Acidità: è uno degli attributi del caffè più apprezzato dalla terza ondata del settore. Sia gli assaggiatori che i giudici, i torrefattori ei consumatori si meravigliano di questo complesso distintivo quando assaggiano una buona tazza di caffè. Tuttavia, come torrefattori, come possiamo fare per evidenziare l'acidità nella nostra tazza di caffè? Bene, fortunatamente ho avuto l'opportunità di parlare con diversi professionisti del settore per scoprirlo. E se tosti il caffè in cucina con un Behmor 1600+ o professionalmente in un Probatone 25, non smettere di leggere se vuoi sapere cosa consigliano.
Questa acidità che percepiamo nella tazza è ciò che cercano sia i consumatori che i baristi. Solitamente, è di tipo fruttato ed è generato da acidi organici e può anche essere correlato alla dolcezza. Infatti, Nikolai Fürst, un torrefattore di Coffee Developers in Colombia, mi ha detto che sono proprio questi sapori acidi che danno vita alla tazza. Se uccidiamo questi acidi, uccidiamo definitivamente il caffè, ha concluso.
Tra gli acidi organici, ci sono diversi tipi, tuttavia, i responsabili per impartire l'acidità alla coppa sono acidi citrico, malico, fosforico, tartarico e acetico. Questi creano profili di caffè leggermente diversi, ad esempio: l'acido citrico genera un sapore di agrumi, mentre l'acido malico può creare un sapore simile a quello della mela. Tieni presente che alcuni di questi acidi possono essere schiaccianti per essere molto marcati nella tazza, ad esempio l'acido acetico, che può generare un sapore di aceto.
Durante il processo di tostatura, questi acidi saranno ridotti. Il che significa che, se controlli la tostatura, puoi controllare i sapori; Puoi evidenziare quelli che vuoi e minimizzare quelli che non ti piacciono.
Conosci i tuoi chicchi di caffè
Per creare un profilo che migliori l'acidità, devi prima capire la materia prima con cui lavorerai. Dopo tutto, non tutti i chicchi di caffè verde hanno la stessa quantità di acidi organici.
Inoltre, come scrisse Kölling-Speer e K. Speer in Espresso Quality: The Science of Coffee, il saccarosio costituisce tra il 6% e il 9% di Arábico secco e solo il 3% - il 5% di Robusta. Il saccarosio è stato positivamente correlato all'acidità; Tuttavia, la relazione non significa causalità.
Va detto che ogni varietà di caffè ha diversi livelli di acidi e zuccheri. Ad esempio, SL-28 è ben noto per la sua acidità.
Oltre a questo, l'ambiente in cui viene coltivato il caffè può anche alterare l'acidità. Ad esempio, ad altitudini più elevate, la maturazione del caffè sarà più lenta e, quindi, svilupperà zuccheri e acidi più complessi. Anche se in realtà questo risultato è correlato a quanto freddo è il clima nella fattoria e non quanto è alto.
Quindi, la domanda è: come fai a conoscere i tuoi chicchi di caffè? Bene, la prima cosa che dovresti fare è ottenere tutte le informazioni che il tuo fornitore, produttore o importatore, può darti. Poi, come ha detto Bruno, è estremamente importante assaggiare il caffè. Per quello che di solito fa un chiaro arrosto, per assaggiare, i campioni dei suoi nuovi lotti e quindi determina diverse particolarità nei sapori che in seguito definiranno ciò che vuole evidenziare.
Controlla la temperatura
Una volta che conosci i tuoi fagioli e sei riuscito a definire ciò che vuoi ottenere, la prossima domanda è come controllare l'acidità? E la risposta è: manipolare il calore.
Behmor, fondatore e produttore del girarrosto Behmor 1600 Plus, Joe Behm, ha condiviso con me la chiave, e cioè per mantenere "una temperatura elevata durante tutto il processo". Questo davvero "metterà in evidenza la luminosità del caffè", ha aggiunto.
Ma non devi dimenticare l'importanza di cercare un equilibrio. Applicare troppo calore all'inizio, nel processo di tostatura, specialmente se si stanno arrostendo grani molto morbidi e di bassa altitudine, può causare ribaltamento e bruciature (abrasive). Questo è quando l'esterno del caffè brucia letteralmente. Inoltre, tostando troppo velocemente, si perde la possibilità che la naturale dolcezza del caffè aumenti. La dolcezza si sviluppa dopo l'acidità, questo è uno dei motivi per cui dovresti conoscere bene i tuoi chicchi di caffè e decidere esattamente quale tipo di profilo desideri.
In breve, una temperatura elevata aiuterà ad estrarre l'acidità, ma se è eccessiva finirà per bruciare il caffè ed eliminare la dolcezza.
Misurare la temperatura attraverso il Rate of Rise (RoR)
Come tostapane, il modo più semplice per monitorare la temperatura è la progressione della temperatura o "rate of rise" (RoR). Per trovare il RoR è necessario registrare la temperatura di tostatura ogni 30 o 60 secondi e da quel momento si calcola quanto velocemente sta cambiando. Bruno ha spiegato che questa informazione è molto preziosa per controllare, estendere e abbreviare il processo di tostatura.
Nel tuo tostapane Loring da 15 kg, il tuo obiettivo è ottenere un ROR più elevato all'inizio della tostatura con un massimo di 20 gradi al minuto. Successivamente, crea una diminuzione costante in RoR. Ricorda, questo non significa che la temperatura diminuisca; In realtà, questo non dovrebbe mai accadere. Una diminuzione del RoR significa che il tasso di aumento della temperatura rispetto al tempo sta diminuendo.
