace ve vašem městě…
A nemusíme se nutně točit kolem jídel, jejichž jména znějí, jako kdybych si je vymyslel. Co taková opravdová pražská šunka bez jediné špetky chemie nebo třeba olomoucké tvarůžky z nepasterovaného mléka? A celkově lokální a poctivé sýry a mléčné produkty? Třeba kozí abertamský sýr? Takových malých producentů muselo být před sto lety mraky. A já myslím, že stojí za to tyhle tradice a chutě znovuobjevovat a obnovovat, jsou mnohem zajímavější než trdelník. Myslím, že restaurace by měly nabízet i tradiční regionální jídla, klidně v moderní verzi. Když někam přijedu, nechci mít na výběr z univerzálního menu, které je všude stejné. Tohle obrození funguje u piva, lokálních minipivovarů roste jako hub po dešti. A to je takový oslí můstek k příští baště.