Greetings friends who love good food! Welcome once again to my kitchen. Today I bring you a delicious vegan recipe that will surely become one of your favorite dishes: Eggplant cannelloni stuffed with sautéed vegetables, served with tomato sauce. This recipe is perfect for those of us looking for a healthy, flavorful and economical option. Join me and I'll show you this simple preparation.

¡Saludos amigos amantes de la buena comida! Sean bienvenidos una vez más a mi cocina. Hoy les traigo una deliciosa receta vegana que seguramente se convertirá en uno de tus platos favoritos: Canelones de berenjena rellenos de vegetales salteados, acompañados de salsa de tomate. Esta receta es perfecta para los que buscamos una opción saludable, llena de sabor y económica. Acompáñenme y les enseño esta sencilla preparación.

Ingredients:

2 medium eggplants
100 grams of white cabbage
100 grams of bell bell pepper
2 tomatoes
2 bell peppers
100 grams of white onion
2 cloves of garlic
2 sprigs of chives
1 sweet chili bell pepper
A bunch of fresh cilantro
Spices to taste: turmeric, oregano, cumin and salt.
Tomato sauce (you can use the same amount of tomato as for the stuffing)

Ingredientes:

2 berenjenas medianas
100 gramos de col blanca
100 gramos de pimiento
2 tomates
2 pimentones
100 gramos de cebolla blanca
2 dientes de ajo
2 ramas de cebollín
1 ají dulce
Un manojo de cilantro fresco
Especias al gusto: cúrcuma, orégano, comino y sal
Salsa de tomate (puedes usar la misma cantidad de tomate que para el relleno)

Elaboration process:

Preparation of the eggplants: Wash the eggplants and cut into thin slices lengthwise. Sprinkle salt on the slices and let them rest on a tray for about 20 minutes to remove the bitterness. Then, rinse and dry the eggplants with paper towels.

Proceso de elaboración:

Preparación de las berenjenas: Lavamos las berenjenas y cortamos en láminas finas a lo largo. Espolvoreamos sal sobre las láminas y déjalas reposar en una bandeja durante unos 20 minutos para eliminar el amargor. Luego, enjuagamos y secamos las berenjenas con papel absorbente.

Filling: Finely chop the white onion, garlic, scallions, sweet peppers and cilantro. Also cut the white cabbage, bell bell pepper and tomato into small pieces.

In a large skillet, heat a little oil and sauté the onion and garlic until golden brown. Add the rest of the chopped vegetables and cook until tender but still crisp. Season with turmeric, oregano, cumin and salt to taste.

Relleno: Picarmos finamente la cebolla blanca, el ajo, el cebollín, los ajíes dulces y el cilantro. Corta también la col blanca finamente, el pimiento y el tomate en trozos pequeños.

En un sartén grande, calentamos un poco de aceite y saltea la cebolla y el ajo hasta que estén dorados. Agregamos el resto de los vegetales picados y cocinamos hasta que estén tiernos pero aún crujientes. Incorporamos lad especias, yo utilicé cúrcuma, orégano, comino y sal al gusto.

Place a portion of the filling (approximately 2 tablespoons) of vegetables on each eggplant slice and carefully roll up to form the cannellini. Arrange them on a tray.

Tomato sauce: For the tomato sauce, we can use the same ingredients as the filling. We simply blend the tomatoes with the onion, garlic and spices until we obtain a sauce. We heat over medium heat until we obtain a thick and tasty sauce.

Colocamos una porción del relleno (2 cucharadas aproximadamente) de vegetales en cada lámina de berenjena y enrollamos cuidadosamente formando los canelos. Los acomodamos sobre una bandeja.

Salsa de tomate: Para la salsa de tomate, podemos utilizar los mismos ingredientes del relleno. Simplemente, licuamos el tomates con la cebolla, el ajo y las especias hasta obtener una salsa, llevamos a fuego medio hata obtener una salsa espesa y sabrosa.

We take the tray with the cannelloni to the preheated oven at 180°C, bake the cannelloni for about 20 minutes, or until they are golden brown and bubbling.

Serve the cannelloni hot, and place the tomato sauce on top of each one of them, we can sprinkle with a little chopped fresh coriander.

Llevamos la bandeja con los canelones al horno precalentado a 180°C, horneamos los canelones durante unos 20 minutos, o hasta que estén dorados y burbujeantes.

Servimos los canelones calientes, y colocamos la salsa de tomate cobre cada uno de ellos, podemos espolvorear con un poco de cilantro fresco picado.

And that's it! Now we have a delicious and nutritious dish to enjoy. I loved this preparation and I could tell you that I recommend it because consuming Eggplant has health benefits as it is a food with high fiber content so it helps to improve digestive health and maintain a healthy weight, it is a source of antioxidants such as vitamin C that reduce the risk of chronic diseases. It also has anti-inflammatory properties and improves heart health.

¡Y listo! Ya tenemos un plato delicioso y nutritivo para disfrutar. Me encantó esta preparación y podría decirles que se la recomiendo ya que consumir Berenjena tiene beneficios para la salud ya que es un alimento con alto contenido de fibra por lo que ayuda a mejorar la salud digestiva y a mantener un peso saludable, es una fuente de antioxidantes como la vitamina C que reducen el riesgo de enfermedades crónicas. También tiene propiedades antiinflamatorias y mejora la salud del corazón.

I hope you are encouraged to prepare this delicacy at home and surprise your family and friends. Don't forget to leave me your comments and share your experience of how your eggplant cannelloni turned out. See you next time. Bye!

Espero se animen a preparar esta delicia en casa y sorprendan a los suyos. ¡No olvides dejarme tus comentarios y compartir tu experiencia de cómo te quedaron tus canelones de berenjena. Nos vemos en una próxima oportunidad. Chao!

Sources consulted/ Fuentes consultadas