Quindi, monitorando e manipolando il calore nelle diverse fasi della tostatura, è possibile controllare realmente lo sviluppo di aromi e sapori. E una delle fasi più importanti è il primo crack, quindi vediamo di cosa si tratta.
Primo e secondo crack
Ci sono tre cose da tenere in considerazione per il primo e il secondo crack:
- Il primo crack appare presto, ma non presto!
Per evidenziare l'acidità, Bruno suggerì di arrivare presto al primo crack nel processo di tostatura. Nel suo Loring di 15 chilogrammi, cerca di raggiungere il primo crack tra otto e nove minuti dopo aver iniziato a arrostire. Avendo mantenuto l'intensità del calore piuttosto elevata, sarà abbastanza facile da ottenere.
Tuttavia, è estremamente importante avere moderazione. Dal momento che se un caffè ha naturalmente un'acidità ben marcata, evidenziandolo, potrebbe darci un sapore aspro. In questo caso, Bruno ha spiegato che è importante non ottenere il primo crack troppo presto. E come sempre, se conosci i tuoi fagioli, è più facile identificare il profilo corretto.
- Il primo crack non dovrebbe durare a lungo
Ti ricordi che l'obiettivo di Bruno è di raggiungere un massimo di 20 gradi al minuto e poi scendere lentamente il tasso di aumento della temperatura (RoR)? "Questo ci aiuterà a ottenere una buona curva S (un profilo di tostatura di base)," ha spiegato Bruno, "e ti consentirà di ottenere un primo crack più breve, che metterà in risalto l'acidità in modo notevole", ha aggiunto.
Esatto: la durata del primo crack è importante quanto il tempo di tostatura.
Bruno prova a fare il suo primo crack per circa 90 secondi. Per ottenere ciò, assicura che la tostatura abbia abbastanza energia quando si avvicina a quel momento importante. "A volte, non avere abbastanza energia genera un ROR più basso e fa sì che il primo crack duri due minuti", ha detto Bruno, "che è qualcosa che si vuole fare solo con caffè a bassa densità", ha aggiunto.
(I caffè morbidi oa bassa densità, che di solito crescono a bassa altezza, tendono a trasferire calore in modo diverso perché hanno sacche d'aria più grandi all'interno dei chicchi. L'aria può rallentare il trasferimento di calore, e pertanto, questi caffè spesso richiedono arrosti più lenti e più morbidi).
- Non terminare l'arrosto molto tardi o molto prima
Mentre la prima crepa dà il segnale che il tuo arrosto sta raggiungendo il suo punto finale. Il momento esatto in cui interromperai questo processo avrà un impatto impressionante sulla tazza.
Se si arrostiscono i fagioli per lungo tempo, si renderà meno acida l'acidità. Gli acidi clorogenici sono decomposti in acido chinico. E non farti ingannare dal nome, anche se può essere un acido, non aggiungerà una acidità vibrante e fruttata alla tua tazza, ma al contrario, otterrai amarezza.
D'altra parte, non vorrai un arrosto sottosviluppato! Arrestare troppo presto si tradurrà in aromi al forno e erba bagnata nella tazza.
Joe Behm ha dichiarato: "Più breve è il tempo tra il primo e il secondo crack, meglio è. Anche se vorrete ancora un po 'di sviluppo, sarete in grado di evidenziare i sapori brillanti di più se avete un tempo più breve tra il primo e il secondo crack. "
Suggerimenti per coloro che brinda a casa
Se stai appena iniziando a brindare a casa, l'esecuzione di profili di tostatura che evidenziano l'acidità dovrebbe sembrare difficile. La verità è che può richiedere tempo per imparare a controllare la prima fessura e il tasso di aumento della temperatura (ROR). Tuttavia, parte di questa meravigliosa arte è scoprire quale effetto hanno avuto le tue decisioni, durante il processo di tostatura, sul gusto finale del caffè, indipendentemente dall'equipaggiamento che hai. Anche se stai tostando nel tuo garage con un Behmor 1600 Plus, puoi provare diversi profili.
Camilo Cárdenas, tostapane di Brew92 a Jeddah, in Arabia Saudita, mi ha detto che giocare con diversi tempi di sviluppo e confrontare i risultati può essere un buon esercizio. Ha suggerito di provare a tostare i caffè per 8 minuti, 11 minuti e 15 minuti, ma cercando un colore simile e una quantità simile di tempo dopo il primo crack.
Fare questo, e poi assaggiare il caffè, ti aiuterà a capire l'impatto che il tempo di tostatura ha sull'acidità e ti consentirà di iniziare a sperimentare con la temperatura e il tasso di aumento, rispetto al tempo, dello stesso. Inoltre, mostrerà davvero che il colore non è sempre un indicatore del gusto di un caffè. Il gusto finale nella tazza dipende dalle decisioni prese durante la torrefazione.
Oh, ed è anche una buona idea provare questo con più caffè. Diversi grani reagiranno in modo diverso al calore, senza menzionare che il profilo di tostatura ideale dipenderà dal caffè stesso, dalla sua origine, dal clima della fattoria e da come l'agricoltore ha scelto di coltivarlo, raccoglierlo e lavorarlo.
E alla fine, più ti arrostisci, e più caffè analizzi, più conoscenze otterrai da tutto ciò.
Nessuno ha detto che padroneggiare il processo di torrefazione sarebbe stato facile, ma se lo fosse, ti piacerebbe così tanto? Imparare a controllare e manipolare l'acidità richiede tempo, quindi devi sperimentare un po 'e avere molta passione. Tuttavia, quando assaggi le differenze nei profili di ogni tazza, ne vale la pena.