^{Huevo abierto mostrando diversas partes entre ellas la clara, lugar donde se encuentra gran cantidad de la ovoalbúmina}

Funcionalidad biológica de las proteínas

⊛ 1- Funciones Estructurales. Las proteínas forman parte de las membranas celulares; de los tejidos conectivos (elastinas, colágenos); de la seda (fibroína); de las formaciones epidérmicas, como: pelos, uñas, escamas o cuernos; todos ellos constituidos por queratina.

⊛ 2- Transporte de sustancias en el organismo, a las cuales se unen reversiblemente, como lo es el caso de la hemoglobina, que posee cuatro grupos hemo con sus respectivos átomos de hierro, a los que se liga el O₂, que es transportado así hasta las células; la Mioglobina del músculo, con un grupo hemo; la albúmina, que transporta ácidos grasos y las lipoproteínas.

⊛ 3- Defensa del organismo frente a sustancias extrañas. Papel que desempeñan las Inmunoglobulinas, o ante la pérdida de sangre, proporcionando los mecanismos de coagulación (trombina, fibrinógeno).

⊛ 4- Movimiento, como la dineína de cilios y flagelos o la actina y miosina de los músculos.

⊛ 5- Transmisión de mensajes químicos, como sucede con las hormonas polipeptídicas, por ejemplo la insulina o el glucagón.

⊛ 6- Almacenamiento y reserva, es el caso de la Ovoalbúmina y Lactoalbúmina.

⊛ 7- Toxinas, como las elaboradas por muchos microorganismos, entre ellos los que producen la difteria y el cólera.

⊛ 8- Catálisis, función que ejercen las enzimas.

Estas moléculas proteicas que son formadas por aminoácidos, unificándose mediante enlaces peptídicos, dependiendo del código genético del individuo se establece el orden y disposición del aminoácido en la cadena polipeptídica o proteínica. Su composición se basa en partículas de carbono (C), oxígeno (O), hidrógeno (H), nitrógeno (N), que almacenan toda la información genética y transmiten la herencia de los organismos vivos; además, en su mayoría, posee azufre (S) y fósforo (P).

Estando presentes en todas las células del organismo, las proteínas participan, prácticamente, en todos los procesos bioquímicos del cuerpo. Uno de estos procesos y gracias al volumen de nitrógeno, realizan la función del crecimiento; también, interviene básicamente en la síntesis y mantenimiento de varios tejidos, además en diversos componentes como en la hemoglobina, los jugos gástricos, en las hormonas y vitaminas; en las enzimas se porta como un catalizador biológico, estimulando las reacciones bioquímicas del metabolismo, haciendo aumentar la velocidad con la cual se producen estas reacciones. A través del torrente sanguíneo, transportan gases como el dióxido de carbono y el oxígeno. Ejecutan una función muy importante para mantener la Presión Oncótica del plasma y el equilibrio ácido-base, funcionando a modo de “amortiguadores”.

Otro tipo de proteínas son los Anticuerpos, ejercen la función defensiva natural en contra de los agentes externos que pueden causar infecciones al organismo; el Colágeno, es imprensindible para la resistencia de los tejidos de sostén; existen también dos proteínas, Miosina y Actina, que entre muchas otras funciones posibilitan el movimiento de los músculos.

Según su configuración, hay proteínas globulares, como las globinas, y fibrosas, como la queratina.
Por lo general, las proteínas se clasifican en función de sus componentes químicos y de su forma; en esta última, hay proteínas fibrosas, globulares y mixtas (fibrilar y globular). Poseedoras de dos propiedades primordiales, la estabilidad y la solubilidad, las cuales permiten el correcto desempeño y la existencia de sus funciones. Esto indica que la estabilidad debe estar dada en el medio de almacenamiento o cuando desarrollan su función, en donde la mayoría de proteínas acuosas elaboran un núcleo hidrofóbico, el cual se empaqueta haciendo el recambio proteico y que relaciona su vida media suficientemente larga sin generar alteraciones en el organismo. Por otro lado, se ubica a la solubilidad para que los enlaces sean estables, cada proteína debe mantener su temperatura y su pH en estado óptimo (si el pH o la temperatura aumentan se pierde la solubilidad). Existen otras propiedades secundarias, dependiendo de su característica química: la especificidad, en donde su función es concreta y específica, que difiere de las demás moléculas; la amortiguación de pH, en función de perder o ganar electrones, se comporta como básicos o como ácido, haciendo que el pH del tejido mantenga el nivel adecuado. Otra propiedad es la capacidad electrolítica, en donde se trasladan los polos negativos a los positivos y viceversa.

Una de las causas más notables de enfermedad o muerte es la deficiencia de proteínas en el organismo; esta falta de proteínas puede originar retardo mental o alteraciones en la capacidad cognitiva del individuo (bajo intelecto). Se puede detectar deficiencia en pacientes convalecientes por cirugía, traumas o enfermedades como Kwashiorkor. Las personas que son propensas a hacer dietas para librarse de varios kilos de peso, terminan manifestando un déficit proteico debido a su mal nutrición y automedicación; ciertos factores externos del déficit son: las guerras, las hambrunas, sobrepoblación, indicies inflacionarios, en donde todos ellos contribuyen a incrementar la tasa de mal nutrición de toda la población afectada.

Así como las proteínas ayudan a formar masa muscular, el consumo excesivo puede causar menoscabo en el calcio del organismo, lo que originaría a largo plazo, la pérdida de masa ósea. Otra causal negativa, son las frecuentes reacciones alérgicas que producen algunos alimentos a ciertos individuos. Su ocurrencia es debido a la estructura o composición de la proteína, la cual es ligeramente diferente; en donde, algunas liberan una reacción desde el sistema inmune, mientras otras no editan reacciones de hipersensibilidad, permaneciendo seguras en su consumo. Algunas proteínas que ciertamente producen alergias son: Caseína (leche), gluten (trigo y otros granos); proteínas que se encuentran en el maní, en mariscos o alimentos marinos